潮州菜，也称潮菜，是享誉中外的一大菜系，是中国四大菜系之粤菜的主干与代表。

因"色、香、味、型"并美而饮誉中外 ，已有千年的历史。食材讲究、选料广博、做工精细、中西结合、质鲜味美，"食在广州、味在来自潮州"享誉海内外。 潮州菜烹饪技艺被列入广东省非物质文化遗产名录。

操进密商体市假潮菜在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金注奖 ，连续三次被官方指斤坐向亚费定作为中国饮食文化唯一代表参与世博会。

2014年入选中国国际广播电台"2014中国城市榜--全球网民推荐的最中国美食城市"。

潮汕菜发源于广东潮汕地区 ，是潮汕文似尽土海化的重要组成部分，潮菜历史悠久，肇始于汉唐，形成于宋，兴于明，盛于清，经过一千多年溶承当宪获的不断发展，成为风靡世界的名贵美食。

现潮州菜已发展成为独具岭南文化特色、驰名海360百科内外的名菜之一。在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置 。

潮州菜富有地方风味，以精元且河且物存于烹制海鲜、重视原汁原味 、以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，跟祖司南议鱼屋听宽且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。

潮州菜烹饪的最大特点是借重海鲜、主要烹调法有:焖、炖、煎、炸视音喜石较情、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种间万货离心料。

2004年10月，国家烹饪协会授予潮州"中国潮州菜之乡"称号。

2020年12月，潮州菜烹饪技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

• 中文名称 潮州菜
• 外文名称 Teochew cuisine
• 别名 潮菜、潮汕菜
• 起源地区 广东省潮汕地区
• 烹饪荣誉 2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖

发展历史

　　潮汕菜一贯是广东菜的代表，是中国四大菜系之粤菜主干。食材讲究、选料广博、做工精细、中西结合、质鲜味美，"食在广州、味在潮州"享誉海内外。

　　潮汕菜是享誉中外的一大菜系控向备爱语祖元通机节，也是潮汕文化的重要组成部分，潮菜历史悠久，起源于唐代，发展于宋代，明代来自又进一步推陈出新，进入鼎盛时期;到了近现代，潮菜享誉海内外，是中外烹重事饪界的一朵奇葩，在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置。 潮州文化里还有360百科不应被忽略的畲族，他们在某种程度上根话纪初温量散汉源性地影响了潮州文渗体化，在饮食文化上则体现为稻文化中与水稻生产有关的各种祭精糠厦祀活动的供品--由大米制成的各种粿品。

　　据史料记载，潮州菜可追半袁照喜服担溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说:"章举马甲柱，所以怪目呈。其余互认教深走垂直宣整复数十种，莫不可叹"。在宋代，潮州菜的一些名菜京言护福自越烈让际以及与之关系密切的工夫茶均已产生。

潮州菜(图2)

　　明代中后期，特别纸尼杀型是嘉靖、万历年间，潮州经济得到快速发展，饮食业也随之兴旺。

　　明代进士、户部左侍郎林熙春的《感时诗》反映了潮州菜当时的状况，诗云:"瓦陈红荔与青梅，故俗于今若浪推。法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。羊金饰服三秦宝奔敬乃，燕玉妆冠万里瑰。焉得棕裙还旧俗，堪羞大袖短头鞋。" 至明末清初，潮州菜进入鼎盛时范值亲功此欢属述花绝期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷推价载他审呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜旧吗语博采海内外名食之含转罗倒普精华，菜式更加丰富识短良帮充抗入础油手多彩，质量精益求精。

　　时至今日，潮州菜已经发故算染督减给展成为独具岭南文化特色、驰名入烟海内外的我国名菜之属材则诗触张区研策识慢一。在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置 。

虽厚洋场点单传紧大互　　潮菜在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖 ，连续三次被官方指定作为中国饮食文化唯一代表参与世博会。 钢跳根类着边2014年入选中国国际广播电台"2014中国城市榜--全球网民推荐的最中国美食城市"。

菜系特色

总体特点

　　潮菜历示谈河经千余年的形成和发展，既师承了传统名菜遵古法制的风味，又溶合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食而发展，在传统风味的基础上，集各地名菜的风味和烹饪技术，精制创新，"色、香、味、型"并美而饮誉中外。

　　潮州菜作为一种历史悠久的地方菜，崇尚清淡口味，制作工细精巧，注重养生。潮州菜在选料、制作、火候、调味和营养配置等方面都具有鲜明的地方风味特征:取材广博，特别擅长烹制海鲜，素菜荤做，调味独特，筵席间穿插考究的工夫茶等等。

　　潮州菜的特色品糠汽牛雄种主要有红炖鱼翅、明渗战灶阀炉烧响螺、油泡鱿鱼、清炖乌耳鳗、巧烧雁鹅、护国菜、八宝素菜、上汤螺把、干炸蟹塔、金瓜芋蓉等。

　　另外，潮州菜还以独特的酱碟闻名，不仅品种繁多，而且搭配合理。常用的酱碟有鱼露、老抽、桔油、梅膏、三渗酱、辣椒酱、沙茶酱、虾料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒盐、姜米醋、芥辣、辣椒醋等等，数不胜数。

　　潮州菜选料考究、制作精细，刀工精巧、造型优美，充分运用炒、煎、炊、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚等技巧。其突出特点是:清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。

　　它富有地方风味，以精于烹制海鲜、重视原汁原味而著称。

　　潮州菜菜肴品种繁多，别具风味。

美味潮州砂锅粥

　　1、烹饪海鲜见长;

　　2、郁而不腻;

　　3、荤菜素做;

　　4、汤菜鲜美，保持原汁原味;

　　5、用料广泛;

　　6、刀工精巧;

　　7、注重造型;

　　8、口味清纯;

　　9、讲究食疗、养生;

　　10、辅以各种佐料(酱碟)。

　　注重色、味、香、型、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。

　　潮州菜最主要的特点就是选料考究、制作精细、清而不腻，在用料、火候、调味和营养配比等方面都具有鲜明的地方特色。

　　此外，潮菜筵席也自成一格。例如:大喜席用12道菜:其中包括咸、甜点心各一件协匪榆。喜席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜。踏燥符有两道汤(羹)菜，席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。如此等等，与广州菜，东江菜的风格迥然不同。

　　潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多，蔚为大观。

　　潮州菜在讲究色、味、香的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等，精工雕刻成各式各样花鸟造型，作为点缀或菜垫，形成独特的"彩盘"艺术。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，称为"头尾甜"。为弘扬潮州饮食文化，使潮州菜面向全国走向世界，使人们真正领略南国美食之都的风采。远方的朋友，此时此刻，您也许会感觉丝丝清香，这阵阵的香哟!它将乘载您的思绪悠悠飘向风景如画的潮州，那道道喷香的潮州菜加上潮州人的热情好客，一定会令您心旷神怡、流连忘返。

　　潮州菜的特点，是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，营养丰富，如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。潮州菜之所以享有盛名，不仅在于用料丰富，还在于制作精妙，加工方式依原料特点而多样化，有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等，而且刀工讲究。多样化的制作方式，形成了潮州菜的风味特色。

　　潮菜烹调手法多变，精制细作。"食不厌精，脍不厌细"的潮菜，享有"功夫菜"之誉，刀工、烹制都很考究，烹制过程又充分运用炒、煎、炊、炖、烹、卤、熏、扣、滚等各种手法，使不同的菜式烹制出来后都极为个性化。

用料特点

　　(三多特点)

　　一是水产品多。大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。

　　二是素菜式样多、且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到"有味使三出，无味使三入"的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。

　　三是甜菜品种多，而且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红炆海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。

　　潮州菜还较讲究调料，各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食，如生炊龙虾必配橘油;生炊蟹必配姜末醋;干烧雁鹅必配梅膏芥末;清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多，蔚为大观。

　　潮州甜菜金瓜芋泥

制作工艺

　　潮州菜中的炸制工艺分为生炸、脆炸和吉列炸。

潮州甜菜金瓜芋泥

　　生炸

　　概念:生炸是指原料经腌制之后，不挂浆糊，直接放入油锅炸至表面金黄酥香的方法。

　　要领:生炸需先烧热锅，加入油，把油加热至六成热时放入原料，然后端离火位浸炸至熟，再回炉以猛火加热，在较高的油温下炸至表面呈金黄色。另一方法是多次炸，即原料入油炸一定时间后取出，略停一下重新放入油中炸，反复炸2~3次，直至皮脆骨酥时取出。经生炸后的成品，有些还要回锅加调味品拌匀，使其符合菜肴对味的要求。

烹调方法

　　潮州菜的主要烹调方法有:焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十多种。

常用食材

　　龙虾

　　以龙虾为主州料的菜肴，在潮菜中占有重要集消督系放动互席的地位。筵席中有没有龙虾，往往是评价潮菜筵席是否上档次的标准。龙虾的来自品种繁多，在潮州菜中，最常用的是花龙、本港龙和红龙等。花龙是这些龙虾中质量最好的一种。在潮州的各大酒楼食肆，龙虾的最等请预房市管乙好主要食法便是生炊，龙虾还有明炉煮豆腐和生龙虾沙律等创新做法。

　　象拔蚌

　　象拔蚌在潮州酒家俗称为"象鼻蚌"，近数年潮州酒家才开始作为烹饪原料烹制菜360百科肴。象拔蚌味鲜甜，肉质爽脆，在潮州菜中，它的吃法有多种，常见的有片成爱操言看聚附肥团薄片生食，配上麻油等酱碟;其次有和潮州特产酸咸菜等一起煮成汤，也可煮粥、油泡、生炒等，烹制象拔蚌时切忌过火，否则肉质变韧。

　　响螺

　　响螺是潮菜筵席上较贵重的海味，潮州名菜"明炉烧响螺"就是以响螺为主料，其次在潮州菜中，人们还喜欢将响螺的头部和尾部用来炖汤，而中间称为"螺盏"部分，则经常切成片后用来"白灼"。潮州菜烹制响女末眼螺的技术要求很高，特别是在刀工、火候上十分讲究。

　　东星斑

　　石斑的种类繁多，东星斑是潮州菜中常见的海鲜品种。东星斑的色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等，体形比一般岩孙触安斑鱼瘦长，头部细小。东星斑因为头部细小，肉较多，而且颜色雪白。在潮菜中，东星斑常被用作生炊。东星斑的外皮光向策滑，炊熟的鱼皮裂开，见到那雪白的鱼肉，颇吸引人。

　　佃鱼

　　佃鱼又称豆需被规越国的种由腐鱼，是潮州人民日常食用的海鱼，色泽雪白中略带微黄，全身肉质相当嫩滑柔 软，唯有鱼身一条脊骨，其牙齿幼细尖长书注走镇批怀除例司雷有，极为锋利。

　　草虾

　　潮州菜使液拿末极秋众何核范均示用的虾类中，草虾可以说是最鲜常用的一种。草虾呈绿色，和九节虾、沙虾相比，草虾口感差、较粗糙、甜味也较差，但其体型适中，价钱也相对较低。潮菜中经常用它作虾生、打虾胶、盐焗或加蒜茸清蒸等之用。

　　肉蟹膏蟹

　　肉蟹、膏蟹即鲁知是青蟹中的雄蟹和孔雌蟹，是潮州菜中最为常见的蟹类。肉蟹"肉"字当头，当然是突出其蟹肉，优质的肉蟹，蟹肉丰满、爽滑鲜甜，有一股清香的感觉;膏蟹的"膏"，实则是雌蟹的卵巢，膏蟹的膏质稠密，蒸熟后膏质鲜红透亮，十独息满夫集织叶买分夺目，香滑可口。潮菜烹制肉蟹、膏蟹，最流行的是"生炊"，配姜米醋上桌。

　　潮州冻蟹

　　潮州冻蟹是很有特色的潮式家常菜，端午节时有很多人家都自己做来吃。田伟好飞图谓副息官断潮州人将洗净污泥的原只轻螃蟹入锅煮熟，放凉。再撕去蟹的鳃叶，敲裂蟹壳，斩件上桌，就是这么简单。冻蟹载清语燃系若右外革真，虽然是一道凉菜却有使人难以抗拒的魅力。冰凉的冻蟹，肉味鲜甜清爽，蟹黄脂凝透香。有厨师表示，其实食客也可以在家里自己做冻蟹，但冰凉螃蟹的功夫可不简单，电冰箱有助冰凉的效果，可要掌握冷冻的时间。过冷，破坏了肉质的封载都使且挥诉木案由清鲜。酒家的师傅介绍说，氽蟹的沸水，要加些糖、盐，这可是可以列入秘笈的独门技法。

　　虾蛄

　　虾蛄是潮汕海产之一，肉肥嫩，味鲜甜，且甜中带香，香中带脆，食用价值很高，和对虾、膏蟹齐名，都是潮菜海鲜菜肴常用烹饪原料。农历正月的虾蛄最肥美，无论个体大小，都是肉饱膏红，煮熟时，浑身赤红，色泽鲜艳，香味诱人，不管谁见到，都想尝尝其中滋味，这个时间的虾蛄，食用价值最高，俗称"赤心虾蛄"。

　　薄壳

　　为潮汕地区贝类海产品，壳呈青绿色，因其壳薄，故称为薄壳。薄壳体小肉也小，但肉味鲜美，营养丰富，价钱也便宜，主要为潮州人们日常佐膳菜肴。日常潮州人烹食薄壳，主要是加入少许金不换同炒，或以薄壳作配料煮面条汤等。

　　鲜鱿

　　鲜鱿即鲜鱿鱼，也是潮州不论家庭或酒家经常食用的海产品。鲜鱿在潮州菜中主要用于炒、汤或白灼，打边炉等，其代表菜是"炒麦穗花鱿"，至于晒成干货，则是潮汕地区的干鱿，较著名的是南澳的"宅鱿"。经典潮州菜

经典菜品

　　潮式"打冷"

　　潮州打冷是属于潮州菜中的一个大众化分支，泛指一般的潮州大排档所经营的饮食。它走的是平民路线，与各高档酒楼里那做工精细价格高昂的潮州菜有所区别。潮州打冷这个名称源自香港，现慢慢为内地人所接受。 潮州冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有"卤鹅"，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜当中，有四种是肯定有的，潮式卤水、潮式生腌、潮式小炒，还有被称为潮式"打冷"。什么叫做潮州"打冷"，就是把新鲜海鲜蒸熟，等凉冻后沾香蒜油或豆酱(广东普宁做的尤为出名)吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。这种做法由先前渔民于无意间发现的，从而流传了下来。

常见潮州菜

　　厚菇芥菜

　　厚菇芥菜是一道传统的潮汕菜，用呈圆形状似包菜的包心大芥菜来做，据说这种芥菜原产于潮汕地区，我在深圳看到有些超市甚至直接将其标为潮州芥菜。冬季是包心芥菜收获的季节，潮汕人会大量地用它来腌制咸菜，咸菜可是潮汕人生活中必不可缺的，下粥、入菜都离不开它。

厚菇芥菜

　　麒麟鲍片

　　"麒麟鲍片"是借鉴传统潮州菜"生炊麒麟鱼"而创新出来的新派潮菜，但比之更加高档，无论在色、香、味、型上，都更上一个档次。

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　　归参熬猪腰

　　党参味甘性平，可健脾补肺，益气养血，生津止渴;当归味甘辛，性温，可补血活血，调经止痛，润肠通便。与猪腰等合煲，对因血虚而面色指甲无华、头昏心悸、月经不调、寒凝血滞、冠心病、心绞痛等病症颇有疗效。

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　　龟裙点点红

　　龟裙味咸，性平;枸杞味甘，性平。食用本品，可滋补肝肾，润肺明目，祛虚劳咳嗽，可除肝肾亏损、腰膝酸软、头晕目眩、痈肿等症状。

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　　七彩金盏

　　做法:

甲子鱼丸

　　1、春卷皮敷贴蛋挞印模内，剪去多余外皮，用中大滚油炸至金黄即成金盏。

　　2、把炸松子外的馅料放入滚水中焯片刻，过冷河，沥干。

　　3、烧热油一汤匙，爆透馅料，加入姜汁、调味料兜炒十余下，埋芡，放入金盏内，撒下炸松子即成。

　　冻肉

　　此菜晶莹透澈如水晶，味鲜软滑，入口即化，肥而不腻，以鱼露、香菜佐食，风味特殊，是潮州地方冬令凉菜名品。

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　　豆角炒肉松

　　做法:

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　　1、青豆角摘去头尾，洗净切碎。

　　2、葱洗净，切碎。

　　3、脢头肉洗净，抹干水剁碎，加腌料腌10分钟。

　　4、下油1汤匙，放下青豆炒透，加入2汤匙水炒熟铲起。

　　5、下油3汤匙，放下脢头肉及蒜茸，炒至脢头肉熟时，加入沙爹酱炒数下，加入调味料炒片刻，下青豆角同炒至汁干，加入葱炒匀，埋芡上碟。

　　麒麟送子

　　虾子味甘性温，含钙、磷、铁、蛋白质及碳水化合物，有通血脉的功效。

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　　芹菜吊片

　　特点:香、嫩、鲜美。

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　　清炖鳗鲡汤

　　河鳗、枸杞味甘，性平;虾米味甘，性温。本品可补虚祛弱，益精明目，滋阴补血，壮阳补肾，还可强健腰膝，对于风湿痹痛、头晕目眩、视物昏糊、消渴等病症有一定疗效。

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　　清冽橄榄肺

　　猪肺味甘，性平，可补肺，治咳嗽，止咳，止血;橄榄味甘涩，性平，能清肺利咽，生津，解毒，去咽喉肿痛，开胃下气。故本品有清肺、解毒、止咳、解除吸烟引起之咳嗽和咽喉肿痛等疗效。

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　　酸辣青蚝

　　做法:

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　　1、青蚝(青口)刷干净，沥干水分。

　　2、蒜头去衣，拍碎。

　　3、烧热油，爆香蒜，倾入青蚝，大火炒至张开口即捞出，除去无肉的一边壳，煮汁取两汤匙留用。

　　4、原镬烧热，加少许油，下调匀的酸辣汁料及2汤匙的煮汁，微滚时倾入青蚝，熄火，迅速兜匀上碟。番芫荽装饰。

　　三色野生斑

　　黑斑鱼味甘，性平;石膏味甘，性大寒;黄芪味甘，性温。本品有清热泻火、除烦止渴、温中益气之功效，也是收敛生肌之良药。

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　　七彩冻鸭丝

　　做法:

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　　1、烧鸭除去骨和油脂，切粗条。

　　2、冬菇浸透，揸干水，加入少许油、生抽、糖拌匀，蒸熟，切丝。

　　3、西芹、甘笋洗净切丝，放入滚水中焯过，捞出，沥干水分。

　　4、汁料用文火煮滚备用。

　　5、米粉放入滚油中炸脆，放碟中央，将各材料放上，最后放入烧鸭丝，食时淋上汁料。

　　甲子鱼丸

　　甲子鱼丸是潮汕地区陆丰市甲子镇的有名特产，历史悠久，制作技术精湛，味道鲜美，由于甲子镇地理得天独厚，拥有全国一级渔港--甲子渔港，取材方便，在宋朝年间就开始有制作，经过这么多年的历史，一直传承至今。

甲子鱼丸

　　千层肉

　　做法:

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　　1、把四只猪耳洗净、叠起(因猪耳一端厚、一端薄，叠时要叠得平稳，才可扎实)、卷成筒形、用绳仔扎实，放落滚水中煮十分钟，取起洗一洗。

　　2、把调味放入煲内煲滚，放下猪耳煲滚后，慢火煲月念，约需一小时半，取起。冷后放入雪柜雪三小时，除去绳，扫一油。

　　3、将猪耳切最薄片上碟，淋上少许汁及麻油，吃时可蘸蒜茸米醋(蒜茸加入少许米醋)。

　　清蒸海上鲜

　　用来清蒸的鱼，最好是新鲜的游水鱼，以十二两重最佳。倘若较大条或肉厚者，可以背鳍为界，贴着中骨，在背腹两边各划一刀，再塞入葱段清蒸，肉质才会嫩滑。

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　　牛肉炒芥蓝

　　这道菜是潮菜中，家常菜中的代表。潮汕人喜爱牛肉，牛肉的做法有多种多样。而芥蓝又是潮汕人最喜欢的家常蔬菜。于是，当芥蓝遇到牛肉，这道名菜就这么出来了。芥蓝和牛肉，在潮汕地区是一对分不开的搭档。牛肉的鲜嫩，芥蓝的清甜香脆，搭配到一起就把两者的美味最大地发挥出来。牛肉和芥蓝同样被运用到潮汕的湿炒牛河之中。

牛肉炒芥蓝

　　翻沙芋

　　芋头，是潮汕人喜爱的一种食材。每年在临近中秋节的时候，芋头的口感最为蓬松。把中秋芋头做成翻砂芋，是每年中秋节聚餐时的必备佳肴。

翻砂芋

　　翻砂，是一种料理方法。给食材裹上一层脆甜的糖衣。翻砂芋香喷喷的气味，松软的口感无疑是这种料理方法的极致代表作。

　　苦瓜排骨汤

　　潮汕人喜爱苦瓜。在炎炎夏日，清新、凉血的苦瓜经常被潮汕的贤惠妈妈熬成汤，给自己的丈夫和孩子作为清凉补的例汤。

　　苦瓜熬排骨，是一道常见的汤水。苦瓜、黄豆再加上肉类，一般都可以熬成美味的汤。肉类最常见的就是猪骨，还有人用甲鱼。

　　白果甜芋泥

　　在正宗的潮州宴席上，通常会上十二道菜肴，而头尾菜肴必为甜食，因为潮汕人讲究"甜头甜尾"的意头，其中芋泥是作为最后一道压轴菜出现的。龟裙味咸，性平;枸杞味甘，性平。食用本品，可滋补肝肾，润肺明目，祛虚劳咳嗽，可除肝肾亏损、腰膝酸软、头晕目眩、痈肿等症状。

苦瓜炖排骨

经典潮州菜

　　蚝烙

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　　鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。是潮汕名小食之一。

　　无米粿

　　无米粿外白内翠，味道浓郁，是地道的潮汕民间小食。

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　　水晶球

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　　晶白透明，玲珑可爱。老小适宜。

　　炒糕粿

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　　外酥香内嫩滑，香辣适口。是潮汕地方风味名小食之一。

　　糯米猪肠

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　　糯米猪肠为潮州传统民间小食，历史悠久。该小食一年四季均有。

　　粿汁

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　　具有香馥的稻米香味，经济可口，制作简便，是潮州人早晨、午后常吃的点心小食。

　　粉粿

　　1、虾米用清水浸软，取起，稍为剁碎。

　　2、脆花生稍为压碎。

　　3、萝卜干洗净，抹干水剁幼粒

　　4、下油1汤匙半，放下猪肉、虾米、干葱炒至猪肉将熟，加入萝卜干炒数下，勾芡，下花生、葱炒匀铲起，便是馅料。待冷候用。

　　5、把皮用料的澄面、生粉筛匀。

　　6、把1.25杯水煲滚，倒入已筛匀的粉(但须留回2汤匙)迅速搅匀离火，盖上盖，待5分钟，倒出台上搓成软滑之粉团，留回2汤匙粉做粉陪。

　　7、把粉团分成小粒，滚成圆形薄皮，放入适量之馅包成饺形，放在已搽油之蒸笼内，蒸10分钟至熟。

　　麻枣

　　"麻枣"是一款较有特色的传统潮州小食，因其使用芝麻为原料，麻香浓郁，加之外形似枣，故称为"麻枣"。

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　　宵米

　　潮州的宵米，起源于北方的"烧卖"。过去北方地区，有一种小食以肉料为馅，以面粉作皮，这种小食大都是小摊小贩当街摆卖。由于北方天气寒冷，所以这些小摊小贩在摆卖这种点心时，便要将其放置小笼中，烧热炉火不断温热它，故这种小食便名为"烧卖"。后来"烧卖"这种小食被移植到南方来，一些地方以读音来给它叫名字，便有了许多读音相近的不同名字，如"烧米"、"宵米"、"小米"等，但实际都是源于"烧卖"的一种小食。

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　　潮州宵米和广州宵米在馅的制作上略有不同，广州宵米的馅全部是肉类，而潮州宵米的馅则要加入一些鲜笋，这样吃起来没那么肥腻，而且口感也更爽。

　　鸭母捻

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　　它是潮州传统名小食，首创于清代初年，为什么这小食名为鸭母捻，现有两种解释，一为这种汤圆过去形状大如鸭蛋，鸭蛋潮州话又叫鸭母卵，故称为鸭母捻;二为这汤圆煮熟浮于水面，如白母鸭浮游于水面，故称为鸭母捻。

　　形状洁白如去皮荔枝，清香软滑，刚煮熟的好吃，煮得过熟的也好吃，各有特色。

　　糕烧白果

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　　此款清甜香滑，桔香扑鼻，是冬季著名甜菜之一。

　　清心丸

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　　潮汕山区有一种植物"城鹅"，有些地区称"江西薯"，其块根可磨成粉，称为"城鹅粉"，用其制作点心，色泽洁白透明，韧中带有弹性。

　　清心丸是潮州暑夏人们常吃的一款甜汤。因其使用白色的"城鹅粉"制作，在炎热的夏季，具有清热消暑的作用，所以人们美其名为"清心丸"。夏季时，各农贸市场都有做成小方块的清心丸和蒸熟的绿豆畔卖，买回去用糖水一煮就能吃了。

　　南瓜芋泥

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　　把潮州本土出产的优质芋头洗净去皮切块，上蒸笼蒸熟后，放砧板上用刀压成芋泥;炒锅洗净后放下猪油、芋泥、白糖、适量清水，慢火翻炒，成浆糊状后，盛入汤碗中，上面再排放上用糖水煮过的南瓜块，上蒸笼蒸热后，淋上糖油即成。

　　潮州地区盛产南瓜、芋头，在以南瓜、芋头为原料的潮州小食中，最为闻名且历史最为悠久的，应该是"南瓜芋泥"了。

　　潮菜喜庆筵席，有头尾甜的习俗，在过去，最后上的一个甜品，往往就是这款著名的潮州小食"南瓜芋泥"。

　　牛肉粿条汤

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　　潮汕地区的粿条汤最常见的还有牛肉丸粿条汤等。

　　汕头老妈宫粽球

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　　老妈宫粽球的馅料有咸、甜两种。咸馅主要是虾米、香菇、腊肠、(鱼帝)脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉;甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。

　　老妈宫粽球用竹叶、咸水草扎成四角形，放进锅内煮约半小时，食用时解开竹叶，盛入盘中。

　　煮熟的老妈宫粽球外观棱角分明，晶莹的米粒清晰润滑，十分惹人喜爱。而其口味更是香糯诱人，甜馅清甘可口，咸馅则咸中透香，油滑而不腻，让人回味无穷。

　　老妈宫粽球是潮汕地区久负盛名的传统名小食。

　　金瓜饼

　　皮脆、馅香甜、带有浓郁金瓜味

　　草粿(凉粉)

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　　草粿是潮汕地区一款颇具地方特色的大众化小食。每当立夏之后，潮汕地区的大路旁、小巷口，便有卖草粿的小贩，或推着小车，或摆着小摊档，一手执瓷碗，一手拿铲草粿的金属片，不停地"叮叮咚咚"敲着，以招徕生意，那声音十分清脆动听。草粿具有清热解毒、退肠火的功效，且价钱低廉，所以草粿这小食十分惹人喜爱，每当人们经过卖草粿的小摊时，都喜欢停下来，站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。

　　制作草粿时要注意一点，就是勾芡时，湿粉水不能太多，这是因为草粿草本身就有胶粘质。调入湿粉水后，草粿还是稀稀水水的，这时别以为是勾芡不够，因为待其温度退凉后，自然会凝结。

　　春卷

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　　春饼为潮州传统名小食，是由潮州古代民间小食薄饼卷炸虾演变过来的。清代以前，在潮州大街小巷盛行着一种小食--薄饼卷炸虾，即用薄饼皮卷着炸香的小虾，蘸着甜酱吃，这种小食主要是路边的小摊卖给小孩吃。到了清代末年，这种小食的馅由炸虾改进为萝卜干粒加猪肉粒。到了1911年，潮州名店胡荣泉的创始人胡荣顺、胡江泉两兄弟在此基础上，又把这种小食改进为一直流传到今天的潮州春饼。

　　皮酥脆，馅咸香。

　　返沙金银条

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　　返沙是潮州菜中的一种烹调方法，做法是把白糖融成糖浆，再把经过炸熟或熟处理的原料投入糖浆中，待其冷却凝固，糖浆便成一层白霜般包在原料的外层。因为潮州人把白糖称为沙糖，返沙是把沙糖融为糖浆，经冷却后又成为固体的糖粉，故返沙有"返回"恢复沙糖原状之意。

　　制作关键是糖浆在炉火上不能煮得太久，起泡后不久，便要将炸熟的芋头番薯倒入，否则会因水分蒸发太多，返沙后的糖粉干硬，不够松软。

　　这道菜又香又甜，色泽艳丽，有金有银好意头，是潮州菜中最受欢迎的甜品。

　　百合饺

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　　白合饺在造型上独具一格，外型类似传统潮州菜"富贵石榴球";采用鲜百合和虾胶作馅，更增加鲜甜清爽的美味。

　　八宝饭

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　　造型别致，香甜可口。

　　白皮饼

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　　白皮饼是潮州小食中一种水油酥皮类的饼食，外皮白而内熟，用手工操作，其饼皮一层紧扣一层，成镙旋形，层次分明，十分好看。

　　潮式葱油饼

　　"潮式葱油饼"由于用炸的方法，且原料中加入富含淀粉的番薯，所以除了同样具有浓郁的葱香味外，还具有外酥香内松嫩的口感。

　　葱油饼是我国北方传统的面点小食，以面粉为主料，加入葱花，用平底锅煎至两面金黄，有浓郁的葱香味，是深受群众喜爱的人众化北方小食。"潮式葱油饼"吸取北方葱油饼的优点，结合潮州人的口味和潮州物产而进行改良。

　　炸制"潮式葱油饼"时，要注意翻转，以防受热不均匀。

　　炸豆干

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　　选取优质黄豆，用清水浸泡5-6小时，用石磨磨成豆浆，放炉火上煮滚后，加入盐卤，产生一粒一粒米粒状，用布包好，装入约10厘米的小方块板模中，用木板压上挤出水分，挤压成一小块一小块的豆干，再用花生油炸成金黄色即可。吃时除了用辣椒蒜泥醋做蘸料外，还可以用极具潮汕特色的蒜泥盐水或韭菜盐水(即用少许凉开水加入适量盐，然后加入剁碎的蒜泥或者切成小段的韭菜)。

　　咸水粿

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　　米香味浓，味道咸中带甜，极具潮汕特色。

　　菜头丸

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　　色好，味鲜，有萝卜香气，是一种"古老"的潮汕小吃。

有关书籍

有关活动

　　潮州菜国际大赛

• 潮汕菜有哪些特别之处?有哪些值得打卡的潮汕美食?必须美味中国的饮食文化不吹嘘的说，真的是很强，在世界应该找不到第二个，不同的地域不同的口味，不同的菜系，让你能够体验到不同的饮食结构和文化， 潮汕菜很多的那种汤、主食真的好吃，你们怎么看呢?你们是否也曾吃过呢? 飞雪花少