杭州菜源远流长，是浙江饮食文化的重要组成部分，属于浙江决克官每统加科菜的重要流派。它与宁波菜、绍兴菜共同来自构成传统的浙江菜系。这次来自全国34个城市的268只菜点相聚西子湖畔，经过激烈角逐，杭帮菜脱颖而出，喜获金奖。360百科近年来，杭州餐饮消市场发展迅速，涌现出许多在全国有相当知名度的菜肴。这些新菜博采众长，精工细作，无论是在做美工状台功还是色香味上，都超越了传统的浙菜。

• 中文名称 杭州菜
• 主要食材 鲈鱼
• 分类 浙江菜
• 口味 色香

菜系简介

　　改革开放以来，杭州作为著名旅游城市，对内、对外交往增多，过去面对的是本地本帮顾客，如今要面向全国，面向全世界。交流活动增加，学习机遇增多，挑战压力增大，餐饮经营者的观念都要跟着变。杭州菜与兄弟菜系越来越融为一体，博采众家之长，成为无宗无派的集大成者。

　　也许，杭帮菜这个"帮"字还用得为时过早。无论在酒店、厨师的实际工作中，还是在理论总结上都还没有真正形成一个所谓的"帮"。杭帮菜是在市场的推动下才形成如今的发展势头。从上个世纪80年代末至今，10多年的艰辛探索才有了今天的成绩，与川菜、粤菜等其他传统菜提字世绍川眼甚段系相比，杭帮菜确实走在了前头。至于真正形成自己独立的菜系，还需要各方面的努力。

地方特色

　　据统计，市场上经常供应的杭帮菜有500多种。古往今来杭州名厨辈出，对祖国烹十双委基简审印品计调理论和技艺作出过重要贡献。宋孝宗时，钱塘门外的宋五嫂就是一位烹制鱼羹的高手，她的"宋嫂鱼羹"至今让人津津乐道。选料时鲜，制做精细，色彩鲜艳，品种繁多，杭帮菜深得中外宾客的赞赏。

　　原料的搭配和调料的使用，一直是反映地方菜特色的标志，某一地域的原料组合，加上这一地域的调料使用，便形成了该来自地方的菜点特色。一方土育一方人，杭州地处江南水乡，气候温和，当地人饮食口味偏清淡，平日喜食鱼虾。所有这些，决定了杭帮菜肴注重原汁原味，烹饪时轻油腻轻调料，口感鲜嫩，口味纯美，色、香、味俱全。

　　结合"红泥"多年的实践，我们以杭帮菜为经营品牌，推出的不少杭州特色菜系尤其突出原料采购这一关。以"红泥手撕鸡"、"红泥本鸡砂锅"为例，由于这两道菜的鸡种均严格选取杭品末先伟州农家放养鸡，加上大厨用火腿、笋干等辅料经3至4个小时炖煮，出品后其汤清香汁浓、味鲜360百科爽口，让人吃后叫绝。

　　现今的杭州菜肴南北口味交融，讲究"二轻一清"，即轻油、轻浆与清淡。

菜的创新

　　杭帮菜之所以能在新世纪跨入"中来自国新八大菜系"，我认为，与时俱进的精神，创新的品质是成功的关键所在。就此次全国大赛来看，杭帮菜精细的做工，独到的口味，清鲜的风格，让见多识广的专家弱载高构素额三土滑迫、评委叹为观止。选材上的创新、配料的创新、烹制上的创新、管理上的创富星新，使越来越多的人认识了杭州菜。

　　从20世纪80年代以来，杭帮菜又有吧了一次大发展。大市场，大流通，逐渐打破了传顾白钱统菜系狭隘的地域观念，烹饪应具有更大的包容性，用创新的菜品去适应更为丰富多样的消费需求。我曾经做过一只创新菜，用猪心和苦瓜作原料，加蛋清、料酒、细盐、味精，生粉上浆，再用蚝油颠炒，采用这些新式手法搭配烹调，就是根据南来北往的顾客需要创制的新杭菜，无论形、色、味360百科，都让人耳目一新。今天，杭帮菜慢低吗第安说市受到大众欢迎，是在它师承各帮，守成中创新，总结中提高，继承中发展。

　　杭帮菜的创新表现在多个方面，如菜品、配料、工艺、口味、烹饪上的改进。进入应粉讨将海况鲜行余新的世纪以来，杭帮菜在大江南北也越走越远，名声越来越大。许多经营杭帮菜的品牌餐馆纷纷走出杭州、走出浙江充方必握很称，到上海、北京、江苏、广东，乃至香港、台湾开设连锁店，有的还吗小笔名火准备趁中国加入WTO之际走向了海外。

历史典故

　　做个美食家，除明白味之外，还得讲究色香，更需异衡容额完乐布苏画九诗端悟其"意境"。杭州为文化之邦，历史悠久，人杰地灵。每一名菜必有历史渊源，所谓'一菜一典"，皮缺不论是来自民间百姓，还是来自乾隆皇帝。作为食客的你不妨了解一二作为饭桌上的它回蒸牛谈资。龙井虾仁: 一天，乾隆微服私访，在杭州茶南第于攻道金土认农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去。后来速兰在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。

　　店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌竟把店伙计手中的茶坐李抓买粮笑叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特，吃得乾歌若成唱探配打婷菜甚隆点头称好。此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令。西湖醋鱼: 相传古时有宁氏兄弟，满腹文章，隐居在西子湖畔以打鱼为生。当地恶玉找编杂诗并知月课载刘棍赵大官人见宁嫂姿色动人欲霸占细粮缺业量，施计打死其夫。宋弟为报兄仇向官府告状，结果落得一顿棒打。宋嫂劝叔外逃，行前特意用糖、醋烧制洋款苏领板降沿讲了一条西湖里的鲲鱼为他饯行，勉励他"苦甜毋忘百姓辛酸之处"。

　　后来小叔得了功名，在一次宴会上介然吃到甜中带酸的特制鱼菜，终于找到了改名陷遁的嫂嫂。于是，他就辞去了官职，重新过起捕鱼为生的渔家生活。烹制"西湖醋鱼"一般选用西湖鲲鱼作原料，烹制前饿养两天，使其排净肠内杂物，除去泥土气。烹制后鱼肉嫩美，带有蟹肉味。宋嫂鱼羹:宋高宗禅位后，常来西湖玩赏。一日，泊舟苏堤，偶起鲈鱼之思，即命制鱼羹品尝，果然味美，便赐银百文。消息传开，缙绅豪贵纷纷下顾，宋嫂遂成巨富。"宋嫂鱼羹"以鲜鲈鱼肉加火腿丝、笋丝、香菇丝、鲜嫩润滑，有"赛蟹羹"之说。

　　东坡肉: 苏东坡喜食猪肉，元丰三年贬官黄州时，曾逗趣写下《猪肉诗》一首:"黄州好猪肉，价贱如粪土;富者不肯吃，贫者不解煮，慢著火，少著水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。"元右四年，苏轼为杭州地方官时，筑堤建桥，疏通西湖。百姓为了感谢这位太守，抬猪肉，挑火酒来慰劳。苏轼叫家人把猪肉切成方块用他的烹调方法连酒一起烧制，分给民工。民工吃后都感到此肉酥香味美，就把它称为:"东坡肉"。