除了我们熟知的一些相关成分，近几年，学者在年份白茶中发现了7个N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷醇类（N-ethyl-2-pyrrolidinone-substitutedflavan-3-ol，EPSF）成分（下面简称EPSF)，那这是什么呢，我们接着往下看。

EPSF概念

由白茶中的主要儿茶素类成分（EGCG、ECG、EGC、EC等）与游离茶氨酸在长时间的贮藏过程中反应生成，生成量与白茶贮藏时间成正比，预计与年份白茶的风味品质和保健功效具有关系。

国内的一些其他研究团队在黑茶、白毛茶等茶叶中也发现了EPSF类成分。在白茶主产地之一的福建省福鼎市，一些茶企与茶叶从业人员将该类成分简称为“老白茶酮”。

与年份的关系

年份白茶中的EPSF类成分的含量随着贮藏年份的增长而增加，在1年、2～4年、＞4年的白毫银针白茶组中，7种上述EPSF类成分的平均总量分别为0.754、0.761、1.340mg/g，在1年、2～4年、＞4年的白牡丹白茶组中，7种上述EPSF类成分的平均总量分别为1.009、1.028、1.930mg/g，EPSF类成分的含量与白茶的贮藏年份间呈现强正相关性。

此外，学者们对在温、湿度可控的人工气候箱中对白牡丹白茶进行贮藏和定时取样，发现这7种EPSF类成分的生成量与贮藏时间呈线性正相关，相关系数r=0.728～0.989。上述结果表明EPSF类成分是年份白茶的特征化合物，可作为白茶长时间贮藏的标志性化合物。

EPSF类成分与其前体物质儿茶素类和茶氨酸含量成负相关，对比不同年份不同花色白茶发现，不同年份白茶其儿茶素组成均以酯型儿茶素为主，儿茶素类总体含量随着白茶贮藏年份的增加而呈降低趋势，茶氨酸含量变化也符合随白茶贮藏年份增加而减少的趋势。

EPSF类化合物的形成机理

EPSF类成分的含量随着白茶贮藏年份的增长而增加，表明贮藏时间是EPSF类成分形成的关键影响因素。

以上结果成功验证了年份白茶的EPSF类成分是由白茶中最主要的两类物质，即儿茶素类成分与茶氨酸发生化学反应形成。

年份白茶与EPSF类成分保健功能研究进展

不同年份的白茶在生物活性和保健功效上具有一定的差异。何水平等在不同年份白茶的抑菌实验中发现黄酮类化合物具有较强的抑菌能力，其抑菌活性主要与黄酮芳香环上羟基数量和位置有关；随着贮藏年份的增加，不同年份生产的白茶抑制肠道致病菌的效果随着贮藏年份的增加呈降低趋势。吕海鹏等采用铁还原抗氧化能力、DPPH、ABTS+，以及清除超氧阴离子自由基活性等4种不同分析方法，检测3种花色种类不同年份白茶茶汤的体外抗氧化活性，发现贮存期为1～3年、3～6年、6～9年及以上的不同样品之间的抗氧化活性能力之间无显著性差异。

年份白茶中EPSF类成分的发现，可能可以为年份白茶的生物活性和保健功能增添新的解释。如Wang等在普洱茶中发现的EPSF类成分与儿茶素成分相比，其对过氧化氢诱导的人微血管内皮细胞损伤具有更好的保护作用，提示EPSF类成分可能具有抗心血管疾病功效。Li等发现EPSF类成分可抑制晚期糖基化终末产物的形成，提示EPSF类成分可能具有预防糖尿病发生发展的功效。Meng等发现EPSF类成分具有明显的体外抗氧化活性（DPPH、ABTS+实验）及抑制乙酰胆碱酯酶活性的作用。未来更多关于EPSF类成分生物活性的研究，有可能揭开年份白茶的保健功效之谜。

参考文献

解东超，戴伟东等年份白茶中EPSF类成分研究进展[J].中国茶叶2019.03:7-10

所以我们在选择老白茶的时候，要选择原料及仓储都好的白茶，不管是为了口感还是其功效。所以点评网也为你准备了一款老白茶，陪你度过炎炎夏日。