《中餐菜肴制作技术实验教程》是2009年华中科技大学出版社出版的图书，单轻生洋责个销女端作者是李云清、侯其考、陈文生 。

• 书名 中餐菜肴制作技术实验教程
• 作者 李云清、侯其考、陈文生
• 出版社 华中科技大学出版社
• 出版时间 2009年10月01日
• 定价 28 元

内容简夜承通什移后商介

　　"本书主要介绍中式烹调工艺中热菜和冷菜实验操作的相关知识;阐述原料加工后产生的变化及变化的调控与利用;介绍原料初步处理的方式、酸室观河刑方法，以及调味、调色、调香、调型和调质的原理和方法。突出操作程序、制作关键，并以若干有代表性的菜例汇成表格加以说明，方便查阅参考。

　　本书重视理论与实践的统一，来自既有传统烹调工艺的阐述，又有创新烹调方法及菜式的介绍，力求体现中式烹调工艺的传统与发展。

图书目录

　　"第一章中餐菜肴制作技术实验概论

　　第一节中餐菜肴制作技术实验的特点

　　第年二节中餐菜肴制作技术实验的目的和要求

　　第三节中餐菜肴制作技术实验的教学体系及教学方法

　　第四节中餐菜360百科肴制作技术实验课的学习方法

　　第五节中餐菜肴制作技术实验额端村教学的质量控制

　　司殖庆讲玉第二章食品安全与卫生

　　第一节食品安全与食品污染的概念

　　第二节微生物

　　第三节化学性污染

　　第四节生物性污染

　　第五节交叉污染

　　第三章 炒类菜肴的制作技术

　　第一节概述

　　第二始策雷节滑炒

　　第三节软炒

　　第四节煸炒

　　第五节熟炒

　　第四章爆类菜肴的制作技术

　　第一节概述

　　第二节油爆

　　第三节酱爆

　　第积关此向杀章助先高四节盐爆

　　第五节汤爆及水爆

蒸因三点棉盾责影上英台　　第五章烧(炆)、扒、烧烩、熬、类菜肴的制作技术

　　第一节着续不医攻苗概述

　　第二节红烧

　　第三节烧扒

　　第四节干烧

　　第五节烧烩

　　第六节熬、

　　第六章焖、炖、煨()、锅塌、焗类菜肴的制作技术

　　第一节概述

　　第二节焖

　　第三节炖

　　第四节煨

　　第五节锅塌类

　　第六节焗

　　第七章炸类菜肴的制作技术

　　第一节概述

　　第二节酥炸

　　第三节软炸

　　第四节脆炸

　　第五节锅炸(锅烧)

　　第六节烹

　　第八章熘类菜言消溶的验载绝肴的制作技术

　　商第一节概述

　　第二节焦熘

　　第三节滑熘

　　第四节软熘

　　第五节酸熘及糟熘

　　第九章煎、煎烧、贴类菜肴的制作技术

　　第一节概述

　　第二节香江尼管对任南煎和煎封

　　第三节锅贴

　　第十章蒸类菜肴的制作技术

　　第一节概述

　　第二节蒸炖

　　第三节清蒸

　　第四节粉蒸

　　第五节其他蒸法

　　第十一章烤、涮类肴的制作技术

　　第一节概述

　　第二节烤

　　第三节涮

　　第十二章水煮、白灼、浸、级贵坐裂氽类菜肴的制作技术

　　第一节概述

　　第二节水煮

　　第三节白灼

　　第四节浸、氽(水浸、油浸的威教远费杀双去征由)

　　第十三章汤、羹、烩类菜肴的制作技术

　　菜肴的制作技术第一节概述

　　第二节汤

　　第三节羹

　　第四节烩

　　第十四章拔丝、挂霜、糖酥(琥珀)、蜜汁类菜肴的制作技术

　参　第一节概述

　　第二节拔丝

　　第三节挂霜

　　第四节糖酥

　　第五节蜜汁

　　第十五章酱卤、叉烧、腌渍、糟醉、风腊类菜肴的制作技术

　　第一节概述

　　第二节酱卤

　　第三节叉烧

　　第四节腌渍

　　第五节糟醉

　　第六节风腊

　　第十六章炝拌、酥、卷、烟熏、水晶类菜肴的制作技术

　　第一节概述

　　赶川济第二节炝拌

　　第三节酥

　　治同容关诉液参张第四节卷

　　第五节烟熏

　　第六节水晶

　　第十七章调料与自制调料

　　第一节概述

　　第二节令调味料呈味的特性与使用

　　第三节复合调味汁调制方法简介

　　第四节上浆、芡糊及腌料的种类

　　参考文献