绿茶的基本加工流程

1、杀青

杀青是绿茶制作的第一步工序，也是绿茶形成“清汤绿叶”，“香高味醇”品质的关键工序，将直接决定绿茶品质的优劣。

杀青的目的有四个，一是阻止多酚类物质的氧化，使茶叶保持应有的绿色；二是将鲜叶中低沸点的具有青草气味的成分如青叶醇，青叶醛等挥发掉，发展茶叶的香气；三是减少茶叶中的花青素和具有苦面味的苷类物质，增进绿茶鲜爽、醇的滋味；四是减少鲜叶的水分使叶质柔软有韧性，便于揉捻成形。

杀青有三种方式：锅式杀青、滚筒杀青和蒸汽杀青。

2、揉捻

杀青之后，就进入了揉捻工序。揉捻是造就绿茶各种外形不可缺少的程序。

揉捻的目的有三个：一是破坏茶叶的细胞组织，使茶叶中的内含成分能充分浸出，提高茶汤的浓度；二是通过揉捻使茶叶更加紧实，保持干茶条索的完整，减少断碎，以利于保存；三是利用揉捻的不同手法和轻重，塑造茶叶的不同形状。

揉捻的方法有手工揉捻和机器揉捻。

3、干燥

干燥是绿茶加工的最后一道工艺与绿茶的品质有密切的关系。干燥的目的是挥发茶叶中多余的水分，以保持茶中酶的活性，固定茶形。

绿茶的制作工艺

炒青绿茶：杀青一揉一炒

这是一种经锅炒杀青，干燥的绿茶，具有“外形秀，香高味浓”的特点，主要有三个品种，分别是长炒青（眉茶）、四炒青（珠茶）、细嫩炒青（龙井、碧螺春等）。

烘青绿茶：杀青一揉挖一烘干

这是用炭火或烘干机烘干的绿茶，其品质特征是茶叶的芽叶较完整，外形较松散，主要品种有普通烘青（间烘青、浙烘青等）、细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等）。

蒸青绿茶：蒸汽杀青一粗揉一中揉一精揉一烘干

这是采用热蒸汽杀青而制成的绿茶，有叶绿、汤绿、叶底绿的“三绿”品质。主要品种有煎茶、玉露、碾茶等。

晒青绿茶：杀青一揉捡（原料粗老者不用揉捻）一晒干

是利用太阳直接晒干的绿茶，这是一种最古老的晒干茶叶的方式，最明显的特征是有一股“太阳”的味道。主要在我国的云南、陕西、四川等地生产。主要品种为滇青、川青、陕青。

虽然各种绿茶的具体加工工艺各有差异，但是其基本的工序是一致的，即：杀青一揉挖一干燥。