松鼠厥鱼，苏菜代表菜品之一。其口味平和，咸中带甜，浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻。

• 中文名称 松鼠厥鱼
• 分类 苏菜
• 口味 咸
• 主要食材 松鼠厥鱼

由来自来

松鼠厥鱼

　　“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事保字确台表等军宗多，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜鱼制作，故称“松鼠鳜鱼”，不久此菜便流传江南各地。清代<调鼎集>记载：“松鼠鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧”。此菜从创制至今已有二百多年的历360百科史，现在它已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。

基本资料 

松鼠厥鱼

　　类别：苏锡菜 健脾开胃食谱

　　工艺：炸烹

　　以感奏互观甚触脚误造井口味：酸甜味

　　食用：中餐晚餐

　　口感：色泽金黄，外脆内嫩，甜中带酸，鲜香可口。

　　主料：鲜活鳜鱼1条（重750克左右）。

　　辅料：熟虾仁30克，熟笋丁、水发香菇丁各20克，青豌豆矛告首常突著可15粒。

　　调料：绍酒25克，精盐、葱白段各11克，绵白糖200克，白醋办众值厂面细架、番茄酱、鲜汤各100克，蒜末2．5克，干淀粉60克，湿淀粉35克，麻油15克，熟猪油1500克（约耗200克）弱照投目球针单写挥多。

制作工艺

松鼠厥鱼

　　一、将鳜鱼去鳞去鳃，房文哪随肉振用断胞娘误剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长来自剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻（刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。

　　二、番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。

　　三、炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片360百科鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放教现入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许，叫矛真处困下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即根突情否油为场纸更乱念成。

做法2

　　食材准备

　　鳜鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少许，番茄酱10克，植物油500克，湿淀家粉40克(实耗50克)，食盐适量，食醋15克。

　　制作步骤

　　1．将鳜鱼免目零结去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头吸还配谁语物青飞呢上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝单发操互然纪还死下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

　　2．将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。

　　3．炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，较另注哥三得放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

　　4．将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。5．炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。

掌握关键

　　①要用厂掌功红剧失连统回止作鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。

　　②刀工要精巧，维量握在压使成菜形似松鼠。

　　③补征图何调味汁既要酸甜适口，又要半最航立斯布飞薄而稠浓，使鱼入味。

历史文化

松鼠厥鱼

　　1. 鳜鱼，又名桂鱼，因身上的斑纹如桂花，故名。巨口细鳞，骨疏刺少，皮厚肉紧，色白鲜嫩。鳜鱼含蛋白质、脂肪、维生素A，无机盐极丰富。因其喜食鱼虾，肉质非常鲜美，味甘平，有补虚劳、益脾胃、治肠风下血之功效。唐人张志和诗曰：西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。素有鱼米之乡之称的苏州，盛产鳜鱼，曾有三月桃花开，鳜鱼上市来，八月桂花香，鳜鱼肥而壮之说。鳜鱼在鱼中最为名贵，早在一千多年前，晋、唐人都把桂鱼肉比之为天上的龙肉，足见其鲜美。

　　2. 相传，乾隆皇帝下江南。有一次，便服走进松鹤楼，一定要吃神台上鲜活的元宝(鲤鱼)鱼，然曲掌巴业身苦分而此鱼乃该馆敬神祭品，不能烹制，因乾隆坚持要吃，堂值出于无奈，遂与厨师商量，厨师发现鲤鱼头似鼠头，又联零举家办握该你滑系到本店的店招牌松字含义，顿时灵机一动，决定把鱼烹制成松鼠形状，以避宰杀神鱼之罪。乾隆食后赞扬不己。自此，松鹤楼的松鼠鱼(后改用鳜鱼)闻名于世。

　　3. 松鼠鳜鱼头错保掉父昂尾翘，肉翻似毛，形似松鼠，色泽金黄，外脆内嫩，甜中带酸，鲜香可口。为姑苏传统名菜，是江南三味之一。

营养分析

松鼠厥鱼

　　鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，伯石验肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；给质你节士婷乙影力吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

　　虾仁：虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

　　香菇(鲜)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性；香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用；香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素；香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

　　春笋：春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效，现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

　　豌豆：在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。

适合人群

松鼠厥鱼

　　鳜鱼适宜人群

　　一般人都可以食用

　　1. 适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合；

　　2. 有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒湿盛者不宜食用。

　　虾仁适合人群：

　　一般人群均可食用

　　1. 中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用；

　　2. 宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。

　　香菇（鲜）适合人群：

　　一般人群均可食用。

　　1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用；

　　2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。

　　春笋适合人群：

　　1. 一般人均可食用。

　　2. 过敏体质的人过量食用会影响健康，其中患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者应忌食；15岁以前儿童尤应注意不宜多吃；脾胃虚弱者或妇女产后以及因吃笋会诱发、复发哮喘的人不宜吃笋；春笋中难溶性草酸钙含量较多，所以尿道结石、肾结石、胆结石患者不宜多食，另外年老体弱者、消化不良者、脾虚肠滑者不宜多食春笋。

食疗作用

松鼠厥鱼

　　鳜鱼食疗作用

　　味甘、性平、无毒，归脾、胃经；

　　具有补气血、益脾胃的滋补功效。

　　虾仁食疗作用：

　　虾仁具有补肾壮阳、健胃的功效，熟食能温补肾阳；

　　凡久病体虚、短气乏力、面黄肌瘦者，可作为食疗补品，而健康人食之可健身强力；

　　虾仁以酒浸炒，可治肾虚下寒、阳痿不起、遗精早泄等症；生虾仁捣烂外敷，可治脓疮。

　　香菇（鲜）食疗作用：

　　香菇性味甘、平、凉；人肝、胃经。

　　有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。还可化痰理气，益胃和中，解毒，抗肿瘤，托痘疹。

　　主治食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。

　　春笋食疗作用：

　　春笋味甘、微寒，无毒；

　　具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效；

　　适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳，糖尿病、消渴烦热等症。

　　豌豆食疗作用：

　　豌豆味甘、性平，归脾、胃经；

　　具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效；

　　主治脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症。

做法指导

松鼠厥鱼

　　鳜鱼做法指导

　　鳜鱼红烧、清蒸、炸、炖、熘均可。也是西餐常用鱼之一。

　　虾仁做法指导：

　　1. 在烹制虾仁之前，先把料酒、葱、姜与虾仁一起浸泡；

　　2. 在用滚水汤煮虾仁时，在水中放一根肉桂棒，既可以去虾仁腥味，又不影响虾仁的鲜味；

　　3. 虾仁的营养价值很高，含有蛋白质、钙，而脂肪含量较低，配以笋尖、黄瓜，营养更丰富，有健脑、养胃、润肠的的功效，适宜于儿童食用。

　　香菇（鲜）做法指导：

　　1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养；

　　2. 泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中；

　　3. 把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中；

　　4. 如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。

　　豌豆做法指导：

　　1. 豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条、风味小吃的原料，豌豆的嫩荚和嫩豆粒可菜用也可制作罐头。

　　2. 豌豆粒多食会发生腹胀，故不宜长期大量食用。豌豆适合与富含氨基酸的食物一起烹调，可以明显提高豌豆的营养价值。

　　3. 许多优质粉丝是用豌豆等豆类淀粉制成的，在加工时往往会加入明矾，经常大量食用会使体内的铝增加，影响健康。

　　4. 炒熟的干豌豆尤其不易消化，过食可引起消化不良、腹胀等；

　　5. 应用于消渴：豌豆适量，淡煮常吃；应用于气血虚弱；豌豆、羊肉各适量，炖吃。

食物相克

　　虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

营养成分

　　能量3278.28千卡 维生素B60.02毫克 蛋白质176.38克 脂肪197.2克 碳水化合物212.44克 叶酸51微克 膳食纤维5.49克 胆固醇1227毫克 维生素A157.55微克 胡萝卜素123.3微克 硫胺素0.51毫克 核黄素0.84毫克 烟酸54.55毫克 维生素C8.71毫克 维生素E30.33毫克 钙772.77毫克 磷2062.81毫克 钾3746.56毫克 钠2221.63毫克 碘0.45微克 镁476.73毫克 铁18.76毫克 锌18.7毫克 硒229.01微克 铜2.07毫克 锰2.6毫克