1、揉面的目的

揉面的目的是使面粉中的蛋白质和淀粉充分结合，形成黏性大的面团，增加口感和韧性。并且揉面的同时可以将空气逐渐搅入面团中，使得面团膨胀。

做饼干的面粉通常是低筋面粉，面团的黏性不同于高筋面粉做的面团，因此需要适当控制揉面时间，不要揉得过长过多，否则面团过度搅拌后容易变硬、筋道，而且表面容易开裂。

2、揉面的时间

饼干面团相对来说是比较娇嫩的，所以揉的时间不宜过长，以防面团打出筋。

通常来说，将面粉、油、糖、鸡蛋液等原料混合后搅拌均匀，然后开始揉面。揉到面团出现一定黏性即可停止揉面，不需要揉到完全没有残留粉的状态。一般需要揉2-5分钟的时间。

3、揉面的技巧

揉面的时候，要多次揉摔面团。揉面时，将面团用手掌心捏、揉、撕、推，和面时先按顺时针方向揉十几圈，在逆时针方向揉十几圈，然后摔面, 接着重新揉捏，这样往复多次，使面团更加柔韧。

揉面时需要适当加一些清水或鸡蛋液，让面团变得松软，容易揉成光滑面团。

4、揉面后的处理

揉好的面团可以用保鲜袋或者保鲜膜包好，让其醒面5-10分钟。这样可以让水份充分渗透到面筋中，使得面团更加柔韧，更有韧性。

饼干面团通常需要再用擀面杖将其擀平薄片后再进行下一步制作，此时可将面团分成数次进行擀面，不必将所有的面团擀平，避免擀过多导致表面开裂。