1、揉面团时为什么会出现筋

揉面团时，面粉和水混合后形成了面团，而其中的面筋是形成和保持面团结构和弹性的主要成分之一，其含量越高，面团就越筋道。但是如果揉面的时间过长，会使面筋过度发展，导致面筋过多，面团变得非常有弹性且难以加工，这就是所谓的揉出筋。

揉出筋的原因是因为揉面团的时候，面粉中的淀粉和水混合后发生了黏性反应，开始形成肌蛋白，同时肌蛋白不断地拉伸和扭曲，令许多分子发生了变化，从而使面团慢慢酥松起来，并在过程中形成了面筋。当揉面的时间过久时，面筋就会不受控制地发展，面团就变得不易加工和拉伸。

2、揉面团时应该揉多久

揉面团的时间因面团的含水量、面粉品质及揉的强度不同而异，但通常推荐的揉面时间是10-15分钟左右。如果使用面包机揉面，通常需要8-10分钟。揉面的时间过短，面筋无法充分发展，面团可能不够筋道；揉面的时间过久，则会使面筋过度发展，导致面筋过多。

所以，揉面团的时间应该根据面粉质地、水分和温度等因素综合考虑，和自己的经验进行调整和判断。当面团中形成了大约20%的面筋时，就可以停止揉面了，否则面包烤出来就会比较硬，咬口不好，影响口感。

3、如何避免揉出筋

正常揉面的过程中，形成一定量的面筋是不可避免的，但是过度揉面会使面筋过度发展，而过度冷藏面团也会使面筋过度发展，导致面皮干硬，口感差。要避免这种情况的发生，可以有以下几种方法：

1）掌握好揉面的时间，不宜过短也不宜过长；

2）添加面团松弛剂，如酵母和小苏打等，可以使面团风味更佳，同时也可以降低揉面困难和揉出筋的风险；

3）温度的控制很重要，可以让面筋更好地发展，也可以避免过度发展；

4）在揉面的时候，可以适当添加一些油或鸡蛋，这样可以令面筋变得更柔软，同时面团也更容易加工；

5）面团的保存一定要放在恰当的温度和湿度，避免过度冷藏，这样也能有效地避免揉出筋的情况。

4、揉出筋影响的处理方法

如果面团被揉出筋，要如何处理呢？首先不能丢掉，可以通过以下方法来解决：

1）再揉一次，揉出筋的面团再揉一次，揉到面筋发展恰当后，再进行面团加工和发酵；

2）加入适量的水，将揉出筋的面团加入适量的水中，彻底搅拌均匀，等待20分钟后，再进行加工、发酵和烘焙；

3）加入适量的高筋面粉，将揉出筋的面团加入适量的高筋面粉中，揉搓均匀后，再进行面团的加工和发酵；

4）调整面团含水量，酌情增加或减少水分，来使面团协调。