1、杀鱼后身体为什么会变硬？

当鱼被宰杀后，身体开始出现僵硬的现象，这是因为肌肉的酸性条件导致了肌肉中的蛋白质发生变化。鱼体内的ATP是特别重要的元素，它在肌肉缺氧的情况下会被降解产生能量。当鱼被杀死后，ATP的分解停止，没有足够的氧气使得肌肉中的ATP逐渐降解为肌酸、乳酸以及其他酸性物质，在PH值逐渐减小并接近6.0左右时，这些物质开始在肌肉中堆积形成广泛性的酸性环境，进而导致肌肉僵硬。

同时，鱼在死亡后，鱼体细胞中的酸性物质和酶不再被活化和分解，而是逐渐加速生成和积聚，导致细胞膜受损并不可逆，给鱼体的细胞结构带来了巨大的影响。

2、宰杀后多久会发生身体变硬？

鱼宰杀后的变硬过程是一种逐渐的过程，通常需要几个小时至一夜的时间才能达到峰值。

在鱼被宰杀后，由于鱼体中的糖原水解为醋酸盐和乳酸等物质的速度快于它们被消耗的速度，导致PH值的骤降按照某种特定的动力学变化规律逐渐趋于稳定。在温度和湿度相对恰当的情况下，表现出来的软硬变化曲线可不通过1至2个小时达到峰值。

3、如何降低鱼身体变硬的程度？

降低杀鱼的伤害和减缓硬化过程是减少其对次生损害和外部环境影响必要的环节。具体操作如下：

1）杀鱼的方式：仁慈地杀鱼可最大程度降低鱼的压力，减缓酸性物质的积聚。切忌拍打、除鳞、割鳃等粗鲁的操作，同时也可避免过度滴水和摔鱼等操作。

2）快速冷却：在温度刚刚符合鱼类生存的最低温度时，将鱼体快速冷却，可使体内乳酸和酸性废物快速代谢，减缓鱼肉硬化速度，提高鱼品质。

3）合理贮存：处理好杀鱼后的细节工作，如去除鱼内脏、冰凉的环境，能让鱼肉变质得更慢。

4、如何判断鱼的硬度？

判断鱼的硬度是一个重要的工作，通常借助硬度计进行测量。一般情况下，鱼类的硬度可分为4个等级：

1）新鲜鱼类：硬度为0.1-0.8kg/5mm（刺感度极低).

2）鲜活鱼类：硬度为0.8-1.5kg/5mm（刺感度较低）.

3）存放一段时间的鱼类：硬度为1.5-3.0kg/5mm（刺感度有些许）.

4）过度处理的鱼类：硬度为3.0-4.0kg/5mm或更高（刺感度相对较大）.