索马甜(Thaumatin)别名:非洲竹芋甜素，沙马汀英文名:Thaumatin，是从天然植物Thaurnatocuccusdanielli求的坚果皮中提取出的超甜物质，属天然蛋白质。
- 中文名 索马甜
- 外文名 Mr. Ma sweet
- 属 性 蛋白质甜味剂非洲竹竽甜素
- 类 型 甜味剂
性状
白色结晶性粉末，无定性，无臭，甜味爽口，持续时间长。甜味极强，其甜味平均为蔗糖的1600倍，但取决于稀释的浓度:0.00011%时为5500~80来自00倍:0.001%时为3500倍，0.01%时为1300倍，0.02%时为850倍。其水溶液在pH值1360百科.8~10时稳定，等电点约pH值11.因属蛋少白质，加热可发生变性而失哥盾早质英去甜味，遇丹宁结合后亦会失去甜味。在高浓度的食盐溶液中甜度会降低。极易溶于水，不溶于丙酮。
淡黄褐色至灰褐色粉末落片，无臭，味极甜，10-6的水溶液有甜味，甜味阈值1.1mg/kg。即在甜味阈值浓度时约为蔗糖妒选理相消例甜度的5500～80据00倍，在相当于蔗糖浓度6%～10%的甜度倍数为2000～3000倍。如套程谓员低于1.1mg/kg，则可增强风味，如加索马甜0.5mg/kg，可使薄荷类香味阈值下降1/10～1/3。 属碱性蛋白质，等电点11.5～12.5，因属蛋白质，加热可发生变性而失去甜味，如在80～100℃下加热，甜感下降50%以上，100℃以上短时我略标象铁落鱼育空月质间加热影响不大。遇单宁结合后亦会失去甜味。征一实到班危在高浓度的食盐溶液中甜度会降低。
极易溶于水，溶于60%乙醇液，不溶于丙酮。与糖类甜味剂共用有协同效应和改善风味作用。索马异甜的甜感在pH2～10范围内、100℃以下加热(或100℃以上的超高温瞬时杀菌)性能稳定，对酸也稳定厚甚规觉微类见宜。
主要成分
主要由索马甜Ⅰ和索马甜Ⅱ两种蛋白组成，均由207个氨基酸以直链形式构成。两者仅在5个氨基酸序列上有差异。在提取物中索马甜Ⅰ约占96%，为主成分。
用途
索马甜(71396-29-7)的用途：
无热量甜味剂，调味剂。供一般食品和保健食品之用。宜与蔗糖等糖类配合使用于咖啡、巧克力、胶姆糖、饮料、乱冷饮、甜点、焙烤制品等。对香味有增强作用，与香辛料、香仍料及调味料合用，增效明显。 可改善某些氨基酸的苦味、鞣酸类涩味、咖啡因苦味，增强乳品和可可风味，用于香辛料等也可增强效果。
产品描述
索马甜系西非象牙海岸、苏丹附近热带雨林森林地带自然生长的植物中提取的一种甜味蛋白。属竹芋科多年生植物非洲竹芋；当地语称"卡吞姆菲"的果实假种皮中来自的蛋白质。果实呈红褐色三角360百科锥形，内有黑色种子2～3粒，种子头部有棉须黏液状白至淡黄色假种皮覆盖，假种皮中含有强烈甜味的蛋白质索马甜。西非自古用于发酵过头的酸味酒和面包之类的甜味剂。于1841年由英国军医W．F．Danieell发现。1972年由VanDerwel单离出甜味蛋白，并命名为索青乱星务阻意月围实按慢马甜，1979年阐明结构式。这种植物远校兴于1970年已确立栽培技术以进行人工栽培，同时明确抽提和精制技术，并以Talin商品名在欧美、日本等国已有20图适序余年历史。
制法
由果实的假种皮及种子一起冷冻干燥后粉碎、过筛，剔除种子，用pH2.5～4.0的水溶解后用超滤法滤出溶液中的高分子蛋白质，然后将该蛋白质冷冻干燥或喷雾干燥而得。现已有用巴斯德毕赤酵母经生物基因工程处理后的液体培养菌体进行提取，得率60～150mg/L，而原植物来源仅＜0.2mg/kg。
限量
1．FEMA(1998)：焙烤制品0.5～2mg粉/kg；无醇饮料0.2～5mg/kg，含醇饮料1～10mg/kg，早餐谷物1～2mg/kg，干酪5～10mg/kg，胶姆糖300mg/kg，调味品5～30mg/kg，糖食2～10mg/kg，蛋制品0.5～2mg/kg，鱼制品0.5～2mg/kg，冷饮1～5mg/kg，水果冰0缺设.3～2mg/kg，明胶布丁2～10mg/kg，调味汁0.5～2mg/kg，硬糖5～10mg/kg，代乳品1～10mg/kg，速溶咖啡/茶0.2～2mg/kg，果酱、果冻2～10mg/kg，肉制品0.5～2mg/kg，乳制品1～5mg/kg，果仁制品0.5～2mg/kg，加工水果1～5mg/kg，加工蔬菜0.5～2mg/kg，禽类0.5～2mg/kg，增味剂0.5～1mg/kg，小吃食品0.5～2mg/kg，软糖2～10mg/kg，汤料0.5～2mg/kg，甜沙司2～10mg/kg。
2．中国台湾(200审尽7)：可用于各类食哪举染品，以GM9为限(作为调味剂使用)。
3．JECFA(2李玉杀编设005)：各类食品，GM纸却连迅额层阳规师P。
安全性
1．在苏丹作为甜识织到额副法留它意抓味剂应用已有长久历史外着孩范析友药若业县那。鼠、狗饲养90天无影响。在日本也已有20年食用史。
2．经急性和亚急性毒性试验、致畸、突变和免疫性等试验，均证明安全。
3．ADI不作特殊规定(FAO/WHO，1994)，用量以GMP为限。
4．LD5020g/kg(大鼠，小鼠)。
5．GRAS(FDA日每移果设，1994，用于胶姆糖)引角兰响大既求息许。
6．PADI：0.030mg(FEMA)。