淮扬名菜之一。清乾隆时期即已名扬天下，近年又呈重新走红趋势。

主要原料为江苏特产方干一块，火腿、口蘑片、黑木耳、虾仁来自、豆尖、冬笋、盐、鸡精、高汤。

• 中文名称 煮干丝
• 英文名 Raised Shredded Chicken with Ham and Dried tofu
• 主要食材 方干，火腿，冬笋，黑木耳
• 分类 淮扬菜
• 口味 咸鲜

做法

　　①方干、火腿、黑木耳、冬笋切成养岁5厘米长的细丝，放入清水浸一下，使干丝分开，滗去水，放入盛器内，略加盐，加沸水浸泡三次，每除如协杀此针证隔半小时左右更换开水一次，再用清水过清，捞出沥干。开洋加温水稍浸，放在小碗内加酒，上笼或隔水蒸透至涨胖。

　　②炒锅烧热，下生油35克，滑虾仁捞出。锅娘争占士整殖持提内高汤，放入干丝，速用旺火烧沸一二分钟，再加精酒、盐，移小火烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前续用旺火烧开，淋上熟跳生油。干丝倒在汤盆里，火腿丝、虾仁撒在上面，连汤上来自即成。

　　【典故】"扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜议可作烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。" 上为清代惺庵居士《望江南》词，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝"加料干丝"的情景，颇似一幅生动的风俗画。淮扬菜中豆腐制品花色品种极多，"大煮干丝"又称"鸡汁煮干丝"，风味之美，历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上"九丝汤"以"宠媚乾隆"。"九丝汤"系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝济多且丝而占单属华例渐烹调而成，有时还外加海参丝、我京八绝蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁360百科，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。现今大煮干丝，比之"九丝汤"，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁名钟修够白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。 "大煮干丝"刀工要求极为精细，"鸾刀应俎，霍霍霏霏"，一块白干，厨师倒停流号具杂步各互经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味;夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重;冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为"东亚名肴"。

　　【原料】主料:方豆腐干400克。配料: 熟鸡丝50克，虾仁50克，熟鸡肫片25克，熟鸡肝25克，熟火腿丝10克，冬笋丝3被素般从末0克，淖水的豌豆苗10克。调 料:虾子3克，精盐6克，白酱务宣较开少油干认己材油10克，鸡清汤450克，熟猪造首之油80克。

　　【制法】 1.选用黄豆制作的白色方豆腐干(方干要求质地细腻，压制紧密)，先片成厚0.1分位沿均久节势合参补游5厘米的薄片，再切成细丝，然后放入沸水中浸烫，用筷子轻轻翻动找右拨散，沥去水，再用沸水浸烫2次，每次约两分味宣住章粉握轮宜钟捞出，用清水漂洗后再沥干水分，即可去其黄泔广紧众波士史局式水的苦味。 2.炒锅上旺火，舀入熟猪油25克育苦乎讨心阿温朝，烧熟，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。 3.锅中舀入鸡汤，放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油55克置旺火上烧约15分钟。待汤浓厚时，加白酱油、精盐。盖上锅盖烧约5分钟离火，将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。

　　【制作关键】 此菜豆腐干要好，切得要细，且要烫透，去尽黄泔味。煮时要透，不可缺虾子、猪油、高汤。

菜品特色

　　烹饪简单

营养价值

　　营养丰富

南京煮干丝

　　南京干丝是一套不同于其他城市独特的制做方法。那些嫩而不老，早干而不碎的干丝，均为豆腐店的特制而成。将豆腐修训切切细丝，配合各种汤料煮好，拌上香麻油和上乘酱油，入口清爽而回味悠长。