1、酵母发酵的原理

酵母是一种微生物，发酵需要以糖分为食料。当酵母和糖分在适当的温度和水份下结合时，酵母会产生二氧化碳和醇等化学物质。在面团中，酵母的生长会使面团中的二氧化碳逐渐积聚，使面团体积逐渐膨胀。

2、酵母发酵的影响因素

除了适宜的酵母和糖分以外，酵母发酵的影响因素还有温度、湿度和时间等。温度是影响酵母生长和代谢的主要因素，过低或过高的温度都会抑制酵母的生长，而最适合生长的温度为28-32℃。湿度也是影响酵母发酵的重要因素之一，湿度过高或过低都会对酵母的发酵产生影响。此外，酵母的生长和发酵时间也需要充分考虑。

3、发面的时间控制

在实际操作过程中，发面的时间需要视具体情况而定。一般来说，使用1斤面粉需要放入2克酵母，再加入适量的糖和水，搅拌均匀后，首先需要进行基础发酵。基础发酵时间一般为1-2小时，这个时间会受到室温和湿度等因素的影响。待面团体积膨胀到原来的2倍左右后，需要将面团揉成小块，然后进行第二次发酵。第二次发酵时间通常为30-60分钟，待面团体积再次膨胀到原来的2倍左右后，即可进行烘焙。

4、不同酵母的差异

不同类型的酵母对温度、湿度和时间等的要求不同。例如，一般干酵母适用于温度较高的气候，而新鲜酵母则更适用于温度较低的环境。因此，在选择酵母时，需要根据当地的天气和气温等因素作出合理的选择，以保证面团在发酵过程中能够得到充分的发酵，从而制作出色香味俱佳的面包。