1、氧气剩余量

鱼能够变质主要是因为细胞代谢的产物会导致细胞膜的损伤，从而破坏鱼肉细胞的完整性和新鲜度。在鱼的身体内，不断进行着氧气交换，氧气在支持细胞代谢的同时也能抑制细菌的生长，从而延缓鱼肉变质的速度。

当鱼被捕捞出水后，体内的氧气供应会很快耗尽。因此，在鱼被捕获后，如果无法正确储存，比如在高温潮湿的环境中，经过6个小时到12个小时左右，细菌开始繁殖并在鱼肉上产生恶臭气味，标志着鱼的变质过程已经开始。

2、存储温度

温度对于鱼肉的新鲜度和保质期有着至关重要的影响。正常情况下，鱼肉最适合存放的温度是0℃-4℃。如果将鱼置于室温下，由于环境温度过高，细菌繁殖速度将大大提高，因此鱼肉的保质期会显著缩短。

如果要储存鱼，建议将其放置在保鲜袋或模拟鱼的生态系统中，同时将温度保持在冰点以下。如果没有条件储存，建议尽快将鱼烹饪完毕，并及时食用，以避免鱼肉变质或者污染。

3、鱼的品种

不同品种的鱼对于变质的敏感度不同。例如，沙丁鱼的变质速度相对较快，因为它有许多细小的骨刺，所以在剔除骨刺时很容易使鱼肉受到损伤并迅速变质。与之相比，金枪鱼和比目鱼等深海鱼则有更长的保鲜期，因为它们生活在深海中，温度更低，细菌繁殖也更为缓慢。

4、鱼的处理方法

在鱼被捕获后，应及时进行处理以延缓其变质的速度。首先，应在最短的时间内将鱼冷却至0℃-4℃。其次，需要对鱼进行处理，例如去鳞、去内脏、去鳃和去头等步骤。这样可以有效地延长鱼肉的保质期。最后，将鱼储存在冷藏器中，确保其处于0℃-4℃的环境中。