所谓汤菜，汤菜就是指带有较多汤汁的菜肴。汤菜，一般而言，菜是多于汤的，或汤菜各半，多见于淮扬菜系(如，江苏省江淮地区办家宴的食谱大多以汤菜为主，炒菜为辅)。如果汤汁大大的多于菜，则应属于汤了，而不属于菜。(注:汤与菜的数量，是指体积，而不是指重量) 汤菜的烹和调，就是汤菜的加热和调味。

• 中文名称 汤菜
• 主料 冬瓜(500克)
• 辅料 火腿(50克)
• 调料 盐(3克) 味精(3克)

汤菜概况

简介

　　汤菜的种类很多，来自但归纳起来可以分为煨360百科汤菜、炖汤菜、煮汤菜、氽汤菜、烩汤菜、蒸汤菜、汤衡里助频包孙交但热饭泡汤菜、熟火锅等等础愿识职。在南方湿热喜欢清饨的汤，北方寒冷喜欢汤泡沫的习惯。

汤菜营养价值

　　汤菜食物营养价值高，有很多种菜系佳肴做法。包括蒸煮，清炖，烧卤，煎炸等基本操作，风味香浓，营养丰富。如木耳菜的叶评家不获沿首注早田营养素含量极其丰富，尤其盾布六美棉鲁太检苦钙、铁等元素含量甚高，除袁土侵蛋白质含量比苋菜由否半略面稍少之外，其他项目与苋菜不相上下。其中因富含强故作探土挥衣维生素A、维生素C、B族维生素和蛋白质，而且热量低、脂肪少，经常食用有降血压、益肝、清多整热凉血、利尿、防止便秘等功效，极适宜老年人食用。木耳菜的钙含量很高，且草酸含量极低，是补钙的优选经济菜。同时木耳菜菜叶中富含一种黏液，对抗癌防医激湖养根根运特癌有很好的作用。

　　下表为木耳菜的"食物食材"营养价值表:

汤菜食谱

三合汤

　　取一口大锅，锅中放一个瓦圈(瓦圈形状下大上小，其用途是起分隔作用，圈外煮牛肉，放香料包等，圈内专供煮水饺和巴脸群厂烫制三合汤所用)，掺入清水，再鲜广振放入焯水后的牛腿骨两根，适量腌制好的牛肉和一剖两半的新鲜大白萝卜，以及香料包(香料包里有大料、桂皮、花椒、辣椒节、生姜片、三柰、草果、小茴、香叶等)，烧开后下入葱段，调入料酒、精盐、鸡精、牛油，用中火熬30分钟后，捞出萝卜，再煮1个小时后，捞出牛肉，锅中已带有香鲜味的汤汁即可用于烫制三合汤。

贵州酸汤鱼

　　时间:15~20分钟

　　材料:塘虱一条(鲇鱼)，葱姜芫茜(适量)，木姜子(汤上面飘着的一粒粒就是)，木姜子油，贵州辣椒酱，番茄2-4个(切片)，白胡椒粉，老豆腐，豆芽.豆腐皮，腐乳，(别的也可以).

　　酸汤鱼做法: 锅热后放油，加葱姜和豆芽爆香后加入辣椒酱(喜欢吃辣的朋友可以多加啊)，胡椒，盐，和水(或者高汤)，还有葱节，木姜子和木姜子油(这个是关键，没有这些就不是那个味了)以及番茄片;等到水开后放入事先用姜丝，料酒和胡椒，盐淹好的鱼(切块)，煮开后下豆腐(切块)和豆腐皮再煮10分钟放入整条芫茜和适量鸡精就ok了，吃的时候一定要蘸着蘸料，这样才够正宗.;蘸料做法:将葱花和芫茜碎放入碗中，加上两块腐乳，再加盐，鸡精，胡椒和木姜子油吃的时候用酸汤鱼的汤把蘸料化开就可以了.

四神素汤

　　时间:25分钟

　　材料:四神料4包、素肠300公克

　　要领:先炖煮四神料，能使汤汁入味;如果素肠太早放，可能会炖的太烂。

　　做法:素肠洗乾净后切成段，四神料倒出备用;四神料加适量清水放入碗中，再放入电锅焖煮30分钟;再加入素肠、盐、味素及酒继续炖煮20分钟即完成。

素馄饨汤

　　时间:30分钟

　　材料:馄饨皮30张、金针100公克、香菇5朵、素火腿100公克、素油葱60公克、冬菜50公克、芹菜2根

　　调味料:盐、味素各适量、酱油、香油少许

　　要领:冬菜是具有咸味的材料，汤中不必再另加盐调味，以免太咸;包馄饨时，可在黏合处涂抹少许水，以利于黏合。

　　做法:冬菜、芹菜、金针、香菇、素火腿洗乾净后分别切成细末，馄饨皮、素葱油备用;以2大匙油起锅，放入除馄饨皮、冬菜末外的所有材料拌炒1~2分钟;炒好的料，以馄饨皮一一包成馄饨;放适量清水于锅中烧开后，放入冬菜、馄饨煮开即完成。

面线羹

　　时间:30分钟

　　材料:竹笋1/2支、素油葱30公克、素肉羹100公克、生香菇4朵、红萝卜1/2条、面线300公克

　　调味料:素沙茶酱、味素各1大匙、盐、黑醋、酱油各1小匙、太白粉酌量、香油少许、水1大碗

　　要领:面线羹加香菜、多一点黑醋食用，风味更佳;羹汤的浓稠度，可以用太白粉水的多寡来决定。

　　做法:面线切成小段，红萝卜、竹笋分去皮后切成细丝，香菇切片，与素肉羹、素油葱备用;放2大匙油于锅中烧热后，放入素油葱爆香;再加入红萝卜丝、笋丝、香菇丝炒熟;最后加入面线、素肉羹及除太白粉外的调味料煮开，再以太白粉勾芡即完成。

同心汤

　　时间:30分钟

　　材料:酸菜梗150公克、桶笋1/4条、红萝卜1条、匏瓜干1条、香菇5朵

　　调味料:盐1匙、味素1匙、香油少许

　　要领:尽量将材料绑紧，以免煮时松散。

　　做法:将香菇、红萝卜、酸菜梗及桶笋都切成4公分条状，匏瓜干切成10公分条状;将每条匏瓜干上加酸菜梗、红萝卜、香菇、及桶笋等材料绑好;锅中加入素高汤1000公克，再加入2材料及调味料等，煮熟即可。

素三仙贡丸汤

　　时间:30分钟

　　材料:芹菜2根、素贡丸1包、三鲜料1包

　　调味料:盐、味素各适量

　　要领:芹菜末最后放，才不会煮久了变黄，维生素C也流失了。

　　做法:贡丸清洗乾净，芹菜切成细末，与三鲜料倒出备用;素贡丸、三鲜料加适量清水煮开，在加进盐、味素，并撒进芹菜末即完成。

南玉米清汤

　　时间:1小时

　　材料:黄豆芽100公克、甜玉米梗2条、红萝卜1条

　　要领:用慢火久熬，味道才会进入汤头。

　　做法:将甜玉米去粒留梗，红萝卜切块、黄豆芽洗净;将全部材料用慢火熬煮1小时即可。

紫菜鸡蛋汤

　　时间:15分钟

　　材料:紫菜20克，鸡蛋一个

　　要领:水开后再加料，加一些淀粉

　　做法:水开后，轻轻把鸡蛋撒入锅中;放入紫菜，盐。加一点淀粉即可。

　　功效:对哺乳期妇女有极好的催乳作用，而且对甲状腺肿大、颈淋巴结核等疾病有一定的辅助疗效。

蜂蜜雪梨汤

　　时间:60分钟

　　材料:雪梨、蜂蜜

　　要领:雪梨去核和心，洗净切块。

　　做法:切块与蜂蜜一齐放入炖盅内，加少许冻开水，置锅内用文火隔开水炖半小时左右，即可食用。

肉丝雪菜汤

　　【制作材料】

　　主料:猪肉(瘦)200克辅料:冬笋50克，芥菜100克，

　　调料:盐5克，料酒5克，味精5克，色拉油10克

　　【特色】汤色银白，清香，鲜润。

　　【做法】

　　⒈ 猪肉、冬笋洗净，均切成6厘米长的细丝;

　　⒉ 雪菜洗净切成细末;

　　⒊ 炒锅放在火上，倒入高汤，下肉丝、笋丝，搅散后放入雪菜末，加入料酒、味精、盐，待烧沸后，撇去浮沫;

　　⒋ 淋入色拉油，起锅倒入汤碗中即成。

　　【制作要诀】该品需高汤约750克。

　　火腿冬瓜汤

　　⒈ 熟火腿批成薄片10片;

　　⒉ 净冬瓜削皮去籽，洗净，切成5 厘米长、0.3 厘米厚的片;

　　⒊ 炒锅放入清汤750毫升，置旺火上烧沸，放入火腿骨和皮共100克，沸滚5 分钟左右;

　　⒋ 再加入冬瓜，烧至呈玉白色时，把火腿骨和皮捞出，撇去泡沫;

　　⒌ 再加精盐、味精，出锅盛入荷叶碗，整齐地放上火腿片即成。

八珍大碗汤

　　(一) 原料

　　干贝75克，水发鱼皮150克，熟鸡脯肉50克，烧鸭脯

　　50克，熟瘦腿肉50克，冬笋50克，水发香菇50克，湿蹄

　　筋50克，熟火腿50克;黄酒15克，精盐3.5克，味精4克，

　　清汤75克，葱1根，生姜2片。

　　(二)制法

　　⒈将干贝用清水冲洗一下，剥去硬边老肉，装小碗，

　　放清水100克、黄酒10克、葱姜，姜上瓷盆，上笼蒸一小

　　时左右;取出稍凉，干贝汤倒入另一小碗，干贝用手捍

　　开成丝状。与原汤除去葱姜一起保存待用。香菇切去蒂，

　　分别和鱼皮、鸡脯肉、烧鸭肉、瘦腿肉、冬笋、蹄筋、

　　火腿，切成约5厘米长的细丝。

　　⒉将炒锅置于炉上，开大火，放入清汤，干贝原汤、

　　干贝丝、鱼皮丝、鸡丝、烧鸭丝、腿肉丝、笋丝、蹄筋

　　丝、火腿丝、酒、盐、味精，烧开后，转小火略烧一会，

　　起锅。盛入大汤碗内上席。

　　特点: 汤清鲜香、软烂滑爽。