1、鸡的新鲜程度
腌鸡的好坏取决于鸡肉的新鲜程度。要选择新鲜的鸡肉，最好是当天宰杀的。选择鸡肉时，要注意看鸡肉表面的颜色、弹性和气味。如果鸡肉表面呈现鲜艳的颜色，而且还有一种清新、淡雅的气味，就是新鲜的鸡肉。
如果鸡肉表面发黑、变色、变黄，而且有一种刺鼻的气味，那么就不要选择了，那样的鸡肉腌制出来，效果也不好。
2、腌渍时间
鸡的腌制时间很重要。鸡腌制过长时间，蛋白质分解得过多，会使鸡肉变得粗糙、脆硬、干燥。所以，腌制时间不宜过长。
一般情况下，将鸡肉切块，腌渍6-8小时即可。如果是整只鸡，需要腌渍12-24小时左右，时间过长也不好，否则口感也不是特别好。
3、腌制方法
腌制鸡肉的原料除了盐、糖之外，还可以加入一些调料，如姜、蒜、料酒等，以使鸡肉更加美味。
将鸡肉洗净后，用盐进行擦洗，将鸡肉表面的污垢和血水去干净。然后把鸡肉切成块或切成合适大小的块下锅加水，煮至鸡肉变色后捞出晾凉，用酱油、盐、料酒、姜、蒜等腌制料腌制2-3小时即可。
4、贮存方法
腌制好的鸡肉应保存在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射。如果用玻璃罐或塑料袋盛放，要尽量去掉多余的空气，以免导致氧化，影响口感。
一旦打开罐子，腌制好的鸡肉最好在5天内食用完，以保持最佳风味。