黄茶属轻发酵茶(发酵率：20%—30%)

形成黄茶品质的主导因素是热化作用。一是在水分较多的情况下，以一定的温度作用之，称为湿热作用；二是在水分较少的情况下，以一定的温度作用之，称为干热作用。

在黄茶制造过程中，这两种热化作用交替进行，从而形成黄茶独特品质。湿热引起叶内成分一系列氧化、水解的作用，是形成黄叶黄汤，滋味醇浓的主导方面；而干热作用则以发展黄茶的香味为主。

杀青对黄茶品质的影响

黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同，但黄茶品质要求黄叶黄汤，因此杀青的温度与技术就有其特殊之处。

杀青锅温较绿茶锅温低，一般在150℃左右。杀青采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。

闷黄对黄茶品质的作用

闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，变化快。

干坯闷黄由于水分少，变化较慢，黄变时间较长。黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的，虽然杀青温度不是太高，但要求达到破坏酶的活性，制止酚类化合物的酶性氧化。

在闷黄过程中，由于湿热作用，多酚类化合物总量减少很多，特别是C-EGCG和L-EGC大量减少，由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。

闷黄过程中，总量减少很多，但水溶性部分减少得较少，这说明多酚类化合物在热的作用下酶性氧化与酶促氧化不同。

经过杀青后，叶内蛋白质凝固变性与多酚类化合物的氧化产物——茶红素的结合力减弱，从而保留较多的可溶态多酚类化合物。

此外，叶绿素由于杀青、闷黄大量破坏和分解而减少，叶黄素显露，这是形成黄茶黄叶的一个重要变化。

干燥对黄茶品质的作用

黄茶干燥分两次进行。毛火采用低湿烘炒，足火采用高温烘炒。干燥温度先低后高，是形成黄茶香味的重要因素。

堆积变黄的叶子，在较低温度下烘炒，水分蒸发得慢，干燥速度缓慢，多酚类化合物的自动氧化和叶绿素等其它特在湿热作用下进行缓慢转化，促进黄叶黄汤的进一步形成。

然后用较高的温度烘炒，固定已形成的黄茶品质，同时在干热作用，使酯型儿茶素裂解为简单儿茶素和没食子酸，增加了黄茶的醇和味感。糖转化为焦糖后，氨基酸受热转化为挥发性的醛类物质，组成黄茶香气的重要组分。低沸点芳香物质在较高温度下一部分挥发，部分青叶醇发生异构化，转为清香，高沸点芳香物质由于高温作用显露出来。

喝黄茶的副作用

1、导致缺铁性贫血

黄茶有帮助消化的作用，但不适宜刚吃饱饭立即饮用，而是需要隔开一个小时后再饮用。黄茶中含有鞣酸物质，会与人体中的铁元素结合形成不易被吸收的复合物，从而可能导致缺铁性贫血的发生。另外，黄茶中的鞣酦还具有收敛作用，能减缓肠胃蠕动，加重便秘。

2、容易失眠

黄茶不宜在晚上大量饮用，其含有的咖啡因成分容易使精神振奋，刺激人体神经，降低睡眠质量，加重失眠症状，增进肝脏承担压力，刺激胃液渗透等。

3、影响钙的吸收

黄茶含有草酸成分，如果喝多了草酸会在体内堆积，难以被氧化分解，从而使人体酸碱度失去平衡，影响身体健康；而且草酸在人体内如果遇上钙和锌，便会生成草酸钙和草酸锌，使品饮者缺少钙的吸收。

喝黄茶的禁忌人群

1、孕妇：如果女性在怀孕期间最好不要饮用黄茶，避免茶水中的咖啡因、茶碱等成分刺激人体，影响胎儿的发运。

2、缺铁性贫血者：常喝黄茶会加重贫血症状。

3、动性胃溃疡患者：喝黄茶会对胃部造成刺激，使病情加重。

4、泌尿系结石者：黄茶中含有草酸成分，容易使结石增多。

综上所述，黄茶属于轻发酵茶，茶性比较温和，经过闷黄氧化工序，所含的茶多酚含量较少，制作工艺流程是杀青、揉捻、闷黄和干燥。闷黄，是黄茶制作工艺的特点，也是形成黄叶黄汤的关键工序！