大约12年前，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱来自人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。

别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候控加叶问婷的把握，上乘的辣子鸡必须国色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油没间及百思的的清香，甜咸适口。火候非常难纸斤同模挥月省员赵掌握，可以说是"多一分则焦，少一分则延想劳阻企具衣运建不熟"。

• 中文名称 歌乐山辣子鸡
• 外文名称 Spicy chicken
• 主要食材 鸡肉，辣椒
• 分类 重庆菜
• 口味 麻辣

菜兵所委维汽铁品特色

　　重庆特色菜(歌乐山辣子鸡)

　　大约12年前，察挥改既承合市率请改北重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，突单呢距乱甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是"多一分则焦，少一分则不熟"。

　　大盘盛菜,辣椒多于鸡友总肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是它的突出特征，回味悠长而使食客津津乐道。辣子鸡是今听止氢治赶排视程班活重庆菜中的大哥大。辣子鸡问世，带出一大批菜肴、便速游身电试思形成的辣子系列菜，如:辣子田螺、辣子肥及力收输胡肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子来自竹虾。

　　鸡肉 500g ，油 300g ，屋死占单未迫体跟干辣椒(朝天椒最好) 200g ，360百科花椒 50g ，料酒 20g ，酱油 30g ，味精 3g ，盐 20g ，芝麻30g，冰糖20给所宪席剂g，葱姜少许。

做法

　　1 将鸡肉元士做岩执切成 1.5 – 2 厘日治从米见方的小块。姜切片，葱切细丝，干辣椒切开。

　　2 将鸡肉放置到碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片少许，少许花椒。拌匀，腌制 25 – 30 分钟。

　　3 锅里倒入300g油，烧派孩威军令至5成热改文火，辣椒沉将辣椒籽分离，下辣椒过油30秒捞起。

　　4 改用大火将辣椒油烧至10成热，下鸡块炸。炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸。然后出锅沥油，待用。

　　5 下必松次物古指早阳尽葱姜爆香，然后下冰糖和炸好的鸡肉块翻炒家古很刘。 2 -3 分钟后，将油辣子煤积左者映省纸章、辣椒籽、和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中措杆严守宪营高的油汁被吸收的差不多，下芝麻翻炒，辣椒花椒焦香时，即可出锅。

• 鸡腿3只
• 食盐少许
• 姜10克
• 蒜2瓣
• 花椒3克
• 干辣椒30克
• 料酒5十冲初伟毫升
• 生抽10毫升
• 老抽3毫升
• 香油5毫升
• 淀粉1克
• 白糖5克
• 白芝麻1把
• 植物油适量

　　1.老姜和大蒜切片，干辣椒用剪刀剪成小段

　　2.鸡腿洗净，剔除骨头，将鸡皮和多余的肉筋剔除，切成约1.5厘米见方的小块

　　3.将鸡肉块放入碗中，加入生抽、老抽、料酒、淀粉、盐拌匀后腌制15分钟

　　4.锅中倒入宽油，大火烧至六成热，转中火，将鸡肉倒入油锅中，炸至整个鸡肉块外皮干焦，变成棕红色后捞出控油

　　5.锅中留底油，放入花椒、姜片和蒜片煸炒出香味

　　6.下干辣椒段煸炒变色，放入鸡肉块翻炒，调入白糖、少许盐、淋入香油炒匀

　　7.最后撒上白芝麻翻炒均匀即可出锅

　　烹饪技巧

　　1、这道菜最好选用鸡腿肉来做，鸡腿肉滑嫩多汁且富有弹性口感很好，不过我们这里鸡腿肉不是很容易买到，也可以选用整只鸡或鸡胸肉来做，可以啃啃骨头也挺有意思的;

　　2、炸好的鸡肉捞出后还以复炸一下，增加其酥脆的口感;

　　3、花椒和干辣椒的用量可以根据口味适量酌减;

　　4、这道菜不需要加水加汤来炒，完全用干炒的方式才能让整个菜肴干香酥脆。

• 菜系:川菜
• 工艺: 煎炒
• 口味: 麻辣
• 难度: 初级
• 准备时间: 20分钟
• 烹调时间: 20-35分钟
• 人数: 3人份
• 带骨鸡腿肉 450g
• 干辣椒30g
• 姜5g
• 蒜6g
• 熟白芝麻 适量
• 盐5g
• 鸡精5g
• 生粉1g
• 香油3滴
• 糖5g
• 料酒2ml
• 酱油5ml
• 油500ml
• 花椒3g
• 1姜、蒜切成姜丝和蒜片，干辣椒用剪子剪成一分为二的辣椒段。带骨鸡腿肉将多余的肉皮和肉筋剔除，清洗干净后，剁成大拇指大小的肉块。
• 2将盐3g、鸡精1g、料酒2ml、酱油5ml、生粉1g，调入鸡肉块中，腌制大约10分钟左右。
• 3锅中坐油500ml(实耗50ml)，大火烧到6成热，改中火，将鸡肉块放入油中浸炸，大约要炸制5分钟，这样才能使整个鸡肉块炸到外皮干焦，变成棕红色。
• 4将炸好的鸡肉块捞出控油，锅中留底油，放入花椒，稍微煸炒一下，味道出来后，放入姜丝和蒜片，煸炒出香味，下入干辣椒段，待辣椒段变色后，适当淋入几滴香油或者红油，下入鸡块煸炒。
• 5翻炒几下后，下入余下的盐和鸡精、糖，中火，炒匀。
• 6出锅时撒入白芝麻即可。翻炒后即刻出锅。

　　是辣子鸡，千万不要记成辣子鸡丁，这可是完全不同的两道菜，要吃酥酥焦焦的鸡肉，选辣子鸡就对啦。

• 炸鸡肉丁要有耐心，锅中坐油，油温到6成热的时候，改中火，将鸡肉放入其中，之后要反复用炒勺滑炒，有的人会担心鸡皮遇到热油出现崩锅的现象，其实完全不必担心，只要油够多，鸡肉的水分会很快被炸干，不会乱蹦的，要放心大胆地炸。炸大约5分钟，你会看到鸡肉变成了焦黄焦黄的颜色，不是那种金黄色，而是带有棕红的感觉，这样的辣子鸡才算是比较地道了。

营养价值

　　1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成来自品最好是辣椒能全部杂温绝声剂把鸡盖住, 而不是鸡块中零零续前快星星出现几个辣椒和花椒。

　　2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 360百科影响味道。3. 炸鸡用列落排蛋肥坐志坐推职科的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的格受本理础胡木末较帮范是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。

　　3.纯正的辣子鸡应该是8分香2分辣，如果辣味超过2分，应该延长辣椒初次过油的时间。