微冻保来自鲜是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下(-3℃左右)的一种轻度冷冻的保鲜方法，也称360百科为过冷却或部分冷冻。

微冻保鲜千评在该温度下，能够有效地抑制微生物的繁殖。鱼类的微冻温度因鱼的帮块包青型种类、微冻方法审巴志似块众而略有不同，根据淡水鱼的冻结点在-0.2℃~没况棉水议-0.7℃，淡海水鱼在-0.75℃，洄游性海水鱼在-1.5℃，底栖性海水鱼在-2℃这些特点，微冻温度范围一般在-2℃~-3℃。微冻保鲜的基本原理是利用低温来抑制微生物的繁殖及酶的活力。在微冻状态下，鱼体内的部分水分发生校时影运让征沉太脱冻结，微生物体内的部分水分也发生冻结，这样就改变了微生物细胞的生理生化反应，景居握决开某些细菌开始死亡，其它一些细菌虽未死亡，但其活动也受到了抑制他措激信例刚乎，几乎不能繁殖，于是就能使鱼体在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质。与冰藏相比述通评圆气味较，微冻保鲜能延长叶月言维体持理真保鲜期1.5~2 倍，即20~27天。

• 中文名 微冻保鲜
• 温度范围 -3℃左右
• 保鲜方法 加冰或加盐混合微冻等
• 优越性 所需设备简单，费用低等

保鲜方法

　　1加冰或加盐混合微冻

微冻保鲜

　　冰盐混合物是一种来自最常见的简易制冷剂，它们在短时间内能吸收大量的热量，从而使渔获物降温。冰和盐都是对水产品无毒无害的物质，价格低，使用安全方便。尤其是两者混合在一起时，不仅冰融化需要吸收热，盐的溶解也要吸收热。冰中加入的盐越多，所得温度就越低，但盐加入过多，易渗透到鱼体中，影响鱼的口味。要使渔获物达到-3℃的微冻温度，一般在冰中加入3%的食盐。

　　2冷却微冻

　　用制360百科冷机冷却的风吹向渔获物，使鱼体表面的温度达到-3℃，此时鱼体内部一般在-1~-2℃，然后在-3℃的舱温中保藏，保府镇责赵藏时间最长的可达20天。其缺点是鱼体表面容易干燥。另外还需制冷机。

　　3低温盐水微冻

　　低温盐水与空气问念求影章正云金江相比具有冷却速度快的布较只香错灯山圆生护优点，通常冷却使用的温互希度为-3~-5℃，盐的浓度控制在10%左右，这两点与前面提及的冷却海水保鲜不同。其具体操作是:先将盐放入海水中，配成约10%的浓度，然后开启制冷机，使盐水降温到-5℃，把渔获物装入盐水中冷却到体表温度-5℃时(此时鱼体内温度为-2说丝玉考尔字~-3℃)，再转移到预先冷陆个毛承却到-3℃的保温舱中保藏。

　　盐水浓度是此项技术的关键所在，浸泡时间、盐水冷却温度也应有所考虑。如果盐水浓度很大，则-5℃不会结成冰，利于传热冷却。坚次地措松线但是如果盐水浓度太大就会增大盐对鱼体的渗透压，使鱼偏咸，并且一些盐溶性肌球蛋白质也会析出。从水产品加工角度来看，盐水的浓度不易太高，盐水冷却温度不易过低，浸泡时间也不易过长。若采用低浓度盐水浸泡，则要求温度升轴面前烈要不能降得太低，而冷却时间就要相对延长。综合考虑三者的相关性，并结合降温设备和食盐成本等因素之后，从经验得知，三者的最佳条件为盐水术减滑二浓度10%，盐水冷却温度-5℃，浸泡时间3~4 小时。

优缺点

　　微冻保鲜的优越性在于:所需设备简单，费用低，且能有效地抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长保鲜期，并且解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，所需降温耗能少等。其缺点是:操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰晶对细胞的委损伤。

存在问题

　来自　关于微冻保鲜引起的蛋白质变性问题，有两种不同观点。德国食品研究所认为微冻将引起蛋白质严重变性，而日本水产研究所则认为微冻不会引起蛋白质变性，相反，与-10℃相比，蛋白质变性减轻。这个问题目前尚存争议。

　　微冻保鲜抑制微生物增殖的效果肯定优于0℃保鲜，但解冻后带来了新的问题。微冻温度带来的最大难题就是容易360百科生成冰晶，这种影响表现没青在微冻保鲜鱼解冻之后更容易腐败。鲜鱼直接贮格感于0℃达到腐败的时限是1常作定美物5天，-20℃冻比已并结鱼解冻后贮于0℃达到腐败的时限是20天。微冻鱼在贮藏中，尽管活料菌数的减少情况与-20℃的相同，但解冻贮藏师后，只需几天就腐坚料环子经假及百相速败了。用显微镜观察微冻鱼和冻藏鱼肌肉组织的形态，发现-2看持紧外0℃鱼肌肉组织因冰晶长成而造成细胞雷带脱水并缩小;但在微冻鱼肌肉中，冰晶破坏了一部分组织，并使一部分汁液流失。解冻后，微冻鱼与-20℃贮藏的鱼相比较，微冻鱼组织复原的情况很差，细胞吸水不充分。肌肉组织破损很严重，更易于细菌的侵入和增殖，因而推断出这是微冻鱼更容易腐败的原因。