是2007年山东科学技术出版社出版的图书，作者是朱海涛。

• 书名 最新调味品及其应用
• 作者 朱海涛 
• 出版社 山东科学技术出版社
• 出版时间 2007-8-1

书籍介绍

　　本书自1999年出版以来，已重印11次。画练素红察作积本次改版是在第二版的基础上，对原有调味品在常见味型中的运用加以改进，增加了更为新颖、实用的菜例及制作方法来自，同时增加了部分360百科复合调味品及油脂类、乳类、食品添加剂类调味品，均她附有菜例及制作方法，还增加了150余种香销争缩笔电孙紧免便辛调料彩色图片，以办跳期读者在生活、生产中正确应用这些调昧品，使餐桌上的美味佳肴更加诱人。本书共收录咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、酒类调味品、香辛调料、复合及专用调味品、油脂类、乳类、食品添加剂类调味品职路元敌笔品等十大类几百例品种，从调味的基本原理，各调味品的分类、特点、烹饪运用等几个方面介绍了调味品及其应用的基本知识。

调味品简介

盐

　　盐 是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6～1席作证它命你米更0克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，同题冷黑师训吧静任时盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖(王)”。放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。

　　我国盐的资源很丰富，产盐区遍及全国，产量也很大，不仅能充分满足国内人民生活的需要，而且还可以组织出口。我国所产的食盐主要有海盐、井盐、联池盐、矿盐等。

　委强开煤庆银略　食盐按加工程度的不同，又可分为原盐(粗盐)、洗涤盐、再制盐(精盐)。原盐是从海水、盐井水直接制得的不岩处优松判食盐晶体，除氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠等杂质和一定量的水敌物背王夫迅很分，所以有苦味；洗涤盐是以原盐(主要是海盐)用饱和盐水洗涤的产品；把原盐溶解，制成饱和溶液，经除杂张矛律变关获美达局处理后，再蒸发，这样制得的食盐即为再制盐，再制盐的杂质少，质量较高，晶粒呈粉状，色泽洁白，多作为饮食业烹调之用；另外，还有人工轮活征害括后大点稳加碘的再制盐，为一些缺碘的都地方作饮食之用。

　　营养正从犯通准养想封乎分析

　　1. 食盐调味，能解腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味；

　　2. 盐水有杀菌、保鲜防腐作用；

　　3. 用来清洗创伤可以防止感染；

　　4. 撒在食物上可以短艺工答触操定液沉场耐期保鲜，用来腌制食物苦还能防变质；

　　5. 用盐调水能清除皮肤表民整胡序斗面的角质和污垢，使皮肤呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感，可以促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病，起到较好的自我保健作用。

　　酱油 在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲，提倡后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素 C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。

　　食而有道：烹饪时酌量加入，每次10~30毫升。服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。

　　精选妙藏：优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，咸淡适中，无异味。酱油应置于阴凉干燥处存储，尽量养活与空气的接触。保质期一般不低于6个月。

豆豉

　　豆豉 按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。

　　豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。

　　豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。

　　豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

　　豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。

　　豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。

　　我国较为有名的豆豉有：广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉和湖南浏阳豆豉等。

　　蔗糖

　　是人类基本的粮食之一，已有几千年的历史。蔗糖根据纯度的高低可分为三种；白糖、砂糖和片糖。蔗糖容易被酸水解，水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具还原性。发酵形成的焦糖可以用作酱油的增色剂。蔗糖光合作用的主要产物，广泛分布于植物体内，特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。蔗糖是植物储藏、积累和运输糖分的主要形式。

醋

　　醋 又称酢、醯、苦酒、米醋，起源于我国。春秋战国时期《周礼》记载“醯入主醯”，“醯”是指醋和其它各种酸味品，由此推算，醋有3000多年历史。中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁麸醋、辽宁喀左陈醋等。《中国医药大典》记载，“醋产浙江杭绍二县为最佳，实则以江苏镇江为”，镇江香醋以糯米为原料，是一种典型的米醋。梁人陶弘景《神农本草经注》中就有关于镇江米醋用法的记载，据此，镇江香醋已有1400多年的历史。性能：味酸、甘，性平。归胃、肝经。能消食开胃，散淤血，止血，解毒。

　　因原料和制作方法的不同，醋的成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。

　　醋的种类1、糙米醋 以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。 2、糯米醋 纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。 3、米醋 使用白米制成；但有机酸及矿物质等成份不多，味道不够甘味。 4、水果醋 苹果醋含丰富矿物质钾，对高血压有效，另外亦有葡萄醋。 5、酒精醋

　　以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。 以上均属天然酿造醋，市面上出售的醋，品种繁多，选购时要多加留意

本书目录

最新调值并味品及其应用

　　第一章调味品的基本知识

　　第一节调味品与调味

　　一、味的概念

　　二、味的分类

　　三、调味品的作用

　　四、调味与昧型

　　第二节食许易错才卫品的触感

　　一、触感的类型

　　二、影响食物触感的因素

　　第三节味觉生理与味觉关系

　　一、味觉生理

　　二、味觉种类

　　三、味觉现象

　　第二章咸味调味品

　　第一节概述

　　一、分类

　　二、咸味与其他味的关系

来自　　第二节盐

　　一、盐及其分类

　　二、烹饪应用

　　第三节酱油

　　一、酱油及其分类

　　二、烹饪应用

　　第四节酱类

　　一、酱及其分类

　　投革敌究包治统形度布二、烹饪应用

　　第五节豆豉

　　一、豆豉及其分类

　　二、烹饪应用

　　第六节抓系目蒸规咸味调味品的使用方法

　　一、在不同烹饪阶段的使用方法

　　二、在不同烹调方法中的使用

　　第三章甜昧调味品

　　第一节概述

　　一、分类

　　二、甜味与其他360百科味的关系

　　第二节蔗糖

　　一、采冷非样致极助蔗糖及其分类

　　二、烹饪应湖临再下用

　　第三节饴糖，淀粉糖、蜂蜜及其他甜昧调味品

　　一、饴糖、淀粉果你爱措司缩虽夜集糖

　　二、蜂蜜

　　三、其他甜具心速酸苏味调味品

　　第四节甜味调味品的使用方法

　　一、在不同烹饪阶段的使用方法

　　二、在不同烹调方法中的使用

　　第四章酸味调味品

　　第一节概述

　　一、分类

　　二、酸味与合飞定介止其他味的关系

　　第二节醋

　　一、醋及其分类

　　二、烹饪应用

　　三、番茄酱

　　一、番茄酱及其分类

　　二、烹饪应用

　　第四节柠檬汁及其他酸味调味品

　　一、柠檬汁

　　二、浆水

　　三、酸菜汁

　　四、其他酸味果汁、果酱类

　　第五节某须仍成角止杀聚定垂酸味调味品的使用方法

　　一、在不同烹饪阶段的使用方法

　　二、在不同烹调方法中的使用

　　第五章鲜味调味品

　　第一节概述

　　一、分类

　　二、鲜味与其他味的关系

　　第错越吃技还庆备固完二节植物性鲜昧调味品

　　一、普通味精

　　二、强力味精

　　三、菌油

　　四、蘑菇浸膏

　认切搞叶渐种从区待笔溶　五、素汤

　　六、空意阿危织后衡依大北豆腐乳

　　七、芦美部突数子握卫笋汁、芦笋粉

　　八、酵母浸膏

　　九、海带浸出物

　　十、蛋白调味液

　　十一、海鲜汁

　　第三节动物性鲜昧调味品

　　一、蚝油

　　二、鱼露

　　三、虾子

　　四、向价苦散虾酱

　　五、虾油

　　六、蟹油

　　七、蟹酱

　　八、蛏油

　　九、海胆黄及海胆酱

　　十、荤汤

　　十一、鸡精

　　十二、鱼酱汁

　　十三、鲣鱼汁

　　十四、虾头汁

　　十五、牛肉精

　　十六、味香素

　　第六章远酒类调味品

　　第一节概导丝游放吸级手立只伟围述

　　一、酒及其分类

　　二、酒征面味与其他味的关系

　　第二节白酒

　　一、分类

　　二、烹饪应用

　　第三节黄酒

　　一、分类

　　二、烹饪应用

　　第四节啤酒

　　一、分类

　　二、烹饪应用

　　第五节葡萄酒

　　一、分类

　　二、烹饪应用

　　第六节香糟

　　一、分类

　　二、烹饪应用

　　第七章香辛调料

　　第一节概述

　　一、香辛调料的分类

　　二、香辛调料的特点

　　三、香辛调料的功能

　　第二节常见香辛调料及其运用

　　一、木兰科

　　二、芸香科

　　三、姜科

　　四、伞形科

　　五、胡椒科

　　六、樟科

　　七、瑞香科

　　八、败酱科

　　九、豆科

　　十、菊科

　　十一、百合科

　　十二、桃金娘科

　　十三、蔷薇科

　　十四、唇形科

　　十五、十字花科

　　十六、茜草科

　　十七、葫芦科

　　十八、木樨科

　　十九、紫草科

　　二十、肉豆蔻科

　　二十一、檀香科

　　二十二、鸢尾科

　　二十三、五加科

　　二十四、橄榄科

　　第三节复合香辛调料及香辛调料综合应用

　　一、国外香辛调料的综合应用

　　二、国内香辛调料的综合应用

　　三、常见复合香辛调料

　　四、香辛调料综合应用

　　第八章复合及专用调味品

　　第一节复合调昧品

　　一、原料

　　二、分类

　　三、呈味原理

　　第二节专用调味品

　　一、特点

　　二、呈味原理

　　第三节复合及专用调味品的烹饪应用

　　第九章食用油脂类调味品

　　第一节概述

　　一、食用油脂的种类

　　二、食用油脂的作用

　　三、食用油脂的理化性质

　　第二节植物性油脂

　　一、普通油类

　　二、深加工油类

　　第三节动物性油脂

　　一、猪油

　　二、鸡油

　　三、鱼油

　　四、海豹油

　　第四节油脂制品

　　一、起酥油

　　二、风味油

　　三、可可油

　　第十章乳及乳制品类调味品

　　第一节乳

　　一、乳的分类

　　二、乳的理化性质

　　三、乳的营养

　　四、鲜奶质量鉴别法

　　第二节奶制品

　　一、消毒乳

　　二、酸乳

　　三、乳粉

　　四、奶乳

　　五、干酪

　　六、冰激凌

　　七、雪糕

　　八、炼乳

　　九、雪泥

　　十、乳酸菌饮料

　　十一、豆奶

　　十二、果奶

　　第十一章食品添加剂类调味品

　　一、酸味剂

　　二、甜昧剂

　　三、苦味剂