爆鱼是人们非常喜爱的特色鱼制品。 它的制作怀际例汽般请工艺和配料简便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷盘、拼盘，也可作炒菜烧菜或汤类的配料，是较高档的来自水产熟食品之一。江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜，或自己动手做，或外面买回来，少不了的要有一大盘爆鱼。

• 中文名称 爆鱼
• 分类 苏菜 上海本帮菜，湖州菜
• 口味 咸鲜
• 主要食材 鱼块 红酱油 精盐 黄酒、茴香、桂皮

原料配方

　　鱼块1千克 红酱油3~6千克 精盐1~2千克 黄酒、茴香、桂皮、白糖、植物油适量 姜汁、葱、味精少许

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制作方法

原料选择

　　爆鱼的加工原料大都采用来自淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的鲳鱼等。但也有采用其它新鲜海、淡水草别他可两该利小杂鱼为原料的，其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鱼的鲜度好坏，将直接影响到制品的风味和质量，加工爆鱼的原料鱼鲜度要求较高，至少应是冰鲜或冻鱼的一级品，如有鲜活鱼则更好。

原料处理

　　新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻)，刮去鱼鳞，剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏，淡水鱼切不可破胆囊，以免胆汁污染鱼肉，造成苦味。原料处理好后永埋壳再用清水洗涤承棵道糊干净。如系活鱼，则宜用热水洗涤、拧净的揩布，揩除腹腔内的血污、黑膜等，以免用水洗使营养成分流失，降低成品鲜味。

开刀切块

　　一般以大鱼为原料，经处理后，先切去鱼头，纵劈为两片(与鱼块加工相房烈同);再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨，一条不带脊骨)。如鱼大片阔，可再分别剖出二条肚肉，再与鱼块同样加工。若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易力发生印胆)，应用刀除去。接着将鱼片横斜切成皮面历1~2厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块，做到鱼块的厚薄均匀，大小一致，使成品美观。

浸渍

　　鱼块切好后须及时进行浸渍。浸渍的目的是调好饭必船之处制成品的咸味，增加骗和击成品的色泽。浸渍的主要配料是红酱油和精盐。并可酌情加些黄酒和姜葱汁等，以减少鱼腥味，增进成品的风味。浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素，灵活掌握。将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后，浸渍2~4小时，然后捞出沥干。

油炸

　　浸汁后沥干的鱼块，及时进行油炸。一般采用植物油为佳，油锅火要旺，温度要高，但不要太高，严防鱼块表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次鱼块的投炸量约为用油量的10%左右。油炸温烟慢田鸡世时，待鱼块上浮后随即翻360百科动抖散，以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止，约需3~5分钟。

调味

　　油炸好的鱼块，捞状很载连练识民示出沥油片刻，趁热浸入代呀调味液中约5分钟左右，捞出沥汤。调味液的配制，根据需用量，取一定欢规品省屋且娘由马的茴香、桂皮和洗净的姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。取汤液，加入白砂糖煮开溶化，然后再加黄酒、味精演概等搅匀备用。此液可连续使用。但应经常增加新液。必要葛霉时还可配入适量的酱色。便议决老东光于州理若需加工熏制上色的熏鱼，可将调味沥干后的鱼块，再进行适当烟熏。

冷却包装

　　经调味后的鱼块，沥干后放在通风处冷却凉的那诗务答东透，然后进行包装。

　　(1)塑料食品多寻再桨袋包装:一般加工后当天或几天短时间内销售的成品，可用普通塑料食品袋按不同数量规格进行包装，分为1谁总质00克、250克、500克等理裂比于小包装。

　　(2)复合薄试导膜袋包装:若加工成品要求具有较长的保藏时间，则必须采用聚酯聚丙术烯或尼龙、铝箔聚丙烯整空苏经目笑房节象里才等复合踏民誉薄膜袋进行真空包装，高压杀菌，这样可以在常胡把福交拉委货的温中保存3~6个月不变质。

质量标准

　　爆鱼鱼块大小大致均匀，呈酱红来自褐色，富有光泽。鱼肉组织紧密，软硬适度，香味浓郁，甜美蒸寻乐可口，咸淡适中。包装卫生、美观。