《烹饪技术基础》是2011年8月1日中国轻工业出版社出版的图书，作者是巩显芳题妒点天甚将婷位、曲绍卿。本书主要介绍太制双间根了从选料到刀工到烹饪的基础烹饪技术。

• 书名 烹饪技术基础
• 作者 巩显芳，曲绍卿
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2011年8月1日
• 页数 219 页

内容简介

　　主要介绍了从选料到刀工到烹饪的来自基础烹饪技术，是全国高等职业院校餐旅类专业教材。

　　本书是一门实践性非常强的课程，要求学生在学习的过程中灵活地运用理论，反复进行实践，举一反三，充分掌握烹饪技术基础知识和菜肴制作的基本技能，取其精华，善于创新，力争将烹饪事业发扬光大。

　　本书内容包括烹饪基本知识、选料技术、刀工、调配技术、勺工、火候、制熟介质、糊浆芡的制作技术、初步热处理技术、菜肴制作与命名、菜肴制作的变化与创新十一大项目。

目录

　　项目一 360百科烹饪基本知识

　　模块1 拿中国饮食风味流派

　　模块2 烹饪及其基木条件

　　模块3 菜看的质量要素

　　项目二 选料技术

　　模块1 菜肴原料的选择

　　模块2 羹肴原料与运药烟菜肴质量

　　项目三 刀工

　　模块1 刀工

　　模块2 刀工的基本技法

　　模块3 原料的刀工美化

　　模块4 原料的形态

　　模块5 食品雕刻

　　项目四 调配技术

　　模块1 配形技术

　　模块2 营养搭配技术

　　模块3 质地搭配技术

　　模块4 调色技术

　　模块5 调香技术

　　模块6 调味技术

　　模块7 盛器选配技术

　　模块8 宴席菜看的组配技术

　　项目五 勺工

　定望创两觉也热同月块天　模块1 勺工要求

　　模块2 勺工技法

　　项目六 火候

　　模块1 火力

　　模块2 菜肴制作中的热传递

　　模块3 掌握火候

　　项目七 制熟介雷最比把越简统等矛双质

　　模块1 液体介质

听容般片裂略尔星介证胡　　模块2 气体介质

　　模块3 电介质

　　模块4 固体介质

　　项目八 糊浆芡的制作技术

　　模块1 挂糊技术

　　模块2 上浆技术

　　模块3 勾芡技术

　　项目九 初步热处理技术

　　模块1 水处理技术

　　模块副当跳2 油处理技术

　　模块3 汽蒸处理技术

　　模块4 走红处理技术

　　模块5 制汤技术

　　项目十 菜肴制作与命名

　　模块1 烹调方法简介

　　模块21 菜肴的命名方法

　　项目十一 菜肴制作的变化与创新

　　模块1 菜肴创新及其条件

　　模块2 菜肴味的创新与变化

　　模块3 菜肴净料的创新与变化

　　模块4 菜看形态的创新与变化

　　模块5 菜肴质的创新与变为父脸假曲全世杀头化

　　参考资料