过油肉是中国传统菜肴，在山西、江苏、上海和浙江地区都有来自，从选料到制作上都与众不同，山西过油肉较为出名，具有浓厚的山西地方特色，号称"三晋一味"，其起源于明代晋东名城平定(今山西省阳泉平定360百科县)，各地做法不一，较著名的有大同、太助服再原、阳泉、晋城过油肉，晋城的"大米过油肉"，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。2018年9月10日，"中国菜"正式发布，"山西过油肉"被评为山西十大经典名菜。 2022年6月，被评为十大晋菜。

• 中文名称 过油肉
• 外文名称 Fried Boiled Pork with Black Fungus
• 分类 晋菜
• 口味 咸味
• 主要食材 猪里脊肉，冬笋，野生黑木耳，黄瓜，鸡蛋，蒜苔

简介

　　山西来自过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式，除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过，还有台蘑过油肉(台蘑，是对产于五台山区蘑菇的简称，是一种营养极高的食用菌，又称"天花菜"。)土豆片过油肉等，看个人喜好了，其实道理上还是一样的。

　　过油肉是历经代代回继使侵采困宽马静省厨师精心烹制相传360百科至今，历史上该菜源自晋东名城平定，平定州(今山西省阳泉市平测死操密仅边机西文议权定县)最是正宗。195顾苦司普7年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金批洋吃松求立游形完品末奖，为太原人民争了光。市场经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都身示找待文费难九频足顶有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出各种系列过油肉，如白菜鱼去市精厂章航属造经夫过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，原来关银究那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。

做法

　　做法一

　　材料

　　主料:猪里脊肉200克

　　辅料:冬笋20克，木耳(水发)15克，黄瓜25克，淀粉(蚕豆)20克，鸡蛋120克

主料之猪里脊肉

　　调料:大蒜(白皮)5克，黄酱3克，香醋3克，花椒3克，小葱10克，酱油15克，姜3克，盐2克，黄酒5克，味精3克，香油10克，猪油(炼制)破35克

　　烹制方法

教赶　　⒈ 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板新补上;

　　⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;

　　⒊ 然后平放在砧板至般技东识形台清利微上，再直刀斜切成长6.想放段快什肉6厘米，宽4 厘米的斜方形片;

　　⒋ 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片;

　　⒌ 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片;

　　⒍ 水发木耳摘蒂，生位洗净，大片的切小;

　　⒎ 葱去根须，洗净，切青豆大的片;

　　⒏ 姜去皮切姜米，蒜瓣去客区今出宁盾端广群落光蒂切薄片;

　　⒐ 把切好的肉片放乙碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半微赶小时;

　　⒑ 冬笋片焯一下，清水过凉放小境修氧克程磁功载另碗中;

　　⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱击普武便烟油、湿淀粉调成芡汁;

　　⒓ 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;

过油肉所用材料

　　⒔ 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

　　做法二

　　原料

　　主料:猪扁担肉200克

　　辅料:蒜瓣5克;罐装冬笋20克;黄酱2.5克;水发木耳15克;香醋2.5克;黄瓜25克;花椒水5克;净葱白5克;酱油15克;鲜姜2.5克;精盐2克;绍酒5克;湿淀粉85克;味精2.5克;鸡蛋2个;芝麻油15克;鸡汤50克;熟猪油500克。

　　步骤

　　⒈扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。

　　⒉冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。3、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油(5克)、盐拌匀腌渍8小时。

　　⒋冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克)，湿淀粉(10克)调成芡汁。

　　⒌炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5~6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15克)，将姜末、葱片、蒜片炒出香味，将过好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入调好的汁，炒匀，淋猪油(15克)即可。

菜品特色

　　⒈过油肉是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进于冷委族失映沿苏衡群，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西"过油肉"从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都五能严重长微有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。联规称浓品一才径球大李山西人好吃醋，对醋的炒用在烹历束宣研识亮措含施它终调中很有讲究，此来自菜的用醋方法便是一例。

　　⒉此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不鲁调又阶呼出顺审祖品刘厚，稍有明油。

　　⒊山西"过360百科油肉"一菜还有很多姐妹品种，如"红白过油肉"即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作须导烈由;"海参过油肉"即用水发海参做为菜的主要配料。还有"过油肉加腰花"等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。

过油肉姐妹品种之红白过油肉

　　⒋ 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克;

　　⒌ 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉齐速置鲜度研。

注意事项

　　木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，若即包国寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。

　　患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。

　　木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

　　淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

　　鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不般抓检凯它架回布永宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

营养价值

　　营养丰富

营养成分数据

小贴士

　　⒈"过油肉"一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是阻需站怎宁站成败的关键。操作时油温静要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

　　⒉肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。

　　⒊此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。

　　⒋烹制此菜必须用洁净的熟猪收弱板油，才能使菜肴发挥出应带油素后有的风味，用肥肉炼的猪油差些概输此色法，其它的油脂效果更不佳。

菜品配料