如何炒制雨花茶

1、抓

主要用在杀青阶段和后期干燥造型的过程中，是针型类茶最基本、最重要的手法。前期杀青阶段的“抓”：主要是使“杀青叶、手与锅”三者之间有机结合，做到“手不离茶，茶不离锅”，使得杀青叶达到“嫩叶老杀、老叶嫩杀，要求杀的透、杀的匀，焦边不焦叶、折梗不断，青草气息明显”的目标。其机理作用：是使杀青叶在锅中瞬间内，利用锅自身的传导热、辐射热、对流热，使叶温迅速升高，达到钝化多酚类氧化酶的活性，制止产生红变。又要使其在产生大量水汽后，要及时的去除水汽，必须通过“抓”的手法，使杀青叶尽可能全部握于手中，通过“抖、抛”的动作，使杀青叶迅速散发水汽，以保证绿茶“汤色绿、叶底绿，干茶色泽绿”三绿品质的得以实现。

整形阶段的“抓”，是杀青叶经过揉捻，下锅进入干燥阶段后，是针型类茶成型的关键“手法”，此时的“抓”与杀青阶段的“抓”的作用是不同的。此时“抓”的机理作用，主要是通过“理条”的作用，使得条索更加“圆浑、紧直”，并进而形成“锋苗挺秀”的品质风格特证。“抓”时，手指自然弯曲并拢，大拇指张开，通过手掌虎口的收缩有度，使茶从掌后进，虎口出，使茶在手掌掌里循环进出，最终达到“形似松针，锋苗挺秀”的造型目的。

2、抖，抛

是建立在杀青阶段“抓”之基础上，是指在逐步实现“杀青”目的钝化酶的活性上，防止产生红变的前提下，通过“抖与抛”的手法，尽量快速并有效的失去水汽，保证緑茶“三绿”品质特征是最终目标。抖在“抓”的动作后，尽可能使锅中杀青叶捞尽，抓于手中，快速通过手的反转，手心向上，通过五指及手臂抖动，通过手的力量传递让茶跳动并舞动起来，使之与空气接触，尽可能散热，使之，快速进入第二第三轮.....杀青。抛：在抖之基础上，更大力度的，通过手臂与手掌的跳动，让茶之跳动并与空气完全之接触。

雨花茶的制作方法

1、精采茶叶

采摘对炒制好茶非常重要，它既是优良茶树栽培的结果，又是茶叶加工的开端。一般在清明前后采摘，鲜嫩匀度要求高，采摘的茶叶为一芽一叶或一芽二叶初展，茶叶长度为2~3厘米。采摘时的方法是提手采摘，即掌心向下，用拇指和食指夹住鲜叶上的嫩茎，向上轻提，芽叶折落掌心，投入茶篮中。

2、轻度萎凋

萎凋对于雨花茶增加香气，改善滋味，提高品质起到重要作用。萎凋的目的主要是为了减少鲜叶水分.散发青草气。鲜叶经多酚类化合物轻微氧化，进而减轻涩味。部分蛋白质水解为氨基酸，使滋味带鲜。同时.部分淀粉在淀粉酶的作用下，一部分轻化为可溶性的糖类.使滋味带甘。

另外，水分减少，叶质变软，可避免加T_H，t粘锅.便于操作，有利于提高品质.节约加工能耗。鲜嫩茶叶采回，剔别以后，要尽快簿摊于光洁的竹垫上。在温度为20~25℃的车间阴凉通风处摊放3~5小时，在这段时间要翻动一两次。操作时手法要轻.抖散要匀。经过适度的摊放.使芽叶内的水分轻度散发，有清香气产生时即可炒制。

3、适度揉捻

杀青叶经过摊放降温2~3分钟后。进入揉捻工序。在杀青叶没有完全冷却时开始揉捻。采用双手揉捻法，即双手握住茶叶在细蔑竹筐上来回推滚，动作先轻后稍重，先慢后稍快，力度要掌握来轻去稍重，每揉2~3分钟，解块散热一次。揉捻全过程时间为8~10分钟，中间解块2~3次。将经过揉捻的茶叶入锅毛火紧条。锅温在85℃左右，这有利于散发水分和做形。毛火紧条是雨花茶外形制作关键的一环，双手揉搓、摊、撒、一直反复要在20分钟左右把叶子搓成条形状。

4、整形干燥

整形干燥是形成雨花茶独特外形的关键工序。经过此道工序加工，使茶叶紧、细、围、直，白毫显露。整形干燥时，掌握锅温在85-90℃，投叶前锅面先擦少许专用油。揉捻叶下锅后，一边酬炒，一边抖散。待茶叶略干时，将茶叶放在手心双手轻轻滚转搓条，并与抖散结合，防止郁闷。待叶子稍不粘手时，将锅温降至60~65℃，五指伸开，两手合抱叶子，顺着一个方向，用手心滚搓，轻重相间，进行理条。

锅温再升至75-85℃，用手满握茶叶，向锅心与锅壁来回拉直条索二茶叶拿在手心，从虎口处挤出，目的是进一步拉直、掎紧。拉条用力要适当，防止乐扁、断碎、脱毫。约15分钟左右。茶叶达到九成干时，即可起锅摊凉。此时的茶时即为毛茶。

绿茶的种类

1、炒青

眉茶（长炒青）、珠茶（圆炒青）、龙井、碧螺春、雨花茶、六安瓜片、老竹大方、信阳毛尖、庐山云雾、峨眉竹叶青（以上全属细嫩炒青）等。

2、烘青

黄山毛峰、太平猴魁、敬亭绿雪、华顶云雾、南糯白毫等。

3、晒青

滇青、陕青、川青。（晒青绿茶由于大多不是名种，历史上主要用来做成紧压茶销往边疆地区，所以中原地区不出名，这类也算是茶马古道上重要的品类了。）

4、蒸青

恩施玉露、宜兴阳羡茶、日本的玉露茶，煎茶，碾茶也是蒸青绿茶。

综上所得，雨花茶炒制是工艺性很强的制茶技术，包括精采茶叶、轻度萎凋、适度揉捻、整形干燥等环节，比起扁平单叶的龙井茶、卷曲的碧螺春茶的制作技艺，雨花茶对于之最要求更高，技艺更精！