霍山黄芽的制作工艺

1、杀青

用口径60-70厘米的平锅，两锅或三锅砌成一灶，两口锅分生锅和熟锅，三口锅分里锅（生锅）、中锅和外锅（熟锅）。以木炭为燃料。生锅温度较高，鲜叶下锅能听到有炒芝麻的响声为度，每锅投叶量100克左右。杀青用芦花帚或高粱帚炒制，生锅快炒透炒，叶子要捞净抖开，用力宜轻，不伤毫芽。熟锅继续完成杀青，要与生锅配合得当，防止“上锅催下锅，下锅等上锅”。至杀青适度，即起锅摊凉。

2、初烘

初烘用烘笼烘焙，火温100oC左右，每烘摊放5-6锅杀青叶，烘时勤翻匀摊，至五、六成干时，二烘并为一烘继续烘焙，约七成干时下烘。

3、摊放

摊放1-2天，使其回潮黄变，剔除片杂后复烘。

4、复烘

将黄变后的茶叶继续烘焙，以蒸发水分，抑制黄变，温度视黄变程度而定，黄变程度不足，温度宜低，黄变适度时温度则要高。一般控制火温在90oC左右，烘至八、九成干为止。然后再任其回潮1-2天，以促使进一步黄变。

5、足烘

温度100-120oC，以增进茶香，翻烘要勤、轻、匀，烘至足干，趁热装筒封盖。

霍山黄芽的品质特点是，外形似雀舌，芽叶细嫩多毫，叶色嫩黄，汤色黄绿清明，香气鲜爽，有熟栗子香，滋味醇厚回甜，叶低黄亮，嫩匀厚实。

黄大茶的制作工艺

采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成。主要包括：安徽的“皖西黄大茶”，安徽金寨、霍山、六安、岳西和湖北英山所产的“黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。

皖西黄大茶

霍山黄大茶加工技术加工工序为炒茶、初烘、堆积、烘焙。

1、炒茶

炒茶分生锅、二青锅、熟锅三锅连续操作。生锅主要起杀青作用，破坏酶的活性；二青锅主要起初步揉条和继续杀青的作用；熟锅主要是进一步做条。

2、初烘

炒后立即高温快速烘焙，温度为120℃左右，投叶量为每烘笼2～2．5千克，每2～3分钟翻烘一次，烘约30分钟，达七八成干，茶梗折之能断，即为适度。这样就可下烘堆积或者直接交售给茶站，由茶站统一堆积。

3、堆积

下烘后将茶叶趁热装篓或堆积于圈席内，稍加压紧，高约1米，放置在高燥的烘房内，利用烘房的热促进蒸变。堆积时间长短可视鲜叶老嫩、茶坯含水量大小及其黄变程度而定，一般要求5～7天。茶站对收来的茶叶，先进行拉小火，烘到九成干，而后堆积，堆积时间相对长一点。堆积到叶色黄变，香气透露，即为适度，可开堆进行烘焙。

4、烘焙

利用高温进一步促进黄变和内质的转化，以形成黄大茶特有的焦香味。烘焙是采用栎炭明火，温度为130。C～150。C，每烘笼投叶约12．5千克，两人抬笼，仅几秒钟就翻动一次，翻叶要轻快而匀，防止断碎和茶末落入火中产生烟味。火功要高，烘得足，这样色香味才能得到充分提升，时间为40～60分钟，待茶梗折之即断，梗心呈菊状，茶梗显露金色光泽，芽叶上霜，焦香明显，即可下烘，趁热踩篓包装。

广东大叶青

大叶青以云南大叶种茶树的鲜叶为原料，采摘标准为一芽二三叶。大叶青制造分萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥五道工序。

1、萎凋

包括日光萎凋、室内萎凋和萎凋槽萎凋。不论采用哪种萎凋方法，鲜叶应均匀摊放在萎凋竹帘上，厚度为15~20厘米，嫩叶要适当薄摊，老叶可适当厚摊。为使萎凋均匀，萎凋过程中要翻叶1~2次，动作要轻，避免机械损伤而引起红变。室内萎凋，在室温28℃的情况下，萎凋时间4~8小时。大叶青萎凋程度较轻，萎凋程度与青茶相当，其理化变化程度也大致相似。如果鲜叶进厂时，已呈萎凋状态，则不必要进行正式萎凋，稍经摊放，即可杀青。

2、杀青

是制好大叶青的重要工序，对提高大叶青的品质起着决定性作用。杀青分手工或机械，杀青时，当叶色转暗绿，有粘性，手捏能成团，嫩茎折而不断，青草气消失，略有熟香时即起锚。

3、揉捻

一般用中、小型揉捻机。要求条索紧实，又保持锋苗、显毫。揉捻程度不宜太重。以65型揉捻机为例，投叶量约40公斤，全程揉捻时间45分钟，第一次揉30分钟，先不加压揉15分钟，再轻压10分钟，松脆5分钟，下机解块；第二次揉15分钟，先中压10分钟，后松压5分钟，解块筛分出一号茶、二号茶、三号茶，进行闷堆。

4、闷堆

是形成大叶青品质特点的主要工序。将揉捻叶盛于竹筐中，厚度30~40厘米左右，放在避风而较潮湿的地方，必要时上面盖上湿布，以保持叶子湿润，叶温控制在35℃左右。在室温25℃以下时，闷堆时间约4~5小时，室温28℃以上时，3小时左右即可。闷堆适度时，叶色黄绿而显光泽，青气消失，发出浓郁的香气。

5、干燥

分毛火、足火。毛火温度110~120℃，时间12~15分钟，烘至七、八成干，摊凉1小时左右。足火温度90℃左右，烘到足干，即下烘稍摊凉，及时装袋。毛茶含水率要求不超过6%。对于粗老的茶叶，毛火可用太阳晒到七成干，再行足火。

综上，不管是霍山黄芽还是黄大芽都是黄茶，而不是绿茶。