碧螺春的加工工艺

碧螺春的主要工序为杀青、揉捻、搓团显毫、炒青。其炒制的特点是：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。主要工序为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。

碧螺春茶叶制作要求很高，早春时期，茶芽初发，芽尖部分，即“一旗一枪”不超过2厘米时采摘下来，经过杀青、烘炒、揉搓等一系列特殊工艺加工而成。

杀青

在平锅内或斜锅内进行，当锅温190~200°c时投叶500克左右以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3~5分钟。

揉捻

锅温70~75°c，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12~15分钟左右。

搓团显毫

是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50—60°c，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。历时13—15分钟。

烘干

采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30—40°c，足干叶含水量7%左右，历时6—8分钟。全程约为40分钟左右。

毛尖茶的加工工艺

古丈毛尖：

加工工艺分为摊青、杀青、初揉、炒二青、复揉、炒三青、做条、提毫收锅等八道工序。

白马毛尖：

必须经过杀青、初揉、炒二青、复揉、炒三青、提毫、烘焙七套工艺序。

信阳毛尖：

现代机械工艺：筛分、摊放、杀青、揉捻、解块、理条、初烘、摊凉、复烘。

传统手工工艺：筛分、摊放、生锅、熟锅、初烘、摊凉、复烘、毛茶整理、再复烘。

都匀毛尖：

手工制作方法：采摘、杀青、揉捻、搓团显豪。

机械加工方法：筛分、摊放、杀青、揉捻、解块、理条、初烘、摊凉、复烘。

黄山毛尖：

采摘回的鲜茶，制作前要严格拣剔，剔去老叶、茎之后，摊晾，尔后进行加工。加工采取烘青绿茶的制法，要求严格，经过杀青、揉捻、烘焙三道工序制成。

茅坪毛尖：

加工工艺分为杀青、揉捻、烘二青、整形做条、提毫、焙干六道工序。

沩山毛尖：

鲜叶摊青→杀青→初揉→闷黄→初烘→复揉→二次闷黄→足烘。

大庸毛尖：

鲜叶采回后，摊放6～12小时，然后炒制。加工工艺分为杀青、揉捻、烘二青、整形做条、提毫、焙干六道工序。

秀山毛尖：

新采的茶叶要及时炒制，通过筛分、杀青、冷却、揉捻、做形、焙干等步骤制作，并装入瓷坛封闭严实。这种古法采茶、制茶的流程，使得秀山毛尖具有浓郁的仪式性和神圣色彩。

圣地毛尖：

制作成茶叶的标准是一芽一叶，与绿茶制法一样的杀青，揉捻，干燥，筛选，复香等步骤制作而成的。

江华毛尖：

江华毛尖的加工工艺分为杀青、摊凉、揉捻、复炒、摊凉、复揉、整形和足干八道工序。

官庄毛尖：

过去为晒青，1927年改为烘青，50年代后又改为半烘半炒，经杀青、初揉、初干、做条、提毫、烘干制成。

岳麓毛尖：

岳麓毛尖，采摘细嫩，制工精致。清明至谷雨节前为采制时期，芽叶标准以一芽二叶为主。鲜叶经适当摊放，经过高温杀青，并经二揉、三烘和整形等工序而成。

车云山毛尖：

车云山毛尖加工工艺要推其烘焙技术最为独特。烘焙在地灶烘笼上进行，一般要分三次进行。一、二道烘焙主要起干燥作用，温度掌握先高后低，要求薄摊、勤翻、轻放，烘至色翠绿、毫显露为度。第三道烘焙被视为关键性的工序。用的是低温长烘，时间长达一小时，这样"车云山毛尖"浓厚的熟板栗香便产生了。再经适当拣剔，按照品质加以分级，装入锡罐存放、待用。毛尖茶的加工工艺

筛分

将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等，剔除异物，分别摊放。

摊放

将筛选后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上，厚度宜（5～10）cm，雨水叶或含为，摊放待青气散失。

杀青

机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机，使用时，点燃炉火后即需开机启动，使转筒均匀受热，待筒内有少量火星跳动即可。

开动输送带送叶，根据温度指示进行投叶，不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一#，进叶口温度宜控制在（120～130）℃，可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量，从鲜叶投入至出叶约1.5～2min。

杀青叶含水量控制在60%左右，杀青适度的标志是叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，紧握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。

揉捻

机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机，杀青叶适当摊凉，宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在（10～1
5）min，中低档茶控制在（20～2
5）min。根据叶质老嫩适当加压，应达到揉捻叶表面粘有茶汁，用手握后有粘湿的感觉。

解块

机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机，将揉捻成块的叶团解散。

理条

机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机，理条时间不宜过长，温度控制在（90～100）℃，投叶量不宜过多，以投叶量（0.5～0.7
5）kg、时间为5min左右为宜。

初烘

机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机，根据茶叶品质，初烘温度进风口宜控制在（120～130）℃，时间（10～1
5）min，含水量在（15～20）%为宜。

摊凉

将初烘后的茶叶，置于室内及时充分摊凉4h以上。

复烘

复烘仍在烘干机中进行，温度以（90～100）℃为宜，含水量在6%以下。

综上，碧螺春和毛尖茶的加工工艺是不同的，不同的加工工艺导致其品质特征的不同。碧螺春外形条索纤细，茸毛遍布，白毫隐翠；泡成茶后，色嫩绿明亮，味道清香浓郁，饮后有回甜之感。毛尖，外形比较细直、圆润光滑，茶叶全身遍布着白毫，茶汤的味道十分的鲜浓甘爽独特。冲泡出来的茶汤颜色碧绿，茶叶舒张开来，慢慢沉入杯底，茶叶片片匀整，柔嫩鲜绿光滑。毛尖的色、香、味、形均有独特个性，其颜色鲜润、干净，不含杂质，香气高雅、清新，味道鲜爽、醇香、回甘。