一、烘焙的温度和时间

烤戚风的温度和时间是影响戚风蛋糕成品质量的重要因素。对于六寸戚风，烤箱温度一般控制在170-180度之间，烘焙时间约为35-40分钟，需要依据烤箱的性能和自己的经验进行调整。同时，室温、湿度、风速等因素也会对烘焙产生影响，在操作过程中需要仔细观察。

二、戚风蛋糕的发面程度

戚风蛋糕的发面程度和质量与烤制后的成品有着密切的关系，因此要注意蛋白质打发的程度。在打发蛋白的过程中，需要将蛋白打发至硬性发泡，并在其中加入适量的细砂糖。烤制时要避免在表面局部滴放打发蛋白，这样容易导致烤制后蛋糕表面出现桔皮现象。

三、烤制的操作技巧

除了控制好温度和时间，烤制时还需要注意操作技巧。首先，将烤盘底部铺上烘焙纸，这样便于将蛋糕取出来。烤盘放入烤箱前，要轻轻震动一下，使蛋糕糊均匀。取出烤盘时，要用平板铲轻轻挑起，尽量不要将蛋糕拖动，防止变形。

四、成品的判断和保存

烤制完成后，需要将蛋糕放置在冷却架上放凉。待完全降温后，即可脱模并进行切割等后续操作。对于保存，可将蛋糕放置在密封盒中保存，以防止蛋糕受潮。如果需要长时间保存，则可将蛋糕切块后，通过真空包装等方式进行保存。