龙井茶的加工工艺

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1）鲜叶摊放。鲜叶摊放是制好龙井茶的前提。鲜叶以摊放12小时左右,减重15%-20%,含水量左右时为适度。适度摊放有利于炒制做形,并可节约燃料30%左右。

鲜叶在摊放过程中,会发生一系列有利于龙井茶品质形成的生化反应,如具有青草气的低沸点芳香化合物散发,增进香气茶多酚部分氧化,减轻了苦涩味蛋白质部分水解,氨基酸含量增加,提高了成茶的鲜爽度等,这些生化反应的进行为成茶优异品质的形成奠定了物质基础。

然而,目前有少数产区为了茶叶能早上市卖高价,鲜叶常常是不经摊放或摊放时间不足即进行炒制,使得成茶色泽暗,香气低,滋味青涩。

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2）青锅。青锅是龙井茶品质形成的关键工序,即杀青和初步造型的过程。通过锅温和炒制手法的变换,基本形成龙井茶特有的外形和内质。青锅炒制过程,锅温的控制最为重要,直接关系到龙井茶品质的优劣。

锅温应掌握先高后低,即下锅时温度160℃左右,随着在制叶含水量的下降,锅温逐渐降低至80℃左右。

青锅初期利用高温钝化酶的活性,使成茶色泽翠绿。中期主要是做形,当叶质转柔软不粘手,在制叶含水量左右时,芽叶的可塑性最强,这时应灵活运用搭、抖的手法,用力由小到大,将芽叶压扁、压平。

青锅后期的目的是将芽叶磨光,需保持一定的锅温,做到热炒,切忌冷炒俗称摸冷锅,否则茶叶品质将受到影响。青锅全过程需14-16分钟。

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3）回潮分筛。回潮与分筛是炒制龙井茶不可忽视的环节。通过回潮可使芽叶水分重新分布,内外干度一致,便于辉锅时进一步整形,回潮时间40-60分钟。通过分筛分出芽叶大小,分别炒制。头子茶含水量高,应先炒。分别炒制还能保持芽叶完整,减少片末茶含量。

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4）辉锅。辉锅是炒制龙井茶的最后一道工序,目的是进一步做形,发展香气,并将茶叶炒干,使成茶达到扁平、光滑、香高、味醇、足干的要求。

辉锅过程锅温应掌握先高75℃、后低70℃、再高90℃,用力程度由轻到重再轻,采用抓、推、压、荡等手法,灵活变换使用。

当青锅叶下锅受热转软时,随即将芽叶进一步抓直、压扁、推光,随着芽叶含水量的降低,清香透露时,改用荡的手法,使芽叶大部分茸毛脱落,芽叶色泽鲜活,梗叶干度一致。当芽叶含水量约时,即可起锅,历时25分钟左右。

黄山毛峰的加工工艺

杀青：用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150～130℃左右。每锅投叶量，特级200～250克，一级以下可增加到500～700克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快（每分钟50～60次），扬得要高（叶子离开灶面20厘米左右），撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。

揉捻：特级和一级原料，在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1～2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度亦慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。

烘焙：分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90℃以上，以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8～10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度60℃左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁筒，封口贮存。

安吉白茶的加工工艺

采摘。安吉白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。

摊放。采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动，避免阳光。摊放目的，一是散发青气、水份。二是提高茶叶品质。三是便于炒制，摊放时间要适中一般手抓柔软为宜。

杀青。用多功能炒茶机高温杀青，先高后低，高温一般在250-300摄氏度左右，防止红梗、黑梗。茶叶下锅后听到炒芝麻似的爆声即为杀青适温。投叶量：投叶量七糟每锅2斤，时间3分钟左右。

理条。杀青后，逐步提高转速，锅内温度降低，时间5分钟，理条要用风机，增加鲜爽度。

烘干。初烘：温度80-90℃时间：10分钟；摊凉：15分钟；复烘：温度80-90℃；低温长烘：70度左右。

保存。茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1-5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。

碧螺春的加工工艺

杀青

在平锅内或斜锅内进行，当锅温190～200°C时，投叶500克左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3~5分钟。

揉捻

锅温70～75°C，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12～15分钟左右。

搓团显毫

是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50～60°C，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。历时13~15分钟。

炒青

采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30～40°C，足干叶含水量7%左右，历时6～8分钟。全程约为40分钟左右。

以上就是对龙井、毛峰、安吉白茶、碧螺春加工工艺的介绍了，希望等帮助大家进一步了解这些茶叶的加工。