油浸金枪鱼罐头是一种食品，它的原料采用新(冰)鲜或冷冻良好硫的金枪鱼，鱼体完整，气味油层于斯河少正常，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫了生标准》有关规定。不得采用二级鲜度以下的变质鱼。然后经过蒸煮整理，最后装罐。

• 中文名称 油浸金枪鱼罐头
• 材料 金枪鱼
• 工艺 油浸
• 性质 罐头

食物简介

　　金枪鱼(Tuna)是一种生活在海洋中上层水域中的鱼类，分布在太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温带广阔水域，属大洋性高度洄游鱼类。体呈纺锤形，头大而尖，牙细小，尾柄细小，体青褐色，有淡色斑纹来自，背鳍两个几乎相近，背、臀鳍后各有8~10个小鳍，一般长50cm，有的可达100cm。金枪鱼肉色暗红，肉质坚实，无小刺，是名贵的西餐父负据露混当化策另烹饪原料。

油浸金枪鱼罐头

　　金枪鱼除了制作罐头、鱼干、冷菜360百科外，还可用于煎、炸、炒、烤等方法制作的菜肴。

营养价值

　　1、鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有，还含有维生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素，是现代人不可多得的健康食品;

　　2、金枪鱼中消座门含的DHA是鱼中之最，它是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素;

　　3、金枪鱼还含有大五责家棉量的EPA，可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。

食用功效

　　1、金枪鱼是女性美容、减来自肥的健康食品:金枪鱼肉低脂缩胡宽考秋肪、低热量，还有优质的蛋白质和其他营养素360百科，食用金枪鱼食品，不但控可以保持苗条的身材，而且可以平衡身体所需要的营养，是现代女性轻松减肥的理想选择。

　　2、能够保护肝脏，强化肝脏功能:现代人因紧张的生活节矿济控办果小孙坐块奏、巨大的工作压力赶子湖拉州烧到顶、过度疲劳造成的一系列肝病发病率日渐提高。金枪鱼中含有丰富的DHA、EPA、牛黄酸，能减少血份中的脂肪，利于室压活迅节肝细胞再生。经常食用金枪鱼食品，能够保护肝脏，提高肝脏的排泄功能，降低肝脏发病率。

　　3、防止动脉硬化:动脉硬化是中老年人生命的威胁，食用金枪鱼食品可以降低血脂，疏通血管，有效地防止动脉硬化。

　　4、有效降低胆固止千精静剂胶突醇含量:金枪鱼中的EPA、蛋白质、牛黄酸均有降低胆固醇的卓效，经常食用，能有效的减少血液中的恶性胆固醇，增加良性胆固醇，从而预防因胆固醇含量高所引起的疾病民和。

　　5、能够激活脑细胞，评率促进大脑内部活动:DHA是人类自身无法产生的一种不饱和脂肪酸，它是大脑正常活动所必需的营养素之一断身。金枪鱼中含有丰富的DHA，经常食用，利于脑细胞的再生，提高记忆力，预防老年痴呆症。

　　6、能够有效的预防缺铁性贫血:铁是人体内不可缺少的一种元素，金枪鱼的血合中含有丰富的铁分和维生素B12，易被人体吸收。经常食用，能补充铁分，预防贫血，并能作为贫血的辅助治疗食品。

　　7、提供人体所必需的氨基酸:金枪鱼蛋白质含千笔有丰富的氨基酸，食用金枪鱼既书里影对可以享受美食，同时又可以通过非药物手段补充氨基酸成分，有助于身体健康。

　　界体杂己组排助力出亲决8、有助于人体的新陈代谢，尤其是成长期儿童食品的理想选择:肌肉、骨骼、皮肤、毛发、血液等人体组织都离不开蛋白质。金枪鱼蛋白质有肉类蛋白质所无法比拟的功效，是儿童自然成长的最佳营养品。

　　9、保持人体正常水分标准:经常食用金枪鱼能够清除体内多余的盐分，平衡体内水分含量，保持正常的水分指标。

　　10、是绿色蔬菜的最佳伴侣:金枪鱼的食用方法很多，与绿色蔬菜一起食用该，味道更佳。

菜品特色

　　烹饪简单

做法

　　原料验收→原料处理→蒸煮→整理→装罐→真空封罐→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品

操作要点

　　1、原料验收

　　(1)采用新(冰)鲜或冷冻良好的金枪鱼，鱼体完整，气味正常，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》有关规定。不得采用二级鲜度以下的变质鱼。

　　(2)原料鱼条重500g以上。

　　2、原料处理

　　(1) 鲜鱼以清水洗净。冻鱼以流动水鲜冻，以鲜冻完全，质量不变为准。解冻水温度宜控制在10-15℃。

　　(2) 除去鱼头、尾和内脏，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。水温不得超过20℃。

　　(3) 解冻提吃宣军晶剂后的原料鱼应及时处防染之为巴副理，不得积压。

　　(4) 处理过程测散丝命点中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。

　　3、蒸煮

　　(1) 将处理后的鱼体装入蒸煮盘中，装上蒸煮架，放入间歇工蒸煮器中，通入蒸汽，在102-104℃温度下蒸煮，煮至鱼体熟透，脱水率为20-25%即可。

　　(2) 蒸煮时间应根据原料鱼的大小确定，并严格控制。

　　4、整理

　　(要容鱼存停伤1) 蒸煮后的鱼体应充分冷透，以使组织紧密结实，然后再然担就无象进行整理，以免破碎。

　　(2) 蒸煮并冷却后的鱼，须逐条进行整理。先刮除鱼皮和鱼鳍，沿中红(指脊骨)将鱼剖成二半，去脊骨后得鱼片二片。去除褐色肉、血液及其他污物，修除表面发黄的鱼肉。然后将鱼片切成段长为5.0-5.3厘米的鱼块。

　　5、装罐

　　(1)采用符合《GB10785-89开顶金属圆罐规格系列》规定之860号抗硫酸两用全涂料马口铁罐。

　　(2)罐必须清洁，无锈斑，封底完好，不漏气。罐盖无突角，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，接缝完整，卷边处无铁舌。无涂料脱落现象。

　　(3) 精炼植物油、精盐的质量应分别符合GB2716、GB5461之有关规定。

　　(4) 整理后的鱼块应尽快称量装罐，不得积压。

　　(5) 空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。

　　(6) 精炼植物油先加热到180-200℃后，冷却到80-90℃，过滤备用。

　　(7) 将准确称量后的鱼块逐块装入罐内。每罐不超过5块(包括添称小块1块)。鱼块竖装，排列整齐。加入精炼植物油、精盐。每罐的装入量为:鱼块221g、精炼植物油30g、精盐5g(每罐净含量为256g)。

　　6、真空封罐

　　(1) 罐盖应冲洗干净，消毒备用。代号打印按有关规定进行。

　　(2) 封罐的真空度应控制在0.050-0.055MPa。

　　(3) 装罐后，应随即进行封罐。

　　(4) 封罐后，逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除不合格罐头，重新进行装罐。

　　(5) 派专人检查净含量。

　　(6) 封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹，然后装入杀菌篮(笼)中进行杀菌。

　　7、杀菌、冷却

　　(1) 装罐封口后，应尽快杀菌。

　　(2) 在杀菌过程中，应严格按操作规程进行，以免引起次品或废品，杀菌规程为:15ˊ-65ˊ-反压冷却/121℃

　　A 排气升温:将装满罐头的杀菌篮(笼)推入杀菌锅中，关闭杀菌锅盖，均匀施压将锅盖和锅身夹紧并密闭好。打开杀菌锅排水阀，放净锅内聚积的冷凝水(以免杀菌时有部分罐头浸在水中，造成杀菌不充分)。然后将排水阀关闭。并检查压力表和其他仪表。打开所有能排除空气的阀门,通入蒸汽,缓慢升温,排净锅内空气。当排气阀排出纯蒸汽,不再混有空气时,便呈灰色。此时,关闭除泄汽阀以外的所有阀门,继续通入蒸汽加热,使锅内温度缓慢而又均衡地上升(应避免升温过快,以免造成罐内外压力差过大,发生罐头内凹变形或瘪罐等事故)。使锅内温度在预定时间内上升至121℃。在加热排气时,务必使锅内空气排除干净,确保罐头能在纯蒸汽介质中杀菌,以免因锅内残留空气而造成温度分布不均匀,从而出现部分罐头杀菌不足的现象。

　　B.恒温:杀菌锅内温度达到12l℃时,恒温65分钟。在恒温期间,压力和温度必须保持一致,及时调整,严格控制。杀菌温度应以温度计温度为准。恒温杀菌期间,温度波动的范围应尽量控制在士0.5℃左右。在杀菌过程中,为了保证锅内加热均匀性,泄汽阀应畅开,保持有蒸汽不断外逸,促使锅内蒸汽处于不断循环流动状态。同时,还应注意锅底有无冷凝水聚积,及时排除,以免浸于水中的罐头达不到预期的杀菌效果。

　　C.反压冷却:恒温时间到后杀菌结束。停止进蒸汽后,先将所有阀门关闭,让压缩空气进入锅内,使锅内压力提高到0.147MPa(表压)。然后，开始缓慢放入冷水。冷却初期,压缩空气和冷却水同时不断地进入锅内,冷却水进锅的速度应使蒸汽冷凝时的降压量能及时地从同时进锅的压缩空气中获得补偿,以保证锅内压力始终不低0.104MPa。蒸汽全部冷凝后,即停止进压缩空气。此时,锅内压力将因冷却水继续进锅液面不断上升空气受压缩而上升,这就需要适当打开排气阀,以便保持锅内原有压力,直至冷却水充满全锅,而放气阀开始有水外逸时,就应立即减慢冷却水进锅速度,待锅内充满水后,就应比较正确地控制压力。杀菌锅全充满水时,压力会突然升高，此时,就应将溢水阀打开,调整压力。调整冷却水进出量以控制锅压,而后随着罐头冷却情况逐步相应降低锅内压力,直至罐温降低到40C为止。停止通入冷水,打开排水阀,放净锅内的冷却水,打开锅盖,拉出杀菌篮(笼),取出罐头。在反压冷却过程中,应避免冷水进锅速度过快,导致因蒸汽大量冷凝而使锅内压力迅速下降(甚至于会出现真空状态),造成罐头变形等事故。

　　8、保温试验

　　经杀菌冷却后的罐头,取出擦拭干净,存放于37℃的保温室内保温7天。逐罐叩击检查真空度,剔除不合格罐头。

　　9、包装、标志、运输和贮存

　　按《ZBX70005一89罐头食品包装、标志、运输和贮存》的有关规定执行。

安全隐患

　　铅:铅对人体各系统均有毒害作用，主要病变在神经系统、造血系统和血管方面。神经系统方面，早期可出现高级神经机能障碍，晚期则可造成器质性脑病及神经麻痹。对造血系统，主要是铅干扰血红素的合成而造成贫血。铅对儿童的生长发育影响极大。幼儿大脑对铅污染更为敏感，严重影响儿童的智力发育和行为。

　　汞:汞通过食物链的传递而在人体蓄积，蓄积于体内最多的部位为骨髓、肾、肝、脑、肺、心等。汞对人体的神经系统、肾、肝脏等可产生不可逆的损害。汞对组织有腐蚀作用，与蛋白质结合，形成疏松的蛋白化合物。汞元素在世界的某些地方，已成为大众健康的公害。

　　砷:砷在环境中由于受到化学作用和微生物作用，大都以无机砷和烷基砷的形态存在。不同形态的砷，其毒性相差很大。三价砷化合物的毒性大于五价砷化合物，砷化氢和三氧化二砷(俗称砒霜)毒性最大。口服三氧化二砷5-50mg即可中毒，60-100mg即可致死。长期接触砷，会引起细胞中毒，有时会诱发恶性肿瘤，特别是无机砷是皮肤癌与肺癌的致癌物质。砷还能透过胎盘损害胎儿。

　　镉:镉进入体内可损害血管，导致组织缺血，引起多系统损伤;镉还可干扰铜、钴、锌等微量元素的代谢，阻碍肠道吸收铁，并能抑制血红蛋白的合成，还能抑制肺泡巨噬细胞的氧化磷酰化的代谢过程，从而引起肺、肾、肝损害。镉是人体非必需且有毒元素，可能具有致癌、致畸和致突变作用。

不宜人群

　　1、肝硬化病人，肝硬化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化，犹如雪上加霜；

　　2、出血性疾病患者

　　如血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼，因为鱼肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症状；

　　3、痛风患者

　　由于鱼类食物中含有的嘌呤类物质是非常的好的，所以痛风患者是不适合常吃的，因为痛风是因为人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的症状。

　　4、结核病人

　　服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应，轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血等，重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难、血压升高，甚至发生高血压危象和脑出血等。