1、老卤的作用

老卤是卤制食品中的主料，在卤的过程中不断调整口味和呈色。老卤的作用有以下几个方面：

1）提高食材的保质期：富含有盐分、糖分和调料的老卤有杀菌、防腐作用，可以更好地保护食材，延长其保质期。

2）增加食材的口感：卤制过的食材含有丰富的调料成分，口味浓郁，可以增加食材的口感。

3）增加食材的营养：老卤中的调料多为植物提取物，含有丰富的微量元素和营养成分，可以增加食材的营养价值。

2、卤制猪脚的时间

猪脚是制作老卤卤猪脚的主材料，经过长时间的煮炖和浸泡，可以让猪脚吸收老卤中的调料和味道，变得软糯可口。一般来说，卤制猪脚的时间需要在2-3小时左右，具体时间还需要根据自己的口感和猪脚大小来进行调整。

另外，在卤制过程中，需要不断地调整卤水的色香味，增加卤制猪脚的口感和美观度。一般来说，卤水的浸透时间应该不低于猪脚卤制时间的1/3，这样可以让香味更好地浸透到猪脚里面。

3、老卤的保存和重复使用

老卤是卤制食材的主角，但是它制作比较麻烦，一般情况下需要制作较多的老卤来保障卤菜的消费。老卤的保存和重复使用需要注意以下两个方面：

1）保存方式：在卤制完成后，将老卤放置在清洁的容器中，尽量不要让老卤过于稀薄或者过于浓稠，保证保存时间内老卤的质量。同时，需要将老卤放在干燥、通风、避光的地方，避免阳光、温度等因素影响老卤的质量。

2）重复使用：老卤经过长时间的浸泡和煮炖，会将其中的营养和香味释放出来，所以重复使用的效果不差，但是需要加入适当的调味品来补充老卤失去的调料和口味。

4、老卤卤猪脚的营养价值

老卤卤猪脚是一道营养丰富的美食，具有以下几个方面的营养价值：

1）补铁：猪脚中含有丰富的铁元素，有益于补血和促进血液循环。

2）补钙：猪脚中含有丰富的钙元素，有益于强身健骨和预防骨质疏松。

3）补胶原蛋白：猪脚中含有丰富的胶原蛋白，可以保持皮肤弹性和提高皮肤质量。

4）增强免疫力：老卤中的多种调料和香料含有大量的抗氧化物质，可以增强人体免疫力，预防疾病。