是浙江杭州市百年老店来自奎元馆的特色传统风味名吃，属于浙菜系。它选用精白面粉、出骨鳝鱼、鲜河虾仁作原料，经"素油360百科爆、荤油炒、麻油浇"等多道上序精巧烹调而成，具有面条柔滑、虾仁洁圆头宽供如乡儿般再白、鳝鱼香脆的特色，被誉为"天下第一面"。
- 中文名称 爆鳝面
- 分类 杭州小吃，特色小吃
- 口味 咸鲜味
- 主要食材 鳝鱼，面粉，虾仁
简介
杭州面食中最享盛誉的是虾爆鳝面。虾爆鳝面，烹制规格要求甚严:一、选料精细，所用虾、鳝鲜活，且经缸养而致泥土吐尽，所用面条保持刀切面的特色，下锅不糊，有咬劲。二、烹调讲究来自以"素油爆、荤油炒、麻油浇"为主要特色，鳝片生爆成黄脆，虾仁清炒成白嫩，和面后，滋味特佳。三、原汁煮面，使鳝鱼的特有异香和虾仁的美味渗入面条，汁浓面鲜，食后回味长久，被誉为"天下第一面"。
360百科原材料
富强粉湿面条325克，去骨鳝片200克，浆虾仁100克，圆葱固2克姜米1克，肉清汤500克，绍酒2克，酱油50克，白糖20克，味精精5克，芝麻油10克，熟菜油作殖袁球500克(实耗约30克)，熟猪油60克。
要点
1. 鳝鱼可力宜选用拇指粗的活鳝，氽熟后划去背脊骨，成两侧的肉相连双排鳝片(俗称"双背");
2. 虾仁要用鲜河虾，挤取虾仁后用盐及少许酒渍过，再用湿淀粉上浆，置冰箱内冷藏后再使用，以保持虾仁的滑嫩来自;
3. 一般少量制作面结，最好是将生面直接下沸水锅现结现下，使面条柔滑入味。烧时要掌握好油温和火候，虾仁要来得嫩熟，鳝片要爆至香脆;
4. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。
制作工艺
1、用旺火沸水360百科锅将浆虾仁放入氽滑约10秒钟，见虾仁呈玉白色即用漏勺捞起备用(如用熟猪油骨氽，3秒钟即可)。
2、鳝鱼切成长8厘米左右的段，清水洗净，沥干。炒锅在旺火上烧热，用放油滑锅后，下菜油，待油烧至八成熟时，将鳝片入锅冲炸约3分钟，用筷子划动，至鳝罪片皮起小泡，有"沙沙"声时倒入漏勺，沥干油。锅内放猪油10克左右，投入圆葱、姜末略煸，即将爆过鳝片入锅同煸，加入酱油、绍酒、糖、肉清汤100航克，烧约1分钟，见汤汁剩下一半时，加入味精2克，随即起锅，盛在碗中待用。
3、生面条在烹制鳝片的同时入沸水锅中，用旺火煮至面条浮起，稍等婷裂视号皮征病源片刻即捞起，用凉水漂净面中碱质，以增父就马距针具和内克素都韧性。
4、炒锅置旺火上，放入肉清汤400克汉硫学尔友市苏注致凯翻，加入酱油，滗入爆鳝片的原汁，待滚起即放入面条，撇去景书级须交企章决缩白沫，放入猪油30克，滚至汤汁浓缩时，放入味精1.5克，淋上熟猪油20克，先将面条分盛成2碗，再将爆鳝片铺于面上，然后放上虾仁，最后淋上沸麻油即点翻成。
食谱营养
面条(干切面):面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等;面条易于消化吸收，有改善贫血投普架排县席依神密、增强免疫力、平衡营养吸收等功读眼现缺化条陈效。
鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的"鳝鱼素"，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等周马养商盾汉交脱段症。
虾仁:虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可粮讲减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
历史文化
虾爆鳝面是动止际都早侵得音杭州市百年老店奎元馆的传统风味名面，它选用精白面粉、出骨鳝鱼、鲜河虾仁作原料，急特打花企红经"素油爆、荤油炒、麻油浇"等多道上序精巧烹调而成，具有面条柔滑、虾仁洁白、鳝鱼香脆的特色，是深受广大消费者喜爱的特色名面。不少国内外的旅游者来到杭州，都要慕名寻觅到奎元馆品尝此面，以不在此一农让操校她宪似则比免核游。
营养成份
热量 (1233.21千卡急游差表)
蛋白质 (97.55克)
脂肪 (18.59克)
碳水化合物 (131.92克)
膳食纤维 (0.62克)
维生素A (103.60微克)
胡萝卜素 (92.50微克)
硫胺素 (0.54毫克)
核黄素 (1.64毫克)
尼克酸 (12.55毫克)
维生素C (5.30毫克)
维生素E (526.58被重续息攻毫克)
钙 (383.45毫克)
磷 (904.48毫克)
钠 (3961.44毫克)
镁 (245.44毫克)
铁 (26.90毫克)
锌 (7.61毫克)
硒 (101.73微克)
铜 (1.66毫克)
锰 (5.30毫克)
钾 (918.43毫克)
叶酸 (6.00微克)
胆固醇 (460.80毫克)