1、白菜的腌制时间
辣白菜的制作法可以说是千奇百怪，各地制作方式更是不一，但最关键的环节就是腌制时间。一般来说，辣白菜的腌制时间需要控制在2-3天时间，采用分段腌制的方式最好。第一天可以腌制6-8个小时，然后用盐水剁打一下，将榨出的水控干，再投入适当的调味料，进行第二次腌制，直至完全入味。
当然，具体的腌制时间还要因地制宜，因为气温、白菜的新鲜程度等因素都会影响腌制效果。在炎热的夏季，时间不可以过长，否则容易出现发酵现象。
2、辣白菜的温度要求
除了时间的控制之外，温度的掌控也是制作辣白菜的关键之一。一般来说，白菜需要处于密闭状态下，温度维持在18-22℃之间，空气流通量要较小，保证白菜在发酵时不会触霉现象，同时也能加快入味速度。
3、调味料的搭配
辣白菜制作中调味料的选择和比例也非常重要，不同地方的习惯也不尽相同。一般的调味料包括姜、葱、蒜、花椒、辣椒粉、盐、糖、酱油等，每个调料的配比都会影响到辣白菜的口感。其中，花椒可以调节辣度，盐和糖可以调节口感，而酱油能让白菜呈现出红鲜色。
4、储存时间和注意事项
制作好的辣白菜需要保存在容器中，一般可以保留1-2个月，密封性和大气通透性是关键。同时，制作和储存过程中需要注意卫生和洁净，不要使用带有异味、油腻的器具，以免影响口感。