《西餐烹调技术与工艺》是2006年10月中国商业出版社出版的图书，作者是倪华、李杰。本书主要介绍了西餐的整发展和加工工艺。
- 书名 西餐烹调技术与工艺
- 作者 倪华，李杰
- 出版社 中国商业出版社
- 出版时间 2006年10月1日
- 定价 34 元
内容简介
"民以食为天"，中华美食文化源远流长。近年来我国各地餐饮服务市场尤为繁荣，据《中国职业技术教育》杂志报道:目前我国有400多万家餐饮企业，2200万从业人员，收入连续多来自年以两位数增长，烹饪行业教育市场很大。
在本系列教材的编写过程中，喜逢国务院在北京召开全国职业教育工作会议，根据会议精神指示:大力发展中国特色的职业教育，以服务社会主义现代化建设为宗旨，培养数以亿计的高素质劳动者和数以千万计的高技能专业人才，努力实现我国职业教育发展新跨越。为此，我们又对该系列教材加以完善和充实，本着"够教、够学、够用"的原则，以专业基础课和专业实训课为主而编写。
本系列教材主要具有以家洲妈神顾轻批况伟名下几个特点:
(1)严格按照"双纲"制的新模式编写，即教育部职业教育教学大纲及劳动声和社会保障部专业职业资格技能考试大纲;
(2)学科设置采用专业理论和实训并举，突出烹饪专业人才培训的特点，部分学科理论与实操课程比达到1:2;
(3)整套教材是由多年一线教学教师精心编写，并采取"互动式"教学方法的新模式，突出教材活泼性和实用性的特点;
(4)引进与360百科创新并重，积极引进新内容和新方法，有一定的创新和改进，突出教材前瞻性特点。
《烹饪营养与食疗》一书结合我国当前对技能型、复合背高左简型、紧缺型人才需要的状况，以培养
中高技能型的烹饪人征厂才为主导，着重介绍营养学基础知识、烹饪原料营养价值、合理烹饪、平衡
膳食、食疗保健基础知识、食养和食疗等，遵循继承、发展与创新的原则，突出反映了烹饪学科
领域的新趋势、新知识、新技术、新成果的"四新"内容，做到兼收并蓄，不拘一格，旨在体现烹饪知识的前瞻性、创见性、科学性和实践性，以及学科间的交叉与渗透。
《烹饪营养与食疗》是烹饪系列教材之一，可作为中、高等职业院校烹饪、旅游、餐饮管理
等位象念换急副往居停形油专业教材，也可作为烹饪技师培训和餐饮行业职工培训教材。
本书由广西商业高级技工学校袁娅老师、上海市饮食服务学校贺化帛家要父粮老师担任主编;广西商业高级技工学校王玉宝老师制液着台与每够输诉、王福良老师担任副主编;山东烹饪高级技工学校张晓媚决老师、江苏省徐州技师学院李海英老师也参与了本书的编写工作。易最后由袁娅老师总纂。
针对目前烹饪餐饮人才需求特点，全国职业培训教学工作指导委员会商贸专业委员会邀请了全国烹饪餐饮专业教学较施而海到亲在突出的职业院校，在江西省赵清好越井冈山召开了教学研讨会，及时地编写了这套烹饪系列教材律万单称乐对。
图书目录
第一章西餐概述
第一节西餐的概念和发展概况
第二节西餐主要风味简介
第它二章西餐厨房设置和岗位职责
第一节西餐厨房设置
第二节岗位职责要求
第三章西餐常见的设备和工具
第一节大型厨房设备
第系内用敌否年攻多贵二节西餐各式工具
第四章西餐原料
第一节禽类原料及其制品
第二节畜类原料及其制品
第三节水产品
第四节乳和乳制品
第五节蔬菜和果品
第核养日卫型六节调味品
第五章原料加工
第一节西餐刀工的基础知识
第二节禽类原料的加工
第三节畜类原守联拉口底料的加工
第四节水产品原料的加工
第五节果蔬类原料的加工
声面露理因圆她愿危 第六章初步预处理
第一节初步热加工
第二节基础汤
第三节原集料的沾皮和挂糊
第七章配菜
第一节配菜概述
第二节酸菜的制作
第八章调味
第一节味觉基础知识
第二节菜肴的调味
第三节少司
第四节少司的制作
第九章热菜制作
第一节烹调过程中的热传递
第二节烹调临灶基本要求
第三节热菜烹调方法
第十章汤菜制作
第一节汤菜概述
第二节汤菜制作
第十一章冷开胃菜、冷菜基础知识.
第一节冷开胃菜
第二节沙拉
第三节冷菜装盘工艺
第十二章西餐的供应形式
第一节供应形式及其特点
第二节西餐菜单设计要点
第十三章甜食
第一节甜食简介
第二节甜食品种介绍
第十四章西式面点
第一节西式面点概述
第二节西式面点制作工艺
第十五章 西餐厨房管理
第十六章 专业外语知识
参考文献