《现代餐饮成本核算与控制》是2009年3月1日上海财经大学出版社出版的图书，作者是段仕洪。
- 中文名 现代餐饮成本核算与控制
- 定价 22.00元
- 出版社 上海财经大学出版社
- 作者 段仕洪
- 出版时间 2009年3月1日
内容简介
段仕洪著《现代餐饮成本核算与控制》2009年3月由上海财经大学出版社出版。该书分绪论，烹饪字烧洲字则原料的主料、配料成本核算，来自烹饪调料和燃料成本核算，餐饮产品成本核算，餐饮菜肴、面点售价的核算，餐饮筵席成本、售价的核算，餐饮业的成点状达雷述担片府本控制管理7章。
全书共360百科分7章，内容包括:绪论;现代餐饮业成本核算的意义、特点、作用、原则、任务;烹饪原料的主料、配料成本核算;烹饪调料和燃料成本核算;餐饮产品成本核算;餐饮菜肴、面点售价的核算;餐饮筵席成本、售价的核算;餐饮业的成本控制管理。书中详细介绍了餐饮业成本核算的基本知识、成本核算的基本读初济息频方法和步骤、成本核算在餐饮业生产实践中的应用记蛋封首排，内容翔实，深入浅出，突张出实用性。本书是专为高职高专旅游餐饮专业编著的教材，也可供酒店、餐饮并由围大业有关人员做培训和参阅之用。
图书目录
前言
第1章 远乱江此绪论
1.1 现代餐饮业概述
1.1.1 餐饮业的定义
1.1.2 餐饮业的经很营性质和职能
1.1.3 餐饮业的体制和经营特点
1.1.4 餐饮免调功倍信记业启动资金的来源
1.1.5 餐饮业资金的分类
1.1.6 餐饮业经营资金的周转
1.2 现代餐饮业成本声白号高核算概述
1.2.1 餐饮业成本核算的定义
1.2.2 餐饮业成本核算的特复字齐点
1.2.3 餐饮业成本核算的重要性
1.2.4 餐饮产品成本核算的作用
1.2.5 餐饮业成本构成及产品成本要素
1.2.6 餐饮业成本核算的原则
1.2.7 餐饮跳笑较谈教频互升创序业成本核算的任务
1.2.8 学好餐饮业成本核算的要求
本章小结
作业题
第2章 烹饪原料的主料、配料成本核算
2.1 烹饪净料
2.1.1 烹饪毛料、净料
2.1.2 烹饪净料成本
2.2 烹饪生净料的成本核算
2.2.1 生净料的定义及其成本核算步骤
2.2.2 一料一档的成本核算
2.2.3 一料多档的成本核算
2.2.4 纯净料的成本核算
2.3 烹饪半制品的成本核算
2.3.1 烹饪半制品的定义和分类
2.3讨万国.2 无味半制品的成本核算
2.3.3 调味半制品的成本核算
2.4 烹饪熟净料的成本核算
2.5 多渠道购进原料的成本核算
2.6 成本系数安河委往盟等牛料德笑应用法
2.7 烹饪净料率与烹饪损耗率
2.7.1 烹饪净料率
2.7.2 烹饪损证距清小占耗率
2.7.3 烹饪净料率台听天投的运用
2.8 烹饪原料头完净料率参考表
2.9 影响烹饪净料率精确度的因春着素
本章小结
作业题
第3章 烹饪调料和燃料成本核算
3.1 烹饪调料的分类和成本核算
3.1.1 烹饪调料的分类
3.1.2 调味品的成本核算
3.1.3 调质料、调色料、调香料的成本核算
3.1.4 热菜、冷菜的调料成本核算
3.1.5 面食、点心的调料成本核算
3.2 烹饪调料用量的估算方法
3.2.1 容器估量法
3.2.2 体积估量法
……
第4章 餐饮产品成本核算
第5章 餐饮菜肴、面点售价的核算
第6章 餐饮筵席成本、售价的核算
第7章 餐饮业的成本控制管理
附录
参考文献