1、飞水的概念

飞水，是一种烹饪技巧，也称闪水、汆水。它的作用是让鸡肉更加鲜嫩，去除鸡肉的腥味，使菜品口感更佳。

具体做法是：将鸡肉放入沸水中烫熟，再立即捞出浸在冷水中，重复两三次，直到鸡肉完全冷却，然后切片或切块，用于烹饪。

2、飞水的时间

鸡肉飞水的时间最好不要超过3分钟。过长的时间会导致鸡肉的细胞结构破坏，口感变得粗糙。

同时，鸡肉的大小、厚度也会影响飞水的时间。一般来说，切碎的鸡肉飞水时间1-2分钟即可，切块的鸡肉需要2-3分钟。

3、飞水的温度

鸡肉飞水的温度要达到沸水的状态，一般为100℃左右。这样可以快速烫熟鸡肉，并且可以去除鸡肉表面的污物和异味。

在飞水过程中，可以在水中加入一些姜片或者料酒，这样可以去除鸡肉的腥味，提升口感。

4、飞水与炒菜顺序

在烹饪菜肴时，飞水与炒菜的顺序也很重要。飞水后的鸡肉需要控制好水分，可以用厨房纸巾稍微吸干水分，然后与其他食材一起炒制。

一般来说，先将香料与调味料煸炒出味道，再放入蔬菜，最后加入鸡肉，快速炒匀即可。