1、什么是13度发酵面团
13度发酵面团是指制作面包时选择的一种低温发酵方式。在制作面包时，将材料混合受理后，在13度左右的低温条件下进行发酵，这种发酵方式也被称为“冷藏法”。
13度发酵面团具有较长的发酵时间，但可以让面团充分吸收水分和酵母养分，进一步提高面团的质量和口感。此外，这种发酵方式还可使面包口感更加柔软松软，保存时间更长。
2、发酵时间
发酵时间是13度发酵面团所必须面对的最大挑战。相较于传统的高温发酵，13度发酵需要更长的时间才能使面团发酵得到充分的发酵。在普通情况下，13度发酵要大约需要12-16小时，具体发酵时间还需要根据面团的材料和制作工艺来进行调整。
值得注意的是，发酵时间不宜过短或过长。发酵时间过短，会导致二氧化碳溢出不充分，使口感变得柴硬不酥；而过长则可能导致面包口感过酸，色泽发黄，无法提供良好的食用口感。
3、发酵环境
13度发酵需要一个湿度适当、温度稳定的发酵环境。为了保证面团的湿度和温度，可以在发酵面团周围布置一些水桶、湿布等湿度调节装置，并且室温不宜过高，以免使面团过度发酵而造成面包质量下降。
此外，发酵过程中也要避免直接日光照射面团，以免影响面包质量。
4、特别注意事项
在制作13度发酵面团时，需要注意以下几点：
首先，酵母的使用量应该适当。适量的酵母可以保证面团的发酵效果，但大量使用酵母会导致口感过酸或存储时间过短。
其次，需要注意面团的含水量。如果含水量过高，会导致面团发酵不充分；而含水量过低则会使面包口感变硬。一般来说，含水量在68%~75%之间是最适宜的。
最后，还要注意对面团的操作和管理。面团需要定时搓揉和排气，才能使面团内部分布均匀，口感细腻。面团还需要分类管理，每个品种都要单独进行管理，避免互相干扰影响发酵效果。