主要食材：

麵粉

调料材料：

秦椒辣椒麵，菜籽油，三奈，八角、香果、桂皮、花椒，草果，肉豆蔻，良姜，茴香，米阕，味素，精盐等

配菜：

黄瓜，绿豆芽，胡萝蔔，香菜，大蒜头等

1和麵团：将麵粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉擀麵皮面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半乾笼布静置30分钟。

2洗麵筋：盆内倒清水小半盆，取和好之麵团放入，轻揉麵团直到清水变为浓稠面水，取出麵团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的麵团放入继续轻柔.....换水次数一般靠感觉，次数少麵筋发粘，次数合适麵筋筋道口感很好，次数过多幺就没有麵筋了！

3製作澱粉：在大盆上面放上木架，拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反覆4到5次，过滤出的碎麵筋放到麵筋块上，大盆里的面水浆沉澱越5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是澱粉。

4发酵：加入适量发酵粉或蒸馍发麵用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。

5製作麵筋：锅中倒入清水煮沸，将洗好之麵筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎乾水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用

6製作麵皮 ：将麵糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至麵团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀麵杖擀製成稍小与蒸笼笼屉大小的麵皮每一张上边搽上菜籽油如此反複製作，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，即成麵皮。至此擀麵皮製作完成，根据个人口味，切成一指宽左右的细条，擀麵皮不同于凉皮，切的越细口感越佳。

1、调料準备：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，加入炒熟的白芝麻少许，配成调料面备用，此处调料仅是製作油泼辣子增香增味使用，各取少许配比即可。

2、辣椒选择：準备辣椒麵，以秦椒（别名，山椒，蜀椒，羊角线椒）辣椒麵或为最佳，其他辣椒麵则有失岐山擀麵皮风味。

3、油的选择：油泼辣子的油首选菜籽油。

4、锅内加菜籽油，用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒麵、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，彻底搅拌均匀。

5、增香润色：製作好了的油泼辣子至此尚未彻底完成，趁热油激发出油泼辣子的香味尚未散去余热之时，加入少许白糖或蜂蜜，搅拌均匀。起增香增色作用。至此，色泽红亮的油泼辣子製作完成。

黄瓜、胡萝蔔切丝，绿豆芽焯水，香菜切末，大蒜切末用凉开水沖泡成大蒜水备用。

调味汤製作：

乾辣椒，白芷，三奈，八角、香果、桂皮、花椒，草果，肉豆蔻，良姜，茴香，米阕等调味香料各取适量，加清水煮成调味卤汤备用

调味：

将切好的擀麵皮盛入凉拌容器，加入準备好的配菜（配菜品种及数量不拘，以口味和时令增添均可），加少许味素，精盐，芝麻酱，依据个人口味加入油泼辣子、醋和酱油，两勺大蒜水，适量调味汤，拌匀撒上香菜，花生碎，熟芝麻末即可。

1、为保证岐山风味，醋建议首选山西陈醋，镇江香醋次之。

2、调味卤汤很关键，材料量过大导致汤汁药味重，过少则风味欠佳。

3、合适的辣椒麵选择很关键，务必使用秦椒。

4、酱油不宜过多，一两滴即可。

5、西北风味以鹹辣为主，一般糖仅作增色用，故凉拌擀麵皮时正宗口味是不加糖的。但当今三江五湖各地口味交融密切，江浙南方等口味偏甜，故也有加糖作口味改良的。加糖与否依个人口味爱好，个人建议不加为宜。

麵粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

麵条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等；麵条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

麵条含有丰富的碳水化合物，能提供足够的能量，而且在煮的过程中会吸收大量的水，100克麵条煮熟后会变成400克左右，因此能产生较强的饱腹感。此外，麵条能够刺激人的思维活动，人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50%的食品，麵条就是人的大脑所需要的食品。硬质小麦含有B族维生素，它们对脑细胞有刺激作用，所以中午吃一碗营养搭配合理的麵条是不错的选择。而早上应该吃些蛋白含量较高的食品，晚上吃麵则不利于消化吸收。