白茶的制作过程

1、采摘

“早采一天是宝，晚采一天是草”。白茶的采摘在清明前后，根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。春茶采摘宜占50%，夏茶采摘约占25%，秋茶占25%，而春茶口感最佳，秋茶口感在春茶夏茶之间。

2、萎凋

这一步是白茶制作的最关键的一步，萎凋好坏，决定白茶成茶的品质。萎凋一般是在一定温度、湿度、通风下进行，采摘的鲜叶要及时用竹匾摊放，厚度保持均匀，放好之后不可再翻动。摊青之后，要依据气候条件以及鲜叶的等级，灵活选用萎凋的方式，可以选择萎凋方式有日光萎凋、室内萎凋、加温萎凋、复式萎凋。萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化，通过此过程，形成白茶特有的品质。

3、干燥

白茶的干燥可以用焙笼来烘焙，也可以用烘干机来干燥。白茶干燥温度过高易造成焦劣，鲜润度差，内质香味钝，火燥味强，滋味不甘爽；温度过低则转化慢，较高沸点不能发挥势必增长焙火时间，但长时间又会造成茶叶香味不鲜锐并有粗淡表现，味涩水闷。

古老的白茶干燥工艺

类似于中草药制作，直接利用太阳光照射进行干燥。萎凋后的白茶芽叶，利用特定的阳光干燥一定的时间，使茶叶内多余的水分气化。这种干燥方法掌握不好，会使白茶含水率太高，存储时易产生霉味，需要在夏天再拿出来在太阳下晒。

老白茶传统的焙笼炭火烘焙工艺

焙笼工具包括：焙盖、焙置、火锅、火锅架四部分，需要烘焙的白茶放在焙盖里。焙置是用竹篾编制高50厘米、直径90厘米、厚0.5厘米的园圈；焙盖置其上，焙置内放火锅架和火锅。火锅用铁铸造，火锅架一般用杂木制造，起到固定火锅作用。软竻也是竹篾编制，竹篾之间没有孔洞，直径1米左右，轻便、柔软，在烘焙过程起到转运白茶的作用。

先在火锅里放置完全燃烧的木炭（木炭燃烧注意不能产生烟，影响白茶品质），木炭火上密盖着草木灰，使火锅上方的温度控制在30～40℃，在焙盖上薄摊白毫银针0.5千克，烘焙3～5小时，烘焙过程要进行翻拌，翻拌的工具就需用到软竻，制茶师根据白茶的颜色和香气变化程度，进行翻拌，把焙笼内的白茶全部倒在软竻，由软竻再倒到焙笼，这样，原来烘焙时位于上层的就移到下层。软竻可使茶师的手少接触到白茶，因为手上的汗渍会影响白茶的茸毛。烘焙讲究低温慢焙，费工费时，但白茶炭香、毫香明显，这种干燥工艺的白茶广受消费者喜爱。此外，这种干燥方式的白茶耐储存。

空气能使白茶干燥

空气能白茶干燥，白茶烘干机冷媒在压缩机的作用下在系统内循环流动。它在压缩机内完成气态的升压升温过程（温度高达100℃），它进入内机释放出高温热量加热烘干房内空气，同时自己被冷却并转化为流液态，当它运行到外机后，液态迅速吸热蒸发再次转化为气态，同时温度下降至零下20℃——30℃，这时吸热器周边的空气就会源源不断地将热量传递给冷媒。冷媒不断地循环就实现将空气中的热量搬运到白茶烘干房内加热烘房内空气温度，从而达到白茶的干燥目的，整个过程智能、低能耗，环保卫生。当白茶萎凋叶达九成干时，采用机焙，掌握白茶烘干机进风口温度70～80℃，摊叶厚度4厘米左右，历时20分钟至足干。七、八成干的萎凋叶分两次烘焙，初盘采用快盘，温度90～100℃，历时10分钟左右，摊叶厚度4厘米，初焙后须进行摊放，使水分分布均匀。复焙采用慢盘，温度80～90℃，历时20分钟至足干。现有一些厂家为了提高效率，保持白茶的绿色，减少青味，用120℃以上高温烘焙。经过干燥工艺的白茶含水率大多控制在4-5%左右，且香气清新，汤色淡黄，滋味鲜爽!

白茶的种类

1、白毫银针

白毫银针，茶如其名，外形似针，披着白毫，犹如白银，是白茶中的极品，有茶中“美女”、“茶王”之美称。

2、白牡丹

白牡丹采自大白茶树，或水仙种，是短小芽叶新梢的一芽二叶制成的。外表看，绿叶夹着银白色毫心，形状似花朵，冲泡后宛如花蕾绽放，故得美名。

3、贡眉

贡眉干茶色泽翠绿，有白色茸毫，冲泡后汤色呈橙色或深黄色，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶片迎光看去，可透视出主脉的红色，品饮时感觉滋味醇爽，香气鲜纯。贡眉有时亦称寿眉，但贡眉的品质比寿眉优，近年来不再称寿眉，只有贡眉。

4、新工艺白茶

新工艺白茶是在萎凋后加入轻揉制成的，外形叶呈半卷条形，色泽暗绿略带褐色。冲泡后清香味浓，汤色橙红，叶底青灰带黄，筋脉带红。

新工艺白茶比较特别，汤味似绿茶但无清香，似红茶但无醇感，浓醇清甘又有乌龙茶的馥郁。

总之，白茶制作工艺的特殊就在于天然二个字。无论是太姥娘娘晒制、烧煮白茶救病救人的传说，还是历代有关福鼎白茶制作工艺的记载，都确证福鼎白茶制作工艺的原始、生态、天然。