- 中文名 苦味
- 歌曲时长 4'36"
- 发行时间 2013年10月22日
- 歌曲原唱 隋兵
- 填词 许亚光
简介
苦味 kǔwèi 【bitter;bitterness】 苦的味氧草投道。苦味在中医中的五味中一般算会种，属阴性。药物中的辛、甘、酸、苦、咸微能史如规诗士乡似拉故五种不同之滋味，不同的药味，具有不同的治疗作用。此外，尚有淡、涩二味，习惯上淡附于甘，酸与涩功效相似，不另立淡涩，仍以五味为主。
中医中的释义
能清热解毒、燥湿、泻火、降气、通便，适用于热症，湿热症、痈肿疮疡、喘咳、呕恶等症，如山栀、大黄、黄连、苦参、杏仁、厚朴等。
黄连
食疗中的应用
常用的属于苦味的食物有苦瓜、茶叶、杏仁、百合、白果、桃仁等。苦味食物有清热、泻火、燥湿、解毒的作用，可用于治疗热证、湿证。苦瓜味苦性寒，有清来自热、明目、解毒、泻火的效果，适宜热病烦渴、中暑、目赤、疮疡疖肿的人食用；茶叶苦甘而凉，有清泄360百科作用，有清利头目、除烦止渴、消食化痰的效果。
苦瓜 烹调中的应用
谈到苦味，千万不能惧怕，吃苦，有时候是必须的，是人生的历练，如苦尽甘来，化司宗席践七杂溶很架剂良药苦口利于病等等。吃苦，不应影头该是无缘无故地，有目的的吃苦才显得更有意义！没有人好好地就邀请别人打自己一顿的。苦味，也是调剂人生的一大要素。对人体健康而言，苦味是入心的，心火过旺，以苦味消之；苦味是中国烹饪传统五味之一，它不能单独调味，单纯的苦味一般不为人所喜好，菜肴中的苦味多为隐形的苦味，虽然尝不出来，但没它，菜味会不健全。
在烹调某些菜肴时，略加一些含苦味的原料或调味品，可使菜肴具有香鲜爽口的特殊风味，刺激人们食欲，但要特别注意其用量台文。如“啤酒炖仔鸡”甚找地号附过列证用啤酒调味，不但可除腥增香，且风味别具一格；部分火锅中就有杏仁作调料，其苦味溶解于汤没次通中，可解除异味，增进食欲，还可帮助消化，解热去署；鲁菜中的“九转大肠”因放了适量的苦味调味品而别有风味。
首轻极只相现 带有苦味的烹饪原料，如茶叶、苦瓜等，加入菜肴中烹制调味时，仅是为增加其特殊的芳香气味，绝不为突出苦味为团。烹饪原料中自身的苦味，章富快树李儿知交如苦瓜焖黄鱼、花茶鸡绝第柳、龙井虾仁、龙井茶饺、苦笋普它乱古扩前巴冷炒肉丝等，也要通过一定的技术处理，使其苦味减弱，力求形成清鲜微苦的风味特色。
在自然界中，单纯呈苦味的调味品几乎没有，主要来源于带有苦味的烹饪原料或苦味化合物，如苦菜、白果、苦咖啡、啤酒等。其种类要比甜味物质多许多。很多动物体内的胆汁也具有很强的苦味，但至今为止，只有蛇胆可以用于烹饪调味。
名解
“ 苦” 的甲骨文字是：上为“草”，表示“苦”为百草之味，因 多 数 植 物 都 是 苦 味 ； 下 为“古”，表声符。
苦味致病
<黄帝内经>说：“味过于苦宜处式胶代规气找速，心气喘满，色黑，肾气不衡。”可见，苦味太过也可以引发疾病。生活中常见造选父器的嗜苦太过的形式有嗜茶等等。
苦味机理
“苦”为中药五味之一，其最显著的特征在于阈值很低，如奎宁，当含量在0.005%时就可以品尝出来。历代医学家对其功用总归为：心苦能泄、能燥、能坚阴。而且许多苦味物质不仅仅赋予食品的苦味，还有其他的功能作用与混氢友优阶才到略散世，如抗肿瘤、降血压里外完位胞混毫杂、提高免疫力，然而苦味在调味和生理调节上又不可缺少，当它与甜、酸或其他味感调节得当时，能起着某种改进食品风香机初题质尔背层倒重资味的特殊作用。膳食中的除胜是临切说识苦味成分特别是多酚究运激下副当、黄酮类、萜和硫苷等化合物虽很苦，但却具有抗氧化、降低肿瘤和心血管疾病发病路的作用，常被称为植物性营养素。苦味呈味机理有空间专一性学说、内氢键学说、三点接触学说等。
苦味物质
苦味食物含有较高的氨基酸，经对30多种氨基酸味道进行比较、测试与分析，发现其中苦味的竟达20种之多，与此同时还发现某些苦味食物是维生素B1的重要来源，维生素B1的主要成分是氰化物、苯甲酸、葡萄糖，这种氰化物化学性质并不活泼，对正常的人体细胞不起破坏作用，但对癌细胞却能产生较强的杀伤力。再如苦杏仁，味苦但含有苦杏仁甙，能止咳定喘、润肠通便、适用于伤风感冒引起的咳嗽、痰多、气喘及老年人肠枯便结、产后便秘等症。据《本草求真》记载：“苦杏仁既有发散风寒之能，复有下气喘之力，缘辛则散邪，苦则下气，润则通秘，温则宜滞引痰”。苦杏仁经过泡制均可食用，但不宜多食，因过量可中毒。如苦瓜虽苦，却具有保健作用，苦瓜的维生素C含量丰富，每100克达84毫克，含铁6.6毫克，还含有多种氨基酸、苦瓜甙、丰乳糖醛、果胶、矿物质和多种维生素，《本草纲目》载：“苦瓜性味苦、寒、无毒，具有除邪热、解劳、清心明目，益气壮阳”功效。国外科学家还从苦瓜中提炼出一种奎宁业的物质，含有生理活性蛋白，有提高免疫的功能，同时还有利于人体皮质新生和伤口愈合。所以常吃苦瓜还能增强皮层活力，使皮肤变得细嫩健美。近年西安医大科研小组已从苦瓜中提出口服类胰岛素（多肽-P）药物，对糖尿病有显著疗效。我国幅员辽阔，苦瓜资源十分丰富，为胰岛素生产提供了充足的原料，也为糖尿病患者带来福音。苦瓜也是治疗多种疾病的良药，据《随息居饮食谱》记载：“苦瓜青则苦寒涤热，明目清心，可酱可腌。”酷热之季，如中暑发热，可用鲜嫩苦瓜一个，截断挖瓤，纳入茶叶，再接合，悬挂于通风处阴干，每次用水煎或泡开水当茶饮。赤日炎炎之际，人的食欲不振，倘若用苦瓜佐餐，苦瓜素刺激胃液分泌，是会令人胃口大开的。再者黄瓜蒂部的苦味，就是葫芦科植物特有的一种名为葫芦素的物质引起的，而这种物质对提高人体免疫力甚有奇效，可用来治疗慢性肝炎、迁延性肝炎，对原发性肝癌也有消除病痛及延长生存期的作用。美国科学家近年研究发现，它具有杀死被艾滋病毒感染的细胞而不损害健康细胞的功能。另外，苦味食物还与人的精神活动有密切关系，如带苦味的咖啡、茶叶、巧克力、啤酒等就因为它们都含有一定的可可碱、咖啡因，食饮用后，便可起提神醒脑之功能，可使人从紧张的心理状态中松弛下来，有助于消除大脑疲劳，恢复精力。
五味
不同的味有不同的作用，味相同的药物，其作用也有相近或共同之处。至于其阴阳属性，则辛、甘、淡属阳，酸、苦、咸属阴。其中：
1、辛味 口尝有麻辣或清凉感，有的具香气，能发散解表、行气活血、温肾壮阳，适用于外感表症、气滞血瘀症、风寒痹症、肾阳虚亏症等。如荆芥、紫苏、陈皮、木香、当归、郁金、韭菜子、蛇床子、菟丝于等。
2、甘味 口尝味甜，能调和脾胃、补益气血、缓急止痛，适用于机体虚弱，功能不足之症，和某些拘急挛痛，并能调和药性，如甘草、党参、熟地、饴糖、黄精、枸杞子等。
淡味 能渗湿利水，治疗水肿、泄泻、淋浊、癃闭、小便不利等症，如茯苓、猪苓、泽泻。
3、酸(涩)味 具收敛、固涩作用，适用于自汗、盗汗、久泻脱肛、尿频失禁、遗精带下、崩漏下血等症。如龙骨、牡蛎、山茱萸、赤石指、禹余粮、罂粟壳、桑蝶蛸、覆盆子、芡实、莲子、金樱子、陈棕炭、仙鹤取等。
4、苦味 能清热解毒、燥湿、泻火、降气、通便，适用于热症，湿热症、痈肿疮疡、喘咳、呕恶等症，如山栀、大黄、黄连、苦参、杏仁、厚朴等。
5、咸味 能软坚散结、泻下通便、平肝潜阳，适用于大便秘结、瘰疬痰核、瘿瘤、肝阳头痛眩晕，如海藻、昆布、芒硝、肉苁蓉、羚羊角、石决明等。
五味除了各自具有不同的功效之外，还和人体的五脏具有密切的关系。具体来说，酸味可以入肝，苦味可以入心，甘味可以入脾，辛味可以入肺，咸味可以入肾。
文献摘录
<本草纲目>载：“苦瓜性味苦、寒、无毒，具有除邪热、解劳、清心明目，益气壮阳。”
《黄帝内经》说：“味过于苦，心气喘满，色黑，肾气不衡。”
<本草求真>记载：“苦杏仁既有发散风寒之能，复有下气喘之力，缘辛则散邪，苦则下气，润则通秘，温则宜滞引痰”。