1、腌肉的腌制时间

腌肉的腌制时间是叉烧制作过程中非常重要的一环。通常来说，腌肉的时间应该在2-4小时左右，这样才能保证叉烧的口感和香气。如果腌制时间太短，肉质不够软嫩；如果时间太长，会导致叉烧口感过咸，失去了本来的香气。

另外，腌肉的时间还与肉块的大小有关。如果肉块较大，腌制时间需要适当延长；如果肉块较小，腌制时间则可以稍微缩短。

2、腌肉的腌制配方

叉烧腌肉的腌制配方，不同的地区和厨师有不同的做法。一般来说，叉烧腌肉的配方包括糖、酱油、料酒、生抽、老抽、五香粉、盐等。不同的比例和配方会影响到叉烧的口感和颜色。如果想要制作出漂亮的红色叉烧，可以适当增加糖的分量。

此外，腌制配方中的酱油和盐的使用量也需要注意。过量的酱油和盐会导致叉烧过咸，影响口感。

3、腌肉的腌制方法

腌制叉烧腌肉的方法也需要注意。一般来说，将肉块切成适当的大小后，加入腌制料并搅拌均匀，然后放入冰箱冷藏，每隔一段时间就要翻动一下肉块，保证每一块肉都能充分吸收腌料。

如果想要制作出更加香气扑鼻的叉烧，可以在腌制过程中添加一些蒜、姜、葱等调料，这样会使腌肉的香气更加浓郁。

4、腌肉的储存时间和方式

腌制好的叉烧腌肉，可以放到冰箱中保存。一般来说，如果储存时间不超过3天，腌肉的口感和香气都不会有太大的变化。如果储存时间过长，如超过1周，腌肉的口感和质量会逐渐下降。

在储存的时候，需要将腌肉密封好，避免受到空气和杂质的污染。如果想让腌肉更加易于保存，可以将腌制好的腌肉切成小块或者薄片，这样储存和食用都会更加方便。