黄山毛峰的加工工艺

1、采摘

黄山毛峰采摘于清明谷雨前后，大概是3月22至26号左右，每隔2-3天可以巡回采摘一次，直到立夏结束，采摘时以一芽一小叶，外形似麻雀舌头的为上品。

2、杀青

黄山毛峰的杀青是在平锅上手工操作，火温要稳定的150～180℃，每锅茶叶量为250～500克，双手将叶子提起快速翻拌，抖散，使茶叶在平锅上受热均匀，不闷气，也不焦，大概3到4分钟，茶叶呈暗色变软，稍有粘性即可。

3、揉捻

揉捻有助于让茶叶细胞中的内含物质溢出。那么特级和一级的茶叶，杀青到达适合时候可以在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用，而二、三级原料杀青起锅散热后，轻揉1到2分钟，直到茶叶稍卷弯曲即可，揉捻边揉边抖，压力要轻，速度要慢。

4、初烘

干燥烘焙初烘，这对于火温的掌控和手工操作都有严格要求。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼用90度以上烧明炭火烘顶，其他三只温度分别为80度、70度、60度左右，边烘边翻，依次移动烘顶，直到茶叶含水率约为15%左右。初烘要注意勤翻叶，摊叶要匀，火温要稳定，操作要轻。

5、足烘

足烘才有助于茶叶更好的保存。初烘后茶叶30分钟，使茶叶内的水分重新分布均匀，8至10烘并为一烘之后足烘。足烘温度要在60度左右，文火慢烘直到足干，剔去杂质再复火一次，使茶香散发，趁热装入铁筒，封口贮存。

碧螺春的加工工艺

（一）、拣剔

1、拣剔标准：达到芽叶长短大小整齐，均匀一致。

2、拣剔方法：采回鲜叶要“头头”过堂，剔除鱼叶老叶，“抢标”（秋冬气温还暖时，提早萌发的越冬芽）和其他杂质。并将拣好芽叶薄摊在阴凉处，拣剔过程，也是一个轻萎凋过程，有利于香气形成。

（二）、炒制

碧螺春茶炒制，包括高温杀青，热揉成形，搓团显毫，文火干燥，四个工序。炒制特点是：“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中带揉，连续操作，起锅即成”，全过程31-40分。

1、高温杀青

（
1）投叶量：鲜叶1市斤；

（
2）下锅温度：150℃～180℃，高档温度稍低，低档则稍高；

（
3）杀青时间：3～4分；

（
4）掌握程度：略失光泽，手感柔软，稍有粘性，始发清香，失重约二成；

（
5）手法：双手或单手反复旋转抖炒，动作轻快；

（
6）要点：先抛后闷，抛闷结合，杀透杀匀，青叶于锅心发白时投入，先抛以散发水分，挥发青臭气，使茶叶清香。后闷以加速抑制酶素，使汤色清，叶底匀。抛得过长则不利杀透，易产生红茎，只闷不抛，有黄熟味。闷抛结合，后期以闷为主，则清香持久，叶底柔匀，色泽嫩绿。

2、热揉成形

（
1）锅温：65℃～75℃；

（
2）时间：10～15分；

（
3）程度：揉叶成条，不粘手而叶质尚软失重约五成半；

（
4）手法：双手或单手按住杀青叶，沿锅壁顺一个方向盘旋，使叶在手掌和锅壁间进行公转与自转，揉叶边揉边从手掌边散落，不使揉叶成团，开始时旋三四转即抖散一次，以后逐渐增加旋转次数，减少抖散次数，基本形成卷曲紧结的条索。

（
5）要点：甲：加温热揉，边揉边抖。碧螺春茶需保持小火，加温热揉。热揉因叶质柔软，果胶质粘性较大，易揉紧成条，缺点是容易闷黄，产生闷热气。故需边揉边解块，以散发叶内水分。乙：先轻后重，用力匀均。先轻揉4-5分，如开始用力太重，茶汁会粘在锅壁上，结成锅巴，影响品质，防碍操作，又易使芽尖断碎，以后要重揉6-8分，否则条索松，茸毛不显露。丙：揉后洗锅，在揉捻时有茶汁流出，粘着锅壁，形成锅垢，故要将揉叶起锅，洗掉茶垢，以免产生焦火气。

3、搓团显毫

（
1）锅温：55℃-60℃；

（
2）时间：12分-15分；

（
3）程度：茸毛显露，条索卷曲，失重七成；

（
4）手法：一臂撑着锅台，将揉叶置于两手掌中搓团，顺一个方向搓，每搓4-5转解块一下，要轮番清底，边搓团，边解块，边干燥；

（
5）要点：甲：锅温要“低—高—低”。搓团初期火温要低，如温度过高则水分散失多，干燥快，条索松；中期茸毛初显时要提高温度，促使茸毛充分显露；后期要降温，否则毫毛被烧，色泽泛黄。乙：用力要“轻一重一轻”。开始水分尚多，用力过大易粘结成团块，故需轻搓；中期在揉叶韧性大时需要用力搓，以达到毫毛显露；后期随水分减少，果胶质变性，可塑性降低，如用力过大，易断碎脱毫。

4、文火干燥

（
1）锅温50℃-55℃；

（
2）时间：6分-7分；

（
3）程度：茶叶有触手感觉，成茶水分8-10%；

（
4）手法：将搓团后的茶叶，用手微微翻动或轻团几次，达到有触手感时，即将茶叶均匀摊于洁净纸上，放在锅内再烘一下，即可起锅。

以上就是对黄山毛峰与碧螺春的加工工艺的介绍了。成品特级黄山毛峰形似雀舌，白毫显露，色似象牙，鱼叶金黄，冲泡后，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。成品碧螺春外形紧密，条索纤细，嫩绿隐翠，清香幽雅，鲜爽生津，汤色碧绿清澈，叶底柔匀，饮后回甘。