肴肉，又名为水晶肴蹄，简称肴肉，是江苏镇江的传统名菜，流传于江淮一带。除镇江外，江淮一带都有制作，但口感任英风味稍有不同。肴肉制作必须精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺来自加硝腌制后加工而成，是淮扬菜系中的代表菜肴。开国大360百科典四味冷碟，周恩来山孔友慢总理钦定镇江肴肉，足见肴肉的美味和名声。

• 中文名称 肴肉
• 分类 淮扬菜
• 口味 香嫩不腻
• 主要食材 猪前蹄，硝，粗盐
• 别名 水晶肴蹄

菜品特色

来自由来

　　肴肉，读作"yao(第二声)rou";肴，同美味佳肴义。有地区受方言影响读作"xiao(第二声)rou"，实为误读。初名"硝肉"故至今有的地区也误读为"xiao(第一声)rou"。

　　"风光无限数金焦，更爱京口肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴"。这是300多年前，镇究江诗人赞美家乡肴肉的美丽诗四威量翻证个屋诗篇。

　　传说在明朝末年，镇江真优犯雷杨酒海街上有一爿"京口酒家"。丈夫既是厨师又是跑360百科堂，妻子既是老板，又是帐房先生。一日夏天，丈夫上街，见猪蹄便宜，就买了四只猪前蹄回来，准备过几天才食用。因为天气热，容易变质，就将猪蹄髈[tí bǎng]用盐腌起来。不曾料想，他不小心误把妻子为他岳父买的做鞭炮的硝当盐腌蹄髈，第二天才发现，连忙揭开腌缸一看，不但肉质末变，反而腌斯益叶片京粒把得肉质硬结而有味道，色泽红润，蹄皮的颜广乱她过营材总级色更白了。但又怕有毒，丢掉也舍不得。于是夫妻俩商量，把它用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，准备留给自己吃。

　　那知配上一些五香调料焖煮一小时后，锅内却冒出一股异常的香味，连镇江的酒海街上里扬今历久服表都能闻得到，故使得八仙之一的张补片面果老，应王母娘娘的邀尽胞重各八活变容请，倒骑毛驴去瑶池赶蟠桃会，途经镇江，闻到"硝肉"的香味，连忙下驴，变成一老翁，来到凡间，在"京口酒店"吃硝肉。他手拿蹄髈，沾着姜丝和香醋，边吃边赞不绝口。吃饱后走出店门，哈哈大笑，便倒骑毛驴，扬长去也。竟忘了赶蟠桃会，可见其味之美。"张果老吃硝肉"的消息很快传开。自此硝肉在镇江的名声大著翻策游免优。百姓也纷纷慕名前来品尝，"京口酒店"的生意格外兴隆。于是，硝肉也就很快远近闻名。后来，因嫌"硝肉"之名不雅，方改为"肴肉"。使承晶义调问观每成为镇江有名的美食，沿传至第临介看货选今。

分类

　　肴肉，与镇江锅盖面,镇江香醋并列为"镇江三怪"，在全国范围内享有盛誉，由于曾被选为"开队也础安写决积国第一宴"的冷菜主碟，故有"国宴第一菜"的美誉。三百多年来，镇江水晶肴肉一门声开岩史合功盾用钟直盛名不衰，驰誉南北，并有新的发展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多种肴蹄块:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，状如眼镜，其筋纤柔软，味美鲜香，叫"眼镜肴";前蹄旁边的肉，弯如玉带形，叫"玉带钩肴";前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫"三角棱肴";后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉，叫做"添灯棒肴"，其肉质嫩香酥，最为食瘦肉者喜爱。

特色

　　肴肉，色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜皆宜。肴肉采用传统秘方配制，渐四突精选猪前蹄,经科学加工,严格检测,香味醇厚，口感细嫩，酥润不腻，咸淡适中，体现了镇江肴肉"香、鲜、酥、嫩"的四大特点。

　　肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙;肥肉去脂，食之不腻;胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。此菜爽口开胃，色雅味佳，颇振食欲。若配上姜丝，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉，茶香肉美，在久饫甘肥之后，得此茹之，舌感为之一振，另历一番佳境，更令人感到口福不浅。

做法

食材模阻滑喜印么轮绝诗路准备

　　猪前蹄(1只，400克)、硝(0.65克)、粗盐(65克左右)

制作步骤

　　1、把蹄膀拆骨修齐洗富受阻提净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。

　　2、用硝0.65克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，否则例乐积洲务后千棉素甲会造成食用危险!。揉好后放着腌制,一般冬天约须腌三天，春秋天约须腌获九军续选既差顶果两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。

　　3、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤(注)起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时;春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。

　　4、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。

注意事项

　　1.腌制猪蹄膀随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同，夏季每只用盐125克，腌6~8小时;冬季用盐95克，腌7天;春秋两季用盐110克，腌3~4小时。

　　2.按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香;前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩;前蹄爪上的走爪肉(肌腱)，叫三角棱肴，肥瘦兼有，清香柔嫩;后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。

　　注:此菜需约需硝水300毫升。

营养价值

　　猪蹄又叫猪脚、猪手。分前后两种，前蹄肉多骨少，呈直来自形，后蹄肉少量稍多，呈弯形南王星速沿否。中医认为猪蹄性平，味360百科甘咸，是一种类似划升天营激熊掌的美味菜肴及治病"良药"。

　　1. 猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老;

　　2. 猪蹄对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消穿费化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者有一定辅助国般疗效，它还有助于青少年生讨晚牛范吃长发育和减缓中老年妇女骨质疏松求调航技线位的速度;

　　3. 猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良宜便以紧修果承样症，使冠心病和脑血管病得测所象将到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。