除特种茶外，该过程均在杀青机中进行，影响杀青质量的因素有杀青温度，投叶量、杀青机种类，时间，杀青方法等，它们是一个整体，互相牵连制约。

2、揉捻：是信阳毛尖塑造外形的一道工序，通过利用外力作用，使茶叶揉破变轻，卷转成条，体积缩小，是便于冲泡，同时，部分茶叶挤溢附着在也表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制信阳毛尖的揉捻工序有冷揉和热揉之分，所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉而趁热进行揉捻，嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末，目前，除名茶仍用手工操作外，大众信阳毛尖的揉捻作业已实现机械化。

3、干燥：目的蒸发水份，并整理外形，充分发挥茶香，方法有烘干、炒干和晒干三种形式，信阳毛尖的干燥工序一般先经过烘干，然后再进行炒干，因揉捻后的茶叶，含水里仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的涡内，很快结成团块，茶汁易粘结锅壁，故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

杀青是信阳毛尖初制的关键工序，按杀青和干燥方式的不同，可将其分为蒸青信阳毛尖，炒青信阳毛尖、烘青信阳毛尖和晒青信阳毛尖四种。

1、蒸青信阳毛尖：用蒸汽杀青而成的信阳毛尖，我国湖北恩施，江苏宜兴、浙江余杭等地均由出产，如恩施玉露、阳羡等；品质特点：“三绿”即干茶色泽翠绿，汤色碧绿，叶底鲜绿。

2、炒青信阳毛尖：炒青信阳毛尖因为干燥方式采用炒干得名，按其形状可分为长炒青（眉茶较差）扁炒青（西湖龙井，糙米黄绿出名）圆炒青（特色）和尖炒青（没有形状，最低等）

3、晒青信阳毛尖：晒青信阳毛尖主产四川、云南、广西、湖北和陕西等省区，它是压制紧压茶的原料，其初制基本工艺是杀青、揉捻和晒干。

4、烘青信阳毛尖：主产安徽、福建、浙江三省除高档的嫩叶烘青直接饮用外，大部分用作制各种花茶的原料，因最后一道干燥程序采用烘干而得名，烘青信阳毛尖品质特点是：外形完整，稍弯曲，锋苗显露，汤色墨绿，青味醇，汤色、叶底黄绿分明，分为条形烘（黄山毛峰），尖形烘（太平猴魁），针形烘（信阳毛尖），片形烘（六安瓜片），也可作为原料坯，如茉莉花茶。

信阳毛尖品质特征

1、颜色：碧绿、翠绿、黄绿，久置或热空气接触易变色。

2、原料：嫩芽、嫩叶、不适久置

3、香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。

4、性质：富含叶绿素、维生素C、茶性寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。