白茶的定义：白茶，是轻微发酵茶，不经过揉稔（新工艺白茶是特例，在萎凋后会轻揉）、只经萎凋文火足干后制成的茶叶。

白茶的种类：通常是只福建的福鼎、建阳、政和、松溪、福安等地所产的白毫银针、白牡丹（新工艺白茶）、贡眉寿眉；云南景谷县附近产的景谷大白茶。

产白茶的茶树种类：位于福建北部的福鼎大白茶树、福鼎大毫茶树、福安大白茶树、政和大白茶树，位于云南景谷的景谷大白茶树。

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进阶知识

白茶的外形形状：

1、白毫银针：最早是采摘菜茶一芽制成，后期工艺改进采福鼎大白、福鼎大毫、福安大白、政和大白茶粗壮的单芽制成，没有幼叶或者老叶。银针分南路和北路银针（北路银针，指的是福鼎、福安地区所产的银针，外形优美、芽头壮实、富有光泽、汤色成杏黄色、香气清淡、滋味醇和；南路银针指的是政和、建阳、松溪一带的银针，芽长粗壮、毫毛略薄、香气清鲜、滋味浓厚）。

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2、白牡丹：采大白茶树、大毫茶树或者部分水仙种的一芽一两叶制成的白茶，芽叶相间，芽很多。主产区在福建政和附近，其他产白茶地也有生产。

新工艺白茶：新工艺白茶与白牡丹的唯一区别就是加上揉稔这一道工序，在白茶萎凋后轻揉（揉后外形略有缩皱），再经文火足干后制成的白茶。

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3、贡、寿眉：采菜茶一芽两三叶或者大白茶大毫茶叶片制成的白茶寿眉品质次于贡梅。一般叶片比较老而且芽不是很多。

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加工工艺：茶青采摘、萎凋、初焙、筛选、复焙制成。

茶青采摘的十不采：雨天不采、露水未干不采、烈日不采、细瘦芽不采、紫芽不采、伤芽不采、晴天有云不采、开心芽不采、空心芽不采、病态芽不采。

萎凋：最早的白茶萎凋工艺是采用室外自然萎凋。因为室外自然萎凋受光照、温度、季节、芽叶老嫩程度等的影响，人们改进工艺发明了室内萎凋（包含室内自然萎凋和室内加温萎凋）和复式萎凋（自然萎凋和室内萎凋交替进行）。萎凋这道工序是白茶香气与滋味产生的关键。茶青萎凋到八九成干后经合屏后一段时间放置，方可完成萎凋。

烘焙足干：无论是初焙还是复焙都讲究文火足干。烘焙的温度大约控制在85度左右，使茶青足够干，以方便储存。

筛选：按等级筛选出茶叶等级，进行评级。

白茶的储存与老白茶：俗话说白茶：一年茶三年药七年宝，但并不是所有白茶都是越陈越好，首先要看白茶是不是原产地的白茶（不同气候影响茶树的品性）其次看白茶工艺是否正确完整（萎凋不好会产生劣质的茶的香气滋味，不是文火足干会影响茶的保存）。

白茶一般常温密封保存就可以，无需冷藏。温度一般控制在4-25摄氏度，密封容器要求无毒无味防潮。

白茶工艺不经杀青，所以很好的保存了茶叶中酶的活性，在长时间的保存中经过自然地酶的发酵白茶会逐步发酵成老白茶，保存三年后白茶会初步产生老白茶的特性，保存七年后就成了宝。一年的白茶与保存三年的白茶和七年的白茶在外形、香气、颜色、茶汤、口感、叶底是有明显区别的。置于如何去鉴别新老白茶，亲看本文第七部分白茶的冲泡与鉴别。

白茶的冲泡与鉴别：

白茶热饮冷饮都可以，长时间闷煮可饮，闷煮放凉也可以饮用。

冲泡：

1、白毫银针的冲泡一般用100度的水冲泡，第一泡通常40s左右时间，第二泡开始60s，通常用直杯冲泡。先润茶而后注水泡茶。

2、白牡丹的冲泡也是用100度开水，茶水比例1:30，时间约60s。通常采用盖完或者大口大肚碗冲泡。

3、贡寿眉也是用100度水冲泡，茶水比例1:30，时间60s，通常采用大壶冲泡。

4、老白茶可泡可煮，茶水比例1:30，时间3分钟，一般用大肚紫砂壶煮茶。

新茶老茶的区别：

1、一年新茶：干茶形态自然舒展、毫芽肥壮、挺直匀整、基本是连枝连叶和完整微有断碎、叶面和叶背形成非常美丽的天青地白，绒毛松展花香毫香显著。新茶泡出的茶汤成浅杏黄色，有丰富的绒毛在茶汤中舞动，口感鲜爽甘甜。

2、三年老茶：三年以后的茶才可以称的上是老茶，外形稍有断碎、芽叶连枝的完整度稍微欠缺，色泽上有所转化绒毛亚光银白色，叶片由灰绿转变成墨绿，花香毫香转变为荷叶香，毫香由清雅转变成浓重持久。茶汤颜色成深黄色，香气高昂，荷香溢出，茶汤变浓稠，绒毛在茶汤中缓慢移动，滋味醇厚有汤感，稍有苦味，回甘性强。

3、七年老茶：外形断碎较高，叶片大部分成墨绿浅褐色，芽头变成银灰色。老茶茶汤成琥珀色，绒毛慢悠悠移动，毫香转变成满满的蜜香枣香，茶汤入口如何小米汤很是浓厚饱满亲和，茶气轻灵有劲富有层次感。