1、面筋的醒发作用

醒发是指面筋在加水搓揉后需要一定的时间使其充分发酵，从而让面筋膨胀，增加柔软和弹性。醒发的时间可以根据具体情况而定，如面筋的含水量、室温、搓揉时间等，而一般来说，面筋醒发需要30分钟至1小时不等。

当面筋醒发时间不足时，细胞内的气体无法释放，导致制品口感硬、紧致，而过度醒发则容易导致制品发酸变质。因此，在制作面筋制品时，要根据具体需要掌握好醒发时间。

2、面筋醒发的实测方法

面筋醒发需要符合一定的条件，才能让面筋膨胀发酵，达到最佳效果。以下是一些面筋醒发的实测方法：

（1）指压法：将用水搓揉好的面筋取出，用手指按压，若按压后的面筋松软、有弹性，并且凸起的地方能很快恢复原状，说明面筋已经醒发充分，可制作制品。

（2）观察气泡：将用水搓揉好的面筋取出，观察其表面是否有气泡冒出，若有气泡冒出，则说明面筋已经醒发充分，可以制作制品。

（3）观察体积：将用水搓揉好的面筋取出，观察其体积是否增大，若增大1-2倍，则说明面筋已经醒发充分，可以制作制品。

3、不同制品的面筋醒发时间

不同的面筋制品需要的醒发时间也不同，以下是一些常见制品的面筋醒发时间：

（1）麻辣香肠：一般需要醒发1个小时左右。

（2）猪肉脯：需要醒发40分钟至1个小时。

（3）肉松：需要醒发30分钟至40分钟。

（4）豆腐干：需要醒发2-3个小时。

（5）鸭脖子：需要醒发1-2个小时。

4、影响面筋醒发的因素

除了醒发时间之外，还有一些因素会影响面筋的醒发效果，如下：

（1）室温和湿度：室温过低和湿度过大会影响面筋的醒发效果，令其醒发时间延长。

（2）搓揉时间：搓揉时间越长，则需要的醒发时间越短。

（3）用水量：用水量的多少也会影响醒发时间，一般来说，水量不足会导致醒发不足，而水量过多则会影响面筋醒发效果。

（4）面筋本身的性质：不同种类的面筋，其醒发时间和醒发效果也不同。