1、牛奶的热凝性

牛奶是天然的胶体溶液，其中含有蛋白质、乳糖、脂肪等组分。当牛奶受热时，其中的蛋白质会发生变性凝聚，形成细小的团块，同时团块中的水分会被挤出，浮在牛奶表面。因此，在烹制蒸煮类食品时，如加入咖啡、茶中，一般只需将牛奶加热至接近沸腾时关闭火源，稍微搅拌等待即可。

2、牛奶的脂肪含量

不同牛奶脂肪含量不同，一般来说，全脂牛奶的脂肪含量在3.5-4%之间，而脱脂牛奶的脂肪含量则只有0.5%以下。因此，在不同情况下煮牛奶时间也有不同。如在烹制牛奶布丁等甜品时，需要煮沸的时间较长，以充分表达牛奶的浓郁风味；而在烤面包、蛋糕等面点中，为了使面团更加酥软，煮沸的时间更短。

3、煮牛奶时的火候控制

煮牛奶的火候控制非常重要，火太大容易烧干牛奶甚至有煮糊的危险，火太小则容易造成另一种情况，就是煮久了出现奶皮。因此，在煮牛奶的时候不能一味追求数量而忽略了火候控制，一定要注意火候的问题。

4、不同烹饪方式的影响

对于牛奶的烹调方式不同，煮沸的时间也会有所变化。如在煮茶时，牛奶液体温度一般不能太高，若加热过度，其中的鲜香味道会大大降低。再如在做酸奶时，需要将牛奶加热至85℃左右，使其中蛋白质凝固，再将酸奶菌加入，静置后再放入冰箱。因此，不同的烹饪方式也会对牛奶的煮沸时间造成影响，需要因材施策。