1、适合腌制的白菜品种

辣白菜的主要原料就是白菜，但并不是所有品种的白菜都适合腌制辣白菜。通常情况下，辣白菜使用的是长白菜或者大白菜这两种品种，因为这两种白菜口感比较脆嫩，叶子厚而多水分，这样腌制出来的辣白菜口感才更好。

2、腌制时间的影响因素

腌制辣白菜的时间是影响口感的关键因素之一。一般而言，腌制时间一般在24小时到72小时之间，但具体的时间取决于所用的材料和腌制温度，温度越低腌制时间就需要越长。如果腌制时间太短，辣白菜就会非常生涩，而如果时间过长，菜叶会变得黄褐色，口感也会受到一定影响。

除了时间之外，还有其他因素也会影响辣白菜腌制的效果，如盐含量、白菜的湿度、放置的温度等。因此，腌制前需要了解这些因素，以便制作出口感更好的辣白菜。

3、腌制方法及注意事项

腌制辣白菜的方法比较多样，但基本步骤都相似，包括去除白菜叶子，加入调料和盐，揉捏搅拌，然后放入容器中放置。但在腌制过程中需要注意以下事项：

1）工具和容器必须要清洗干净，以免沾染杂质。

2）将白菜叶子撕成适当大小，以方便入味和口感。

3）用盐将白菜叶子捏捣后放置保鲜袋中，将其置于冰箱中，温度最好在0℃左右。

4）辣白菜入味后，需要取出少量储放在一旁观察后再进行冰箱储存，以便能够在外味道足够吸收之后再进行储存。

4、冰箱储存的注意事项

完成辣白菜的腌制后，需要将其放入冰箱中储存，以便食用和保鲜。但是，冰箱储存的注意事项如下：

1）避免混存其他腌制食品，以免互相影响。

2）温度最好在0℃左右，同时保持干燥。

3）储存辣白菜的容器要密封不漏气，并做好防潮措施，以确保辣白菜口感和质量不变。