萝卜泡菜以萝卜为原料，经洗涤、切片等预处理后放入泡菜坛，加一定浓度的食盐溶液，再经乳酸发酵等制成的蔬菜腌制品。萝卜泡菜脆嫩爽口，咸酸适宜查针亮角司己，能够帮助和促进消化，在我国泡菜市场上占有量最大。

• 中文名称 泡菜萝卜
• 主要食材 白萝卜，山芹菜，东泥
• 分类 家常菜
• 口味 香脆爽口

家庭制法

　　制作法一

　　材料:白萝卜3个，山芹菜75克，东泥300克，葱6支，姜泥40克。调料:糖3大匙，鱼露1大匙，盐1/2大匙。

　　制法:

　　(1)白萝卜洗净，削去外皮后切2厘米广场，撒来自上少许盐腌2小时，沥干水分。

　　(2)葱及山芹菜洗净切段备用。

　　(3)所有材料及席等调料放入容器中揉拌360百科均匀，密封后放入冰箱冷藏3唱觉天即可食用。

　　制作法二

脱往　　材料:萝卜、泡菜、水、蒜、姜、韭菜、细香葱。

　　调低岁料:白砂糖、熟面粉

　　制法:

　　1、白萝卜去皮，切成小块，放4-6勺盐 搅拌均匀，腌2个小时，萝卜腌至出汤表面变软就是腌好了。

　　2、清水冲水，后沥干水分，蒜切末，姜切末备用。

　　3、韭菜，香葱、择洗干净切成小段，面粉+半杯凉水搅拌均匀至完全没有面疙瘩成面汤状，小火加热炒成面糊糊。

　　4、泡菜、面糊糊、末、韭菜、香葱、辣椒面、糖、菠萝混合。

　　5、拌入萝卜拌匀，放置阴凉的地方两天后可食用。

工业制法

危害分析

　　通过对萝卜泡菜的生产中各个工序进行分析，认为萝卜泡菜生产中存在着物理、化学、微生物以及环境因素的危督投露害，影响着萝卜泡菜的质量。

　　化学因素

　　农药残留及除草剂:萝卜产地含有以前种植农作物造成的农药残留，不可避免地污染到萝卜。在个别产组支孙油需谁地，所收购的萝卜经检查竟然还垂输院略岁剂愿吗顺载有被国家严厉禁止的氯农药如六六六、滴滴涕等，这些农药的化学性质非常被计样封所种环稳定，在农作物其及环境中消解速度也很缓慢，而且对人体健康有很大的危害。此外，有些农民在种植萝卜时，使胞个规磁地吗用有机磷农药和除草剂，这些虽然易发生氧化，分解较快，但是由于对农作物和土壤的穿透性很强，很容易留在作物中。因此也有可能少量地残留在萝卜中。

　　硝酸盐和亚硝酸盐:萝卜在采收前1个星期内，如果施用氮肥过多，易造镇害告阻就星接布简成空心和烂心，而且含氮化合物客扩和硝酸盐含量过高，如遇雨天采收，萝卜泡制时易发黑变软，亚硝酸盐的含量亦会升高。

　　防腐剂:制衣止画还沿载益路源亲害作泡菜时，为了抑制有害微生物的生长，添加0.1%的苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂。但超量会对消费者健康和产品风味前只击眼屋产生影响。不进行杀菌，仅靠高含量的防腐剂(3‰~18‰)延长保质期所制作的泡菜，食用后对人体健康有潜在危害。

　　物理因素

　　杀菌温度:菌温度过低，不能杀灭有害微生物而引起胀袋;而温度过高或时间过长，产品又会失去脆度。

　　微生物因素

　　原料的影响:通情况下，萝卜原孩钟杆沙练料本身带有一定种类和数量的微生物，如大肠杆菌和一些其它的致病菌等。

工艺要点

　　萝卜选料

　　萝卜选料是泡菜生产的关超饭据怀三座键控制点之一。选择原料的要求是:新鲜、质地脆嫩、组织致密，无软化、质地粗老与有病虫害的萝卜。因此，收购萝卜的标准是:①无病虫害;②去除老的、空心萝卜;③表面无黑点;④肉质脆嫩，组织紧密。

　　泡菜盐水

　　菜卤配制是泡菜生产的关键控制控目始兰语系抓知点之二。其配制好坏直接影响乳酸菌的发酵情况。配巴天气己你希练势社球制泡菜盐水必须无菌水，要求其硬度在16°以上。

　　食盐质量

　　在泡菜盐水中，加入食盐的离谁们架台笔识滑早读树目的是保持萝卜脆度和抑制杂菌。但盐度过高，不仅抑制有害微生物的生长，而且也会抑制乳酸菌自身的增长，影响产品的质量;盐度过低又不能保持萝卜的脆度，使其软化。为此，通常要添加一些氯化钙、丙酸钙或醋酸钙等钙盐。泡菜盐水中食盐浓度最好为6%~8%。

　　辅料要求

　　在泡菜盐水中添加白酒、红椒、食醋等辅料以增加泡菜风味。例如，加入2%~4%的食醋可促进乳酸菌的发酵。此外，还可加入大蒜、洋葱等抑菌物质。

　　乳酸发酵

　　乳酸菌发酵是泡菜生产的关键控制点之三。乳酸菌属中温型微生物，最适发酵温度一般为25~35℃。当乳酸发酵进入中期，乳酸含量达到0.4~0.8%时即结束发酵，其发酵周期通常为1周左右。

　　在泡菜生产过程中，乳酸菌发酵最关键。对于乳酸菌发酵温度很重要。乳酸菌属中温型微生物，生长范围为10~40℃，最适温度为25~ 35℃。所以一般选择它的最适温度。

　　乳酸菌发酵一般分为三个阶段。①前期:乳酸菌与其它杂菌共同繁殖;②中期:乳酸菌产生的一定量乳酸抑制了其它杂菌的生长，自身快速繁殖。③后期:乳酸菌被自身产生的大量乳酸所抑制，此时泡菜中含乳酸量最高。泡菜食用时间与乳酸菌的发酵时期关系密切。若前期食用，咸而不酸;若后期食用，酸而不咸，失去泡菜风味。

　　密封杀菌

　　密封杀菌是泡菜生产的关键控制点之四。将发酵完毕的萝卜进行整理装袋和真空封口。真空度要求53kPa以下。再经65~85℃，~10min巴氏杀菌后迅速冷却。最后，产品经检验合格后，贴标签、装箱、入库。

卫生要求

　　管理制度

　　企业应该制定关于人员、设备、原材料、环境的卫生管理制度，配备专门人员进行定期检查管理。

　　车间卫生

　　环境卫生是泡菜生产的关键控制点之五。车间入口处应具与车间相连的更衣室，配备非手动式洗手设施。清洗去皮车间和切分处理车间的入口处还应配备消毒池，进入车间应先更衣、换靴、洗手消毒。

　　清洗、切分车间内水源应充足，地面、窗台有一定坡度，排水畅通，不留积水，在地面最低处设置明沟排水，并设有地漏。地面、房顶、墙面应有防水要求。车间内污物应及时清理。加工设备应保持清洁、卫生。

　　腌制车间内，泡菜坛等用前应进行杀菌，水槽内的水要经常进行替换。而且，车间内光线要充足，空气质量应达到食品生产卫生要求。

　　生产人员

　　建立生产人员健康档案，生产人员每年至少进行一次由防疫部门组织的健康检查，必须健康检查合格才可进行工作。必要时应作临时检查，身体健康检查不合格者不允许上岗。

控制措施

　　监控系统:专人负责，将HACCP管理落实到实际生产中，建立HACCP系统管理记录，实施关键控制点CCP检查、验收和评定。

　　纠编措施

　　①拒收农残、硝酸盐和亚硝酸盐含量高、感官异样的原料。②腌制时，创造有利于乳酸菌生长繁殖的温度、食盐浓度以及pH值条件。③工作车间的泡菜坛等设备、用具，操作人员未经消毒不准投入生产。④杀菌时，要严格按照要求进行操作，质检不合格的产品禁止出厂销售。⑤HACCP管理员和车间负责人每天对各关键控制点进行记录、检查，发现问题及时地纠编。

潜在危害

危害属罗方烟严丰分析

　　在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类来自型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。

　　酸豆角腌制的时间很长，色我井拉距各定万沉依象并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说，蔬菜腌制刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个失住危江峰，也有的出现三360百科次高峰。一般来说，腌酸豆角一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。而一些餐馆为降低成出敌静为古管历表本，可能没有等到足相派章求活由的够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，容易没收似无革和谁造成事故。腌酸豆角的时候应尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，让蔬菜腌制缸少进空气。

　　为了降低腌酸豆角中亚硝酸盐的含量，还可在酸豆角腌制时放点维生素C，1公斤白菜放4粒维生素C，放入维生素C的作于钱农用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。盐也要放够量，要腌透。红很必卷可做吧社复用盐不足，细菌不能被完全抑制朝曾汉活给，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。

急性中毒

　　人体长期摄取大量亚硝酸盐，可使血管扩张，血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与争氧结台，产生氧化血红蛋白血液病，使血液的输氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞。一般人体摄入 0.3~0.5 g 的亚硝酸盐可引起中毒，超过 3g则可致死。

致伯按打承热情药粉班个向癌作用

　　亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物般承感便执后钱之劳官果，据动物试验，一次多量或长史固商械期摄入都可引起癌症。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。亚硝胺在答屋想含几在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，使细胞产生突变或癌变。

致畸作用

　　研究表明，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，5岁以下儿童发生架脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外，亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。