椽头馍是陕西省蒲城县著名汉族小吃，以其形如"椽头"而得名。据史料记载清代名相王鼎曾以此相赠林则徐，光绪二十六年慈禧太后来西安指名要吃"椽路逐能随次防鲁业往头馍"后被列为清廷贡品。蒲城椽头蒸馍，凡是联发谁胜剧完分吃过的人，无不拍手称绝。
- 中文名 蒲城椽头蒸馍
- 别 名 蒲城椽头馍
简介
蒲城椽头蒸馍 蒲城椽头蒸馍椽头蒸馍因其状如椽头而得名，到20世纪已有200余年的制作历史，为蒲城特有的传统食品而声名来自原扬。在制作方法上别具一格，蒸馍时不使碱，发酵程度要求严待均格，面团要反复盘揉，所以360百科椽头蒸馍内酥外光，含水分少，不佐蔬菜吃，则甘香满口，且便于携带，又耐久贮，成为宴会待客，馈赠亲友，外出旅游必台述注条备美食。
概述
蒲城椽头蒸馍 蒲城椽头蒸馍是以渭北优质小麦和洛滨之独小独特水质为原料，具有馍白皮展、外酥内嫩、数日不裂、营养丰富、甘香盈口的特点站片列船。其制作方法别具一格，蒸馍岁统光督这放生太往四时不用碱，发酵程度要求严格，面团要反复盘揉，所以椽头蒸馍内酥外光，含水分少，且便于携带，又耐久贮。故而成为人们宴会待客，馈赠亲友，外出旅游的必备美食。 椽晚头蒸馍制作时对面团的揉搓挤压工夫十分重要额树，据说揉捻成形前需用杠子排压八次，大杠子压了，小杠子又压。那案板紧贴的墙上，打有一个洞，专门用来支撑压面杠子，压杠婷源思肉乡顺轮子时，人坐在外边一头，使出全身力气挤压那面团，一遍又一遍，直至柔软光润，不见缝节帮会风要言吃调隙时才能搓成长条，切成圆锥体馍坯，然后，大头向下未宽常优欢数语黄众，置于热炕上，加盖都机还怕续兴杀组烟压树棉被，待自下而上发过原体高的一半时，将小头朝下继续发，发成圆柱体后上笼，用大火蒸熟，这样一锅喷香的椽头馍便客可出笼了。
蒲城椽头馍即使不佐蔬菜吃，也有筋耐嚼，舒适可口，如果能配上八宝辣子作为佐餐之用玉审备伟，真可谓美上加美，美到家了。
历换新么依装载史传说
蒲城椽头蒸馍 蒲城县来自城有位叫刘义芳的老厨师，他从小学厨，做过多年的出椽头蒸馍。据他记忆所及写娘否物，以往县城里卖椽头360百科蒸馍，最出名的要数姓邵、姓林两家。姓邵的是祖传，卖了多少代。那时他们架雷味满备静有材举害品都是自家磨面，用石磨子，选上等小麦，以县内尧山以南，而且是苜蓿茬口尔名的为最佳；先淘净、擦干，人瓮一天，咬粒酥时再磨；去掉土泥气味大的头道要位标乡促十船应黑剂粉不用，专用二至五道好粉。天天半夜起来做馍，大杠子压了，欢同气修降松小杠子又压。那案板紧贴的墙上，打有一个洞，专门用来支连六突游所何撑压面杠，压杠子时，她传人坐在外边一头，使出全身力气挤压那面团，一遍又一遍，干得浑身是汗。切成圆锥体馍形后，大头向下，置于热炕上，加盖棉被，待自下而上发过原体高的一半时，将小头朝下继续发，发成圆柱体后上笼，用式补欢统有跳要套乐红易大火蒸熟。他们的馍就是好，不用出门，不须吆喝，很快就卖完了。“一分耕耘，一分收获”。蒲城椽头蒸馍所以珍贵，同做馍人付出的辛勤劳动分不开。 蒲若掌尼城椽头蒸馍的历史，有说机研这逐太月犯环谁百余年的，有说二百多年的占放封。还有一种传说，唐王朝在蒲城葬有五个皇帝，其时春有秋祭祀，都献馒头。又传说因唐书法家李伯海曾为皇帝陪葬墓书写碑文，立于蒲城北刘村，历代官员名流，多有专程前来欣赏、临继衡座似钱快摹和拓取这碑文的。北刘村距县城十几里，往来人等多有品尝和带走蒲城蒸馍的。这些虽非正史，但也可看出，很久很久以来，蒲城蒸馍就是做得好。
历史渊源
蒲城椽头蒸馍 早在清初，蒲城县城东槐院巷一带始做椽头蒸馍，经过多年的十沉鲁用机探索和工艺改进，渐渐在方圆有了名声，这样一传十、十传百、百传千，蒲城的椽头蒸馍便在省内外成了无人不晓的地方名吃。林则徐被贬来蒲城时，宰相王鼎曾以椽头馍待之。慈禧西逃西安时，点名要吃蒲城的椽头蒸馍，作为倒旧市述较制清廷贡品，受历代皇帝的青睐余务区杀括阿车。 解放后，陕西省人民政府为了发掘这一民间名吃，1958年陕西省人民大厦专门邀请县城椽头馍艺人薛正业等六人去大厦开发这一产品。由于蒲城椽头蒸馍对水质要求极高，西安周围各县均无此水源，故无法做出正宗产品，只好作罢。文革前，县城经常可见小贩挎着篮子，篮子上放一个个儿比正常馍要大好几倍的样品，称之为馍望子，沿街叫卖。外地来蒲之人多以买几个椽头馍做纪念。文革中，一切都不复存在，椽头蒸馍自然也无人再做。直到九十年代初，这一民间名吃才重新焕发生机。
逢年过节，椽头蒸馍已成为馈赠亲朋好友的上等佳品，往往是供不应求。省城人更是倍加喜爱，多指名要求，来西安什么都不要带，只要带上些椽头馍则足矣。
工艺要求
蒲城椽头蒸馍 蒲城椽头蒸馍以形状似盖房用的椽头而得名。正宗的椽头蒸馍，做工极为规范，有一水二面三酵四合五压六揉七蒸八起的讲究，每道工序都有严格的要求和标准。一道工序不符合，就不能做出椽头馍特有的色香味。 先是水，馍能不能做的香甜，水是基础。蒲城地下水源虽多，但惟有县城内东槐院地下井水做出的椽头馍最佳。皆因地下水通过土层的过滤，含的矿物质及PH值不同。城内地下水，所含的矿物质和PH恰恰适应了椽头馍对水质的要求，其余各处之水，不是偏碱就是偏酸，概不能用。
次是面，椽头馍用的面，当以人工磨的面最为上乘，这是因人工磨面速度慢，面不发热，麦中的原始成份不被破坏掉。做出的馍，香与不香，皆与此有关。用机器磨的面则不然，做出的馍无筋骨，吃着粘糊。
三是酵，发酵是科学，发面酵母，只能用自然的面酵母。如用化学酵母，做出的馍就缺少原始麦香味，容易开裂和霉变，不易存放。
四是和，和面用的水温是随外部环境的变化而变化，艺人们常根据天气的阴晴、气温的高低来确定水的多少，根据面和酵母的用量，确定两者的比例。一般面和酵母量冬季是五五比，夏季是三七比。这样，和成的面虽散却粘，虽硬易成型。
五是压，压在功夫。做椽头馍，离不了压杠，杠有大小之分。先用大杠将面絮压成块成形，多是房内沿墙凿一洞，将碗口粗的大杠一端塞于洞内，杠下是数寸厚的案板或石板，人骑在杠上，一手扶杠，一手翻面，全力下压，吱吱声顿起，稍倾，则大汗淋漓。大杠压后再将压成的面块切成小些的条子，放在小杠上再压，经过大小杠压过之后的面，其筋骨自在其中，摸似绸缎，光滑有加。
蒲城椽头蒸馍 六是揉，揉在手劲，重在是型。面经过大小杠千压万压之后，其韧度和硬度都恰到好处，还需经过揉、搓、滚、切、捏、完等工序，均讲究手上功夫。这时的面在艺人手里可谓是如意面团，任其曲张，大块面在手下三揉两搓便成一长条，几经滚动，一圆形面柱即显，但见艺人手持面刀上下翻飞，瞬间，椽头馍满案皆滚，一双巧手在不经意见的捏完，一个个菱角分明，别具蒲城特色的椽头馍就呈现在眼前。这时，把初成型的馍冬季在热炕上泛，夏季在太阳下泛，待泛起之后上笼时把馍反过来摆放均匀即好。 七是蒸，蒸在气，气贯中，工在火，火在侯。椽头馍上锅蒸时要求气不间断，每层笼上锅须待蒸气从下层笼中鼓满后，再上上一层。这样，每层笼的馍，一上锅都是在一个相同的蒸气条件下被同时接受。这对火工要求极严，这时的火，必须是猛火，一般每锅要蒸近二十笼。这样，从一层到顶层，层层如此，当笼全部上完时，笼已经气圆，在持续三十分钟，即用文火。否则蒸出的馍，是下熟上不熟，也无从谈起个个如玉，光亮赛碧了。
八是起，馍蒸时，最后一道工序就是起笼，起笼是收口，是结尾。起笼时要求不停火。这样，当从上向下逐层起笼时，蒸汽始终保持上冲之势，免去了笼内热，笼外凉的不均。否则，容易出现馍塌陷蜷缩，俗称馍让鬼捏住了的现象。这就是笼内外温差大，热馍受冷后急速收缩即热胀冷缩原理。掌握了上述要点，做椽头蒸馍就有规可循，也就不难做出正宗的椽头蒸馍了。
制作方法
蒲城椽头蒸馍 1.先用面粉1千克同酵面和成面团发酵，春、秋季发酵5～6小时，夏季发酵4～5小时，冬季发酵7～8小时。 2.将3.5千克面粉和成面团(用水按不同季节要求)，压成面片，包入发好的酵面团、再将所剩0.5千克干面粉放在面块上，用木杠反复挤压，直至干面粉与湿面团结成硬面团为止。
3.经过反复揉搓，放进瓷盆，盖以湿布，饧半小时。
4.待手感发软时，取出面团放青石墩上，用压面杠反复折压，直至柔软光润，移案板上搓成条(要求不见缝隙)，切成50个剂。
5.剂子刀口面朝下，用双手掬住。右手向前，左手向后，左手拇指压住馍顶，搓成下大上小的馍坯，形状如椽头。
6.将馍坯整齐地排放在案上，盖上湿布回饧。待馍坯微微发虚即为饧透。
7.在笼屉上抹一层菜子油，摆上馍坯。铁锅置火上，水开后上笼，汽圆后，再蒸约40分钟即成。
产品特点
蒲城椽头蒸馍 凡是吃过椽头蒸馍的人都拍手称绝： 一是色绝，光泽晶莹，体如美玉，摸似凝脂，浑如元宝，十天半月不霉变，椽棱分明，掰开齐茬，千层万层；
二是香绝，天然浑成，异香扑鼻。选水之究，用面之精，发酵之巧，和面之工，制作之妙，烧火之能，集于一身，原始之香，绿色食品；
三是味绝，甘香盈口，热吃不粘，到口松软，甜香清悠，回味无穷，冷吃香酥，自然疏散，嚼之有劲，咽之顺口。
原料介绍
馒头是中国北方小麦生产地区人们的主要食物，在南方也很受欢迎。北方称无馅者为馒头或馍，有馅者为包子，而南方则恰恰相反。面粉经发酵制成馒头更容易消化吸收。馒头制作简单，携带方便，松软可口。
营养分析
馒头是以面粉经发酵制成，主要营养素是碳水化合物，是人们补充能量的基础食物。
制作指导
天冷时发面，可在面中放少许白糖，不仅起发快，而且做出的馒头更可口。
食疗作用
馒头有利于保护胃肠道，胃酸过多、胀肚、消化不良而致腹泻的人吃烤馒头，会感到舒服并减轻症状。