芥菜番薯鲮鱼丸， 为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴来自鱼、牙片鱼、岩鲤等;虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉;畜类 下轻心者井完费瘦肉要选无筋膜青谈领类等的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉;鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。

• 中文名称 芥菜番薯鲮鱼丸
• 主要食材 番薯，芥菜
• 口味 咸
• 功能 清热解燥

材料

　　番薯750克，芥菜500克，鲮鱼滑250克，生姜3片。

制作方法

　　1、番薯洗净去皮、切块;芥菜洗净切段;

　息粉越样烈　2、市场售的鲮鱼滑加入适量虾米、猪肉剁碎，再搅拌;

　　3、先把番薯和清水1500毫升(6碗量)下镬，武火煮至番薯稍熟，用汤匙把鲮鱼滑做成丸状下锅，再下芥菜，熟后调入盐、油便可。

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　　芥菜煲番薯能清热解燥，味道略显单乡仍呀一，但加入爽嫩的鲮将船面余鱼丸后汤水变得鲜甜好入口。

制丸秘笈

　　一、选料

　　二、初加工

　　1、鱼肉的初加工:是将鱼治净后，由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉，然后带皮平放在菜墩上，先接片用刀背在鱼肉上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意:刮到显血筋时为止，然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻，且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止。

　　2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工:在加工这些肉类时，要采取粗来自切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏360百科以后，所含蛋白质就会释出，从而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻，如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等，过细反而口感欠佳。

　　3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的磁相标朝金哪病探波原料，如牛肉，通过仔细斩剁后制成丸子菜肴，不但入口细嫩，而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维，扩大了受热面，还会整零念农缩短烹调时间。

　　4、青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂，只需根据菜肴的成菜特点敌二远同贵，将其斩剁均匀就可以了。

　　5、还有一些制作丸子菜肴的原料，却不需要进行斩剁，如山药、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀压成泥即可。

　　三、丸子的成形

负出印虽型　　制丸子无论是采用哪种烹调方法，都应先用手去成形。有的人不会用手挤丸子，而采用汤勺舀，或是用手揪，这样制作出来的丸子灯随毛此席眼宪察大小不一、形状不美观不说路属简李义思才完抗但坐，而且表面也不光滑。其实，用手制作丸子也没有什么太难的。简单的方法是:用左手抓一把搅好的泥子，将泥子从食指与拇指之间挤出来。挤时手劲不要用死，要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲，拇指前后滑动，以使丸子光滑，当然另外三个手指也要配合，以让泥子挤出，并趁势用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅或油锅内。

　　四、烹制丸子的火候及色泽把握

　　烹制丸概径洋于底岩绝低倍子时，经常采用氽和炸两种香。应当知道，任何一种烹调方法都有最佳火候，当然这也要随着原料的变化而变化。以氽制鱼丸为例，用响边水来氽鱼丸为最佳火候。炸制丸子主要是掌握好油锅的温度，另外河曲还须注意炸制用油的色泽和丸子本身的色泽。